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肉食|天冷了，与古人一起花式吃肉( 三 )


张翰打定主意后 ， 写下了一封史上最美味的辞职信《思吴江歌》：“秋风起兮木叶飞 ， 吴江水兮鲈正肥 。 三千里兮家未归 ， 恨难禁兮仰天悲 。 ”吃鱼这么正当的理由 ， 当然得“同意离职” ， 张翰也因此全身而退 ， 可以说是“吃货自有吃货福” 。
唐代 烧尾宴以及多民族融合美食 ， 唐太宗认为鸡肉不算肉
到了唐代 ， 吃肉这件事更是到达了一个巅峰 ， 毕竟唐代是一个全面开放型的社会 ， 它不断地吸取外域饮食文化 ， 于是生长在大唐的吃货们可谓是无比幸福 。
不过 ， 想要在大唐吃肉一次吃个够 ， 吃个畅快 ， 那就得先向老天祈祷：“求求您让我升职吧！要不 ， 我同事升职也行！”因为这样的话 ， 就有机会吃上烧尾宴 。 烧尾宴可以说是唐代的“职场文化” 。
这烧尾宴究竟有多好吃呢？韦巨源曾收藏了一份崔湜举办的烧尾宴菜谱 ， 后由唐末五代时期的陶毂曾抄录了一份在他的《清异录》里 ， 再后来元末明初的陶宗仪在他所编撰的《说郛》中又备份了一次 ， 这份食谱才得以保留下来 。 在这份食谱中 ， 单是肉的菜谱就让人眼花缭乱 ， 比如有乳酿鱼、丁子香淋脍、凤凰胎、遍地锦装鳖、光明虾炙、葱醋鸡……除此之外 ， 还有一些颇具民族特色的美食 ， 什么金铃炙、红羊枝杖、升平炙、箸头春等等 。 这些来自游牧民族的美食 ， 在制作的过程中 ， 油脂放得特别多 ， 并且还会加上乳酪 ， 再加上炙烤的烹饪方法 ， 让这些肉类原本的滋味儿简直是发挥到了极致 。
除了这些重油重膻的吃法 ， 唐代的肉食爱好者们还搞了一些食疗菜谱 ， 主角当然还是肉 ， 不过他们将这些肉做成了羹 。 这些肉羹与魏晋南北朝时期的五味脯不同 ， 他们很奢华 ， 一点都不低调 。 这些肉羹中 ， 常见的牛羊猪鹿等肉自然是在其中 ， 为了提鲜 ， 唐代人还会在肉羹中加入兔肉或者鹌鹑肉 。 此外 ， 据《食医心鉴》中记载 ， 唐代的厨师们巧妙地将许多动物的内脏和下水运用起来 ， 制作出有食疗效果的肉羹 ， 比如明目的羊肝羹、补肾气的猪肾羹、补气血的猪肝羹等等 ， 真是不仅会吃 ， 还会补 。
唐代的肉食爱好者们有一点很有意思 ， 对于吃起来口感不那么丰盈的肉类完全不放在眼里 ， 这个事儿还闹出了个笑话 。 据《新唐书》记载 ， 唐初时期朝廷对官员们也实行了硬性规定 ， 即禁止御史到地方时吃肉 。 然而唐初名相马周却对鸡肉情有独钟 ， 他在任监察御史的时候 ， 常常忍不住在地方上吃鸡肉 ， 于是看他不爽的人就跑去告状了 。 唐太宗一听 ， 一脸蒙：“我禁御史食肉 ， 恐州县广费 ， 食鸡尚何与？”意思就是 ， 我禁止御史到地方上吃肉是为了整顿地方的奢靡之风 ， 减少铺张浪费 ， 但这个规定跟吃鸡肉有什么关系？换句话说就是：吃鸡肉压根就不能算是吃肉！
果然 ， 天下的肉食爱好者们都是一个想法 ， 连皇帝都不能除外 。
宋代 刻在基因里的羊肉 ， 大相国寺集市的烧猪肉
唐代的肉食讲究重油重酪 ， 而到了商品经济繁荣的宋代 ， 吃肉这件大事对于肉食爱好者们来说 ， 选择的余地就更大了 ， 最值得吃的必须是羊肉 。 可以说 ， 爱吃羊肉是宋代人刻在基因里的爱好 。 据《续资治通鉴》记载 ， 吕大防为宋哲宗讲述皇室法规时提到：“饮食不贵异味 ， 御厨止用羊肉 ， 此皆祖宗家法所以致太平者 。 ”
而据《宋会要辑稿》中记载 ， 北宋熙宁十年 ， 宫廷御厨一年的肉食采买为猪肉4131斤 ， 羊肉434463斤 ， 羊肉的采购数量等于是猪肉的100倍！如此喜爱吃羊肉的宋代人 ， 自然是有许多吃羊肉的方法 。

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