酱黄瓜|酱黄瓜的滋味（多味斋）
黄瓜好看 ， 青碧色 ， 虽有毛刺 ， 却丝毫不掩其光鲜 。 黄瓜好吃 ， 爽脆可口 ， 有清气 ， 吃上一口 ， 最能解腻 。 但我最心仪的黄瓜做法 ， 还数酱黄瓜 。
在我看来 ， 黄瓜在蔬食之中 ， 算是一等一的有特色 。 何以见得？很简单 ， 把黄瓜扔到酱缸中 ， 揉它 ， 腌它 。 数月后 ， 再看它 ， 依然脆爽如初 ， 青碧不减 。
提及腌酱黄瓜 ， 我的外婆很有心得 。 少年时 ， 我常见外婆在夏秋之交腌制酱黄瓜的情景 。 新鲜采摘的黄瓜 ， 用小苏打和食盐搓洗 ， 再用清水洗净 ， 放在窗台的通风处自然晾干 。 黄瓜晾干表面的水分后 ， 掐头去尾 ， 只留取中间粗细均匀的部分 ， 切成十厘米左右的黄瓜段 。 接着 ， 把黄瓜段竖向一剖为四 ， 撒入白砂糖 ， 在瓦盆中盖上纱布放置一阵 。 这时就可以准备腌制的汤料了 。
腌制酱黄瓜的汤料也很是精细考究 。 青红椒切成马耳状 ， 蒜瓣和姜切片 。 然后起锅 ， 倒入植物油 ， 中火烧至油热起泡 ， 撒入香叶、花椒、八角 ， 慢慢炒至金黄 。 捞出作料后 ， 把刚刚切好的青红椒、蒜片、姜片倒进去 ， 翻炒出香气 ， 再加入酱油一碗、老陈醋半碗、豉油半碗 ， 熬至开锅沸腾之后 ， 自然放凉 。
此时再回头看瓦盆里的黄瓜 ， 已经被白砂糖腌出了很多水分 。 倒掉这些水 ， 用清水洗去黄瓜表面的糖 ， 垫着白纱布把黄瓜段中的水分挤出来 ， 再加入方才炒制的料汁搅拌均匀 。 最后准备一只干净坛子 ， 把黄瓜和料汁一起装进去 ， 封口十天左右 ， 酱黄瓜就腌制完成了 。
清晨 ， 打开酱瓜坛 ， 用干净竹筷取出半碟酱黄瓜 ， 淋上麻油 ， 配馒头来吃 ， 足令人食指大动 。 酱黄瓜尽管在坛子里历经作料腌制 ， 捞出时依然青碧不改本色 ， 吃起来嘎吱脆响 ， 平添不少咀嚼的乐趣 。 这样的酱黄瓜 ， 很是爽口开胃 ， 夹馒头或配清粥 ， 都是不错的搭配 。
外公很喜欢吃酱黄瓜 。 农忙时节 ， 他在田间劳作 ， 有时候顾不上回家吃饭 ， 便会事先用搪瓷缸带上半缸子蒸熟的米饭 ， 两根酱黄瓜 。 农忙间隙 ， 在地头生起来一堆火 ， 把搪瓷缸中的米熥热 ， 直到底部的米饭出现了锅巴 。 这样的饭搭配酱黄瓜来吃 ， 有锅巴的脆 ， 有黄瓜的爽 ， 很合外公心意 。
以前 ， 除了手巧的家庭主妇 ， 酱菜店也会做酱黄瓜 。 酱菜店里做的酱黄瓜堪称壮观 ， 他们喜欢用长老的黄瓜 ， 去除内部的籽粒 ， 整条腌制 ， 用的据说是祖传的百年老酱 ， 吃起来酣畅厚道 ， 来上一块 ， 如饮经年老酒 。
走笔至此 ， 念及酱黄瓜的滋味 ， 我已口舌生津 ， 不能自已 。
【酱黄瓜|酱黄瓜的滋味（多味斋）】作者：李丹崖
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