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青菜|学一学面点荤、素和荤素搭配馅料的增香调制技术( 二 )


这里要强调两点：
第一 ， 把青菜碎和油直接放一起拌匀 ， 是为了让油脂把青菜碎包裹起来——不让它和盐分直接接触 ， 从而缓解了汁水外渗 。
第二 ， 当把馅料调好以后 ， 就要用于包馅 ， 比如饺子、包子等 ， 而一旦时间拖太长 ， 那就会渗汤 。
3、、掌握好肉馅和青菜的比例很关键 ， 如果肉馅加太多 ， 吃起来会感觉油腻 ， 蔬菜的香味也不明显；若是青菜加太多 ， 那又容易使馅料不抱团 。 我觉得 ， 按照对半的比例来调制的比较可行 。
实例1：韭菜鱼肉馅的调制方法
原料：鲅鱼肉1000克、韭菜200克、猪肥膘肉泥100克、精盐15克、胡椒粉5克、料酒25毫升、味精15克、鸡精15克、芝麻油25毫升、色拉油30毫升、冷鱼汤200毫升 。
制法：
1、用菜刀把鲅鱼肉刮成茸 ， 纳盆后加入猪肥膘肉泥搅拌均匀 。 另把韭菜切成末 ， 控水待用 。
2 ， 把精盐、胡椒粉、料酒、味精、鸡精等加入装有鱼茸的盆内搅匀 ， 随后又分次倒入冷鱼汤搅上劲 。 最后再加入用色拉油和芝麻油拌匀了的韭菜末 ， 搅匀即成馅料 。
注：除鲅鱼外 ， 草鱼、鲢鱼、马哈鱼等也可以用来做馅 ， 只是在加工鱼肉时须小心 ， 不能把鱼刺混进去了 。 此外 ， 调好的馅料不宜长时间存放 ， 否则鱼肉的口感会变得很差 。
实例2：八珍馅的调制方法
原料：猪前槽肉400克 ， 鱼肉粒200克 ， 鲜虾仁200克 ， 水发海参100克 ， 冬笋150克 ， 鲜香菇150克 ， 鲜带子100克 ， 蟹肉丁100克 ， 马蹄粒100克 ， 姜末、姜片各10克 ， 葱末、葱段各20克 ， 精盐20克 ， 胡椒粉3克 ， 料酒30毫升 ， 味精10克 ， 白糖10克 ， 芝麻油20毫升 ， 色拉油30毫升 ， 生抽20毫升 ， 冷清汤350毫升 ， 鸡蛋清1个 。
制法：
1 ， 把虾仁和带子切成小粒 。 用清水漂洗后 。 再与鱼肉粒同时纳盆并加入精盐、料酒、鸡蛋清等抓匀 。 另把水发海参放入加了精盐、姜片、葱段和料酒的高汤锅里 ， 煨30分钟后捞出晾凉 ， 再切成小粒待用 。 把冬笋和香菇切成细粒后 ， 再分别下入开水锅里焯水 。
2 ， 把猪前槽肉剁成泥以后 。 纳盆并加入精盐、胡椒粉、料酒、白糖、味精及清汤 ， 待搅打均匀后再把剩余的原料一并加进去搅匀成馅 。
注：这八珍馅可是用了几种高档原料拌成的 ， 所以适合用来制作中高档的点心 。
这里 ， 我还要交待给大家两个制作关键 。
（1）对于虾仁、鱼肉、蟹肉、带子和海参这些原料 。 最好是选鲜活的 ， 如果其中有一种原料不够新鲜 。 那都会影响到成馅的质量 。
（2）猪肥肉在这里的用量不能多 ， 最好是按照肥瘦肉为3：7的比例来配料 。 另外还可以用鱼肉茸去替代猪肉 ， 只不过那样还要加入少许的肥肉茸 ， 以改善馅料的口感并增加香味 。
03、素馅的调制方法虽说素馅的调制方法相对简单 ， 但大家还是可能存在有三点困惑：一是馅料不抱团——咬开饺子后 ， 馅料看上去十分松散；二是馅料吃到嘴里不够香；三是馅料里边会有很多汁水溢出来 。 导致这三种情况出现的原因 ， 我认为还是与没有加入肉末有关 。
对于素馅料不抱团这个问题 。 如果是因为没加入肉茸的话 ， 那就没有一个合适的办法来解决了 ， 不过有些朋友会试着加些水发细粉条段以增稠 ， 但我觉得效果并不明显 。
至于馅料容易吐汁水 ， 那就是你的调制方法不正确了 。 建议大家按以下方法来操作：
1、青菜初加工
青菜的初加工有三种方法：
一是先把青菜切成碎末 ， 再用纱布包起来 ， 等到用手揉挤掉少部分汁水后 。 就可以用于调馅了 。 比如调制韭菜馅时就可以这么处理 。

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