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如果你想要了解法国菜 ， 那么你可以先从母酱开始学习 。
在西餐中 ， 酱汁是菜肴的关键 ， 可以为菜肴带来额外的风味 。 酱汁也可以把不同的食材融合在一起 ， 形成完整的菜肴 。
今天我们就来好好了解一下法国菜的母酱吧！
什么是母酱？母酱通常也被称为大酱或主酱 。
法国料理有五种母酱 ， 分别为褐酱（espagnole）、天鹅绒酱（velouté）、贝夏梅尔酱（béchamel）、番茄酱（tomato sauce）和荷兰酱（hollandaise） 。
它们在烹饪过程中发挥了重要作用 ， 并且为各种类型的酱汁奠定了基础 。 所以你可以使用母酱作为基础 ， 然后添加一层又一层的味道 。
据说 ， 母酱最初是在19世纪引入的 ， 其中做出很大贡献的是法国名厨乔治斯·奥古斯特·埃斯科菲耶 。
在了解母酱之前 ， 你首先要了解的就是油面酱 。
顾名思义 ， 这是由油和面粉等量调配的酱 ， 用于增稠酱汁和其他食物 。 有点像我们用来勾芡的芡汁 ， 不过把水换成了油 。
五大母酱首先是褐酱（也叫棕酱） 。
这是一种非常浓郁的褐色酱汁 ， 比如蘑菇酱和波尔多酱就是由褐酱制成的 。
【培根|法国菜的灵魂：法国母酱全指南，从根本上解析法国料理！】
褐酱是用面粉和牛肉汤制成的 ， 里面也会加入其它成分 。 褐酱本身的味道相当浓郁 ， 通常被稀释或者直接混合到其它酱汁中 。
天鹅绒酱也是一种白酱 。
它通常由浅色的原料制成 ， 比如鸡肉或鱼肉 ， 也有一些是用浅色的面粉制成的 。
天鹅绒酱和下面提到的贝夏梅尔酱相似 ， 但也仅仅是相似而已 ， 因为天鹅绒酱里没有后者包含的奶油或牛奶 。
天鹅绒酱是用高汤或水来代替奶油或牛奶的 。 天鹅绒酱也是很百搭的酱 ， 你可以在里面添加任何想要的风味 ， 甚至是加入葡萄酒 。
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