青菜|学一学面点荤、素和荤素搭配馅料的增香调制技术
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怎样才能把面点食品的馅料调得更香？这可是很多朋友经常会提到的一个问题 。 下面 ， 我就来给大家说说自己调制点心馅料的一些经验 。
01、纯肉馅的调制方法常见的纯肉馅有猪肉馅、牛肉馅、羊肉馅、鱼肉馅等 。 前三种调制方法都差不多 。 而鱼肉馅的调法则稍有不同 。 我认为 ， 在调制猪肉馅、牛肉馅和羊肉馅时 ， 需要遵循以下四个原则：
1. 猪肉馅按肥三瘦七的比例调配为佳 。 因为这样做出来的肉馅口感既不肥腻 ， 也不发柴 。
2. 调味时一定要加十三香、花椒粉和芝麻油 。 如果没有十三香 ， 那也可以用五香粉替代 。
3. 在搅打肉馅的过程中 ， 要加少许清汤或清水 ， 然后顺着一个方向搅上劲 ， 这是为使肉馅鲜嫩抱团 。
4. 如果是做灌汤馅料 ， 那还要往里面加入汤冻丁 。 汤冻是用猪肉皮、鸡爪、姜片和清水等熬出来的 。
实例1：猪肉馅的调制方法
原料：猪前槽肉500克、姜末15克、葱花30克、精盐15克、料酒25毫升、味精15克、十三香、鸡粉、花椒粉各5克、生抽5毫升、芝麻油20毫升、花生油30毫升、冷清汤适量 。
制法1——生拌法
把猪肉剁成碎末 ， 纳盆并调入姜末、葱花、精盐、料酒、味精、十三香、花椒粉、鸡粉、生抽等搅匀 ， 再分3次掺入冷清汤并搅打上劲 ， 最后加入芝麻油和花生油继续搅打 。 直到肉馅看上去富有光泽且不沾手时 ， 便好?
制法2一一炒馅法
炒锅入色拉油烧至五成热时 ， 倒入剁好的肉末并调入适量的盐、葱花和姜末 ， 炒至肉末八分熟时加入料酒、味精、十三香、鸡粉、生抽、芝麻油等 ， 翻匀出锅 ， 晾凉便好 。
注：以生拌调制出来的肉馅比较鲜嫩：而炒制出来的肉馅吃起来更醇香 。 但是相对要油腻些 。
实例2：羊肉馅的调制方法
原料：净羊肉500克、姜末20克、葱末50克、花椒水5毫升、鸡蛋液1个、精盐5克、胡椒粉、十三香各3克、料酒15毫升、酱油15毫升、芝麻油25毫升、花生油25毫升、冷清汤适量 。
制法：
把羊肉剁成细茸后 ， 纳盆加入姜末、葱末、精盐、胡椒粉、十三香、料酒、酱油、花椒水和鸡蛋液 ， 拌匀了后再掺入冷清汤并搅打上劲 ， 最后加入香油和花生油 ， 拌匀便好 。
注：为了缓解羊肉的膻味 ， 调馅时不仅要加入适量花椒水 ， 同时还要加大姜末和葱花的用量 。
实例3：牛肉馅的调制方法
原料：精牛肉500克、葱花50克、姜末50克、精盐10克、胡椒粉5克、啤酒15毫升、酱油25毫升、味精15克、芝麻油20毫升、花生油20毫升、五香粉5克 。
制法：
把精牛肉剁成泥 ， 纳盆后加入葱花和姜末 ， 并调入啤酒和花生油搅拌匀 ， 待静置一会儿后 ， 再分次倒人清水并搅上劲 ， 最后加入精盐、胡椒粉、五香粉、酱油、味精、芝麻油等 。 搅打均匀便好 。
02、荤素搭配馅料的调制方法荤素搭配馅料主要是指用蔬菜和荤料混合调成的馅料 。 像牛肉萝卜馅、芹菜猪肉馅等 。 我们在调制这类馅料时 ， 要注意以下三点：
1、蔬菜最好是不要焯水处理 ， 否则会流失一部分营养成分并减少蔬菜的清香味 。 即便是要下锅焯水 ， 那也要把整棵菜放入沸水锅里 ， 稍稍焯煮便要捞出来 ， 然后投凉并攥干水分 。
2、调制馅料时 ， 不能把青菜碎(尤其是韭菜)直接加入肉末当中 。 正确的操作方法是：把肉末纳盆 。 加入精盐、味精、酱油等调料搅打上劲 。 另把青菜碎和花生油、芝麻油同放入另一个盆内 。 拌匀以后再将其混入肉末里搅匀成馅 。
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