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北京是一座历史文化名城 ， 明清时期 ， 都曾把北京当作首都 ， 一提到北京 ， 人们就会想到宏伟霸气的天安门 ， 以及“不到长城非好汉”的八达岭 ， 在清朝时期 ， 除了皇宫 ， 这里都是八旗子弟的地盘 ， 仗着皇粮的“福荫” ， 整日无所事事 ， 遛鸟逗狗 ， 玩葫芦蛐蛐 ， 都是一把好手 ， 核心文化就是讲规矩 ， 讲礼仪 ， 讲传承 ， 在吃的上面 ， 更也没有人能比得上老北京 ， 那叫一个地道 ， 每到秋天来临 ， 北京就有“要吃秋、有爆肚”的说法 ， 老北京人都习惯这一口 ， 吃的是讲究 ， 解的是秋馋 。
什么是爆肚？爆肚是北京风味小吃中的佼佼者 ， 爆肚早在乾隆年代就有记载 ， 北京现存更有百年老店 ， 和北京卤煮有异曲同工之妙 ， 都是“下水” ， 也就是内脏之类的 ， 有羊爆肚和牛爆肚 ， 吃爆肚确实是一种大学问 ， 单从品种上来说 ， 就完全不一样 。
羊爆肚共分为九种 ， 您别说记住了 ， 就算是照着菜单点 ， 也不一样能区分开来 ， 它们分别是羊散丹、羊肚领、阳面肚板、阴面肚板、蘑菇、蘑菇尖儿、食信儿、葫芦、大草牙；
牛爆肚则分为五种 ， 更方便大众牢记 ， 它们分别是牛百叶和牛肚仁；
虽然品种如此居多 ， 但销量较高的也就五种 ， 牛羊都有 ， 它们分别是牛百叶、牛肚仁、羊散丹、羊肚领和羊肚板 。
其中“爆肚冯”、“爆肚满”、“爆肚杨”、“爆肚石”最为出名 ， 早些年还被许多名人光顾 ， 有梅兰芳、马连良、李万春 ， 二两小酒 ， 一盘爆肚 ， 再配一个烧饼 ， 确实是一件美事 。
北京民间自古就有“要吃秋、吃爆肚”的说法 ， 吃的是讲究 ， 解馋的是秋馋 ， 从历史传承来说 ， 人们都习惯这样吃 ， 北京讲究的就是传统 ， 八旗子弟当年可是皇家人 ， 那何许人也 ， 在那个年代流传下来的美食 ， 值得一试 ， 当然 ， 也确实有讲究 。
羊肚牛肚对人们的胃部都有一定补益效果 ， 营养价值高 ， 食用价值也高 。
“爆”吃爆肚， 技巧和学问 ， 全在一个“爆”字 ， 需要烹饪师傅较高的水准 ， 大家都知道厨师有油爆 ， 而爆肚则用到了水爆 ， “爆”是爆肚的核心 ， 把食材改刀切成长条状 ， 把水煮沸 ， 下入羊肚、牛肚 ， 在里面汆烫 ， 火候到位了 ， 呈现的是一个“脆”字 ， 过生或者过熟 ， 都会让人嚼不烂 ， 影响口感 ， 砸自己招牌 。
水爆时 ， 水量要大、滚开 ， 火力要极旺 ， 入汤 ， 三几秒钟便熟 ， 讲究的是眼疾手快 ， 对于掌勺师傅来说 ， 也是一种考验 ， 没有三五年功夫 ， 还是靠边站 ， 别砸自家招牌 。
“蘸”很多人也吃过爆肚 ， 但对爆肚的感觉各不相同 ， 很多人觉得难吃 ， 吃一口就吐了 ， 爆肚除了爆有讲究 ， 吃也有讲究 ， 必须搭配蘸料 ， 尤其是芝麻酱和韭菜花 ， 这是和爆肚最佳的搭配 ， 可以增加鲜香味 ， 不至于过腻 。
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