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肥牛|街边晒几百斤白菜，是南方人没见过的场面


肥牛|街边晒几百斤白菜，是南方人没见过的场面
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来源：博物冬天来了 ， 天气一冷 ， 胃口都跟着好了起来 ， 每天都在琢磨着能吃点啥 。
热乎乎又开胃的酸菜是个不错的选择 。 我国很多地方都有入冬做酸菜的习俗 ， 新腌的酸菜 ， 会在隆冬时节 ， 变成餐桌上热气腾腾的好滋味 。 不过 ， 我国南北方叫“酸菜”的 ， 可不是同一种东西 。
为菹拟备三冬需
东北的深秋 ， 是家家户户“储秋菜”的时候 。
在东北绝大部分地区 ， 冬季长达五个多月 ， 冰天雪地不产任何鲜蔬 。 过去 ， 人们要在秋天大量采购白菜、大葱、土豆、萝卜等“秋菜” ， 囤起来过冬 。 尤其是白菜 ， 家家都要买上百斤 。 白菜要先在秋风中晾晒几日 ， 稍减水分 ， 才能存放更久 。 因此秋高气爽时 ， 任何能利用的空地 ， 都会被大白菜占满 。
如今物流发达 ， 北方地区冬季也不缺新鲜蔬菜 。 但许多人家还保留着储秋菜的习惯 。 嗯 ， 是南方人民没见过的场面了！
这些大白菜中 ， 有相当一部分会被填入大缸 ， 制成东北人民冬季餐桌的灵魂主角——金黄透亮的酸菜 。
白菜晾晒后 ， 去掉枯叶、老帮 ， 焯水再晾凉 ， 一层菜一层盐 ， 在一米多高的大缸里码至缸口 ， 找块大石头压住 。 静置数日 ， 让空气中的乳酸菌和白菜充分接触 ， 再在缸内加满清水 ， 密封起来——现在多用透明塑料薄膜来封 ， 便于查看缸里的情况 。 约莫一个月 ， 就能得到一缸酸香扑鼻的好酸菜 。
酸菜缸 ， 见过的朋友举手\uD83D\uDE4B\uD83D\uDE4B?♂?
图片来自网络
酸菜几乎是冬季限定的食物：初冬腌制 ， 到开春就吃完了 。
杜甫诗说“长安冬菹酸且绿” ， 宋人的冬令小诗里 ， 也有“菹菘晚自嘉”的句子 ， “菹（zū）”就是酸菜的古称 ， “菘（sōng）”则是白菜 ， 可见冬天腌酸菜古已有之 。 因为冬天气温低 ， 致腐的微生物不活跃 ， 此时腌菜 ， 不易腐败 。 而且天寒地冻时 ， 用刚腌好的酸菜热腾腾炖上一锅 ， 驱寒又解腻 ， 再爽快不过了！
咕嘟咕嘟的“杀猪菜” ， 馋了！
酸菜拿来炒菜也很棒 ， 最常见的是炒粉条 ， 菜丝的脆嫩、粉条的弹牙 ， 交织成丰富口感 。 在东北的饭馆点这道菜时 ， 菜单上写的是“渍菜粉” ， 要念成“jì菜粉” ， 才算入乡随俗 。
还有一道菜堪称东北人的“双倍快乐” ， 那就是猪肉酸菜馅饺子 。 东北人爱吃饺子 ， 隔三差五来一顿 ， 其中 ， 酸菜馅又比普通蔬菜馅更受欢迎 。 东北吃饺子不爱蘸醋 ， 用蒜泥、酱油调汁儿 ， 酸菜饺子在酱汁里打个滚 ， 咬一口 ， 饱满烫嘴的汁水刚喷薄而出 ， 喉咙已经迫不及待地一咕嘟吞了下去 。
酸菜猪肉馅儿饺子
东北酸菜另有一种传统搭配 ， 是很多人想象不到的——跟海鲜一起涮火锅 。 因为辽宁挨着渤海湾 ， 海产丰富 ， 人们会用海蟹、海蛎子等熬制底汤 ， 再涮煮酸菜、白肉、血肠、大虾、蛏子等食材 。 民国美食家唐鲁孙曾有过形容：“紫蟹银蚶 ， 白鱼冷蟾 ， 众香杂错 ， 各致其美 。 ”

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