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青菜|学一学面点荤、素和荤素搭配馅料的增香调制技术( 三 )


第二种方法是把青菜放入开水锅里先焯一下 。 捞出来切成碎末并轻轻攥成团后 ， 再用来调馅 ， 比如调芹菜馅 。
三是把青菜切成碎末后 ， 再放到盆里 ， 撒入少许精盐拌匀了腌约30分钟 ， 然后将其用纱布包起来挤掉汁水 ， 这样才可以用于调馅 ， 比如白菜馅的调制 。
如果是用青菜做饺子馅 ， 那我们能不焯水就不焯水 ， 即便是要焯水 ， 那也要以保证菜汁原味少流失的原则去加工 。
2、调馅方法
当把青菜加工好了以后 ， 还要加色拉油和芝麻油拌匀 。 然后再加其他辅料、调料拌匀成馅 。 这里我要提醒的是 ， 精盐一定要等到临包馅之前才加进去 。 这样才可以避免青菜碎被腌“出汤” 。 为了让素馅更香 ， 建议大家调馅时不妨加入花椒粉和香葱末 。 下面 ， 我以“白菜香菇馅”为例 ， 给大家说说具体的调制法 。
实例：白菜香菇馅的调制方法
原料：
大白菜1000克、鲜香菇粒150克、水发细粉条100克、葱花50克、姜末10克、精盐20克、胡椒粉5克、白糖15克、味精15克、花椒粉5克、芝麻油30毫升、大豆油80毫升 。
制法：
1、把大白菜剁碎纳盆 ， 撒入少许精盐拌匀腌30分钟 。 然后挤干汁水备用 。 香菇粒焯水后同样挤干 ， 另把细水发粉条切成0.5厘米长的段 。
2、炒锅入大豆油先烧至七成热 ， 停火等油温降到三成热时 ， 再下入葱花、姜末和花椒粉小火加热3分钟 ， 随后把油倒出来晾凉 。 另外加入白菜碎、香菇粒和粉条拌匀 ， 最后调入剩余的调料拌匀成馅 。
来源：食品研发与生产 ， 未经授权禁止转载 。 封面图来源：千图网会员
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