手感|为什么干黄花菜比鲜的更安全？
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黄花菜味道香美 ， 营养丰富 ， 受到广大消费者的喜爱 。 食用以干黄花菜为主 ， 常见的有凉拌黄花菜、黄花菜炒肉、黄花菜炖肉汤等做法 。 为帮助广大消费者科学认识和安全食用黄花菜 ， 特作出如下消费提示 。
食用鲜黄花菜有风险
含有秋水仙素易导致中毒
黄花菜属于百合科多年生草本植物 ， 又名金针菜、忘忧草、萱草 。 在湖南、河南、陕西、甘肃等多个省份均有种植 。 盛产花期在6-8月份 ， 有鲜黄花菜和干黄花菜两种 。 鲜黄花菜中含有秋水仙素 ， 食用过量会使人出现恶心、呕吐、腹泻等中毒症状 ， 因此不建议消费者食用鲜黄花菜 。 干黄花菜一般是在花期分批采摘的大花蕾或刚开的鲜花 ， 经脱水干制获得 。 由于干黄花菜经过了蒸汽钝酶、日晒或热风干制 ， 又在烹饪前经过水浸泡变软 ， 其中的秋水仙素含量已经很少 ， 所以干黄花菜可以安全食用 。
三个方法挑到优质黄花菜
消费者在选购干黄花菜时 ， 可从以下三方面判断其品质 。
1.外观上 。 优质干黄花菜色泽呈浅褐色或淡黄色 ， 条长且粗壮 ， 粗细均匀 ， 无杂质 。 如果色泽深黄、略带微红或色泽带黑 ， 条身长短不一 ， 粗细不均 ， 而且混有杂物 ， 说明质量较差 。
2.手感上 。 用手攥一把干黄花菜 ， 手感柔软有弹性 ， 松手后随即松散 ， 说明其含水量适度 。 如果松手后久不散开 ， 说明其含水量较大 。 如果质地坚硬易折断 ， 表明品质较差 。
3.气味上 。 干黄花菜可以闻到其清香气味 。 如有霉味、硫磺味或烟味 ， 建议不要购买 。
干黄花菜尽量现做现吃预防霉变
消费者在食用和储存干黄花菜时 ， 应注意以下几点：
一是干黄花菜尽量现做现吃 ， 不留剩菜 。 干黄花菜烹饪前应清洗 ， 清洗泡发过程中要换几遍水 ， 择洗干净并去除异味 。
二是储存时应避免潮湿或受热 ， 保存在阴凉干燥处 。 如果干黄花菜发生霉变 ， 不要再食用 。
文/唐道邦（广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所研究员）
【手感|为什么干黄花菜比鲜的更安全？】宋弋（中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授）
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