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肉食|天冷了，与古人一起花式吃肉( 四 )


早在宋太祖时期 ， 就有一件吃羊肉的著名事件 。 那是在开宝末年 ， 吴越王钱俶来朝拜宋太祖赵匡胤 。 赵匡胤自然是很开心 ， 于是他吩咐御厨：“钱王是浙江临安人 ， 你给他做几道南方的美食吧 ， 弄点好的吃吃 。 ”临时接到这么重要的项目 ， 御厨也有点郁闷 ， 压根没有思路啊！
不过御厨到底是御厨 ， 经过些许思考 ， 他决定研制一道名叫“旋鲊”的菜 。 据北宋蔡絛在《铁围山丛谈》中记载 ， 这道菜“一夕取羊为醢 ， 以献焉 ， 因号旋鮓” 。 也就是把羊肉煮熟以后 ， 加上酱料 ， 做成肉酱 ， 再佐一些其他食物一起食用 。 当这道菜呈献到宴席之上后 ， 惊艳了众人的舌头 ， 以至于此后皇室宴席上“首荐是味 ， 为本朝故事” 。
当羊肉走出皇宫后 ， 它的天地更加宽广 ， 市井中的做法更是无奇不有 。 《梦粱录》中就记载了这些有关于羊肉的美食 ， 如鹅排吹羊大骨、蒸软羊、鼎煮羊、羊四软、酒蒸羊、绣吹羊、五味杏酪羊……
除了吃羊肉以外 ， 其实宋代人也是爱吃猪肉的 。 比如北宋名臣张齐贤 ， 他对猪肉是真爱 ， 还特别热爱吃肥猪肉 ， 一顿就能吃上好几斤 ， 典型的猪肉发烧友 。 说起宋代的猪肉 ， 不得不提一个宋代的美食地标：大相国寺 。 在宋代 ， 大相国寺集市有一个非常有名的网红美食：烧猪肉 。
宋代的烧猪肉跟我们现代最近流行起来的脆皮五花肉是同一种美食 ， 而最擅长做这道烧猪肉的人是僧人慧明 。 由于他做的烧猪肉太好吃 ， 远近闻名 ， 于是他所在的地方就被称为“烧朱院” 。
只是这普通老百姓过日子也不能天天出去吃啊！当然是在家做饭会比较划算点 ， 这个时候就得去肉铺 。 据《梦粱录》中记载 ， 宋代杭州城内外 ， 就有不少间肉铺 ， 虽然是卖猪肉 ， 但卖猪肉的老板们绝对是倾情演绎何为“市井中的优雅” 。 他们不仅把肉铺装修得非常精致 ， 就连切割肉的肉案上都装饰了一遍 ， “动器新丽” ， 看上去十分赏心悦目 。
到了饭点 ， 肉铺的生猪肉基本都已卖光 ， 对于想省钱 ， 又想偷懒的人来说 ， 这个时候来肉铺是绝佳时机 。 因为肉铺的生猪肉卖光了以后 ， 就开始卖熟食 。 《梦粱录》中记载道 ， “更待日午 ， 各铺又爊公式熟食：头、蹄、肝、肺四件 ， 杂爊蹄爪事件 ， 红白爊肉等 。 ”这个“爊”的制作方法与我们现代的卤菜差不多 ， 是将食材用文火煨熟 ， 也可以将食材埋在灰火中煨熟 。 除了去店铺买熟食 ， 还可以看看走街串巷的那些美食 ， 就连豝鲊 ， 也就是腌猪肉都能搞出许多名堂 。 到了冬天 ， 居然还有季节限定 ， 比如冻姜鼓蹄子、姜鼓鸡、冻白鱼、冻波斯姜鼓等等 ， 真的是肉食爱好者们的天堂！
或许正是因为有了这些肉食爱好者们的吃肉秘籍 ， 所以才有了后来明清时期走向繁荣的饮食文化 。 作为现代的肉食爱好者 ， 我们要用辩证的态度去对待古代花式吃肉法 ， 坚决杜绝奢靡 ， 杜绝浪费 ， 健康享受美食 。
文并供图/金陵小岱

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