米线|巨好吃 | pang臭！但年轻人为啥都爱嗦粉？( 二 )
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大多数人认为米线和米粉只是叫法不同 ， 但在云南 ， 米线必须拥有一席之地 。 米线在制作方法上比米粉工序多 。 米粉口感黏糯 ， 容易吸附汤汁 ， 米线更加滑爽 。 在云南 ， 米线还分为酸浆米线和干浆米线两类 。 酸浆米线因发酵时间长 ， 根根晶莹透亮的米线在米香中夹杂着一丝酸味 ， 仅供当日食用 。 发酵时间短的干浆米线在味道上少了酸味 ， 却胜在存放时间长 。
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每家米粉店里都会有三两个大钵在炉火上一字排开 ， 炉子上的小火把汤煮得咕咕冒泡 ， 每口钵中熬煮着不同的原汤 ， 吐出香气迷人的团团蒸汽 ， 让店铺自带好吃的氛围 。 一锅好汤的底气是与米粉缠绵悱恻后 ， 最后一口灌进嘴里 ， 依然能把全身熨帖妥当 。 汤里蕴含当地风物特色 ， 也有店家不可言说的秘方 。
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柳州螺蛳粉 ▎
螺蛳汤
“螺蛳粉为什么没有螺蛳？”这个千古谜题如“老婆饼为什么没有老婆？”一样让人困惑 ， 但这并不影响它在螺蛳粉中扮演的重要角色 。 挑选大小均匀且泛着青色光泽的柳州石螺作为原料 ， 用松叶草让螺蛳吐净泥沙后 ， 加入香料与筒骨汤熬制8个小时 ， 色泽棕红鲜润、口感醇厚是检验一锅汤底的基本标准 。
牛骨汤
熬制牛骨汤 ， 除了需要寻常香料 ， 还需要放几味中药材 。 白芷、砂仁这些中药经过熬煮带来的特殊香味 ， 让汤底散发出别致又迷人的风味 。 经验丰富的嗦粉人通过牛肉、药材、香料的复杂香气 ， 就能辨别这家米粉店出品的良莠 。
羊肉汤
贵州思南一带出产的矮脚黑山羊常年在野外散养 ， 腥臊味较轻且肉质细嫩 。 烫皮、去骨后 ， 放入锅中与秘制香料、中药材一起文火慢熬一整夜 ， 一只羊的鲜美都浓缩在一锅汤里 。 炖好的羊肉切薄片备用 ， 等米粉冒好 ， 加入净瘦肉或者半肥瘦肉 ， 羊肝、羊肚或者羊肠子 ， 丰俭由人 。
卤水
桂林米粉卤水的做法在清代就有了 ， 据说是一位在山西平遥的桂林人回到家乡后 ， 用平遥卤牛肉的做法 ， 加入丁香、党参等二十余种中草药调配而成 。 卤水不仅与米粉浓淡相宜 ， 除湿补益的功效也恰好可以驱除南方的湿热 。
鸡汤
一锅上好的鸡汤 ， 母鸡一定要肥 ， 一根猪筒骨是锦上添花 。 8小时熬制的鸡汤不能过夜 ， 吃的时候把鸡汤盛进一口加热过且能够保温的土锅里 ， 保证鸡汤在100℃上下 ， 肥母鸡的鸡油厚厚地盖在汤面上 ， 封住热气和香味 。 先荤后素地推入菜码 ， 再放入米线 ， 汤是极其鲜美的、如人间“尤物”般的存在 。
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码子、浇头、料码、臊子……浇在米粉上的食材 ， 在不同地区有不同叫法 ， 一碗米粉有料码的点睛之笔才算圆满 。 除了牛肉、羊肉、海鲜这些“硬货” ， 几颗萝卜干、酸豆角 ， 甚至炸得酥脆的花生米 ， 都能影响一碗米粉在资深“嗦”粉人心中的地位 。
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南昌拌粉 ▎
羊肉
出现在米粉中的羊肉 ， 自然与北方地区出现在面食中的羊肉有所不同 。 南方的山羊肉膻腥气较重 ， 带皮烧刮后入锅炖煮 ， 加入对付膻气的香料 ， 最要紧的还有一把薄荷 。 这种出其不意的做法 ， 让羊肉不仅不膻 ， 还能带着若隐若现的回甜 。
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