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近几年 ， 随着进口威士忌在国内销售量增长 ， 为数不多的中国威士忌蒸馏厂逐渐走入市场 。 在蓬莱 ， 就有一家单一麦芽威士忌蒸馏厂七年前就开始布局中国威士忌产业 ， 它就是钰之锦蒸馏所 。
钰之锦蒸馏所
钰之锦蒸馏所位于山东蓬莱 ， 建厂伊始就在探索差异化的威士忌产品 。 生产过程从每年5月的开壶节到10月的封桶节 ， 一直到11月份才结束 。 由于冬天天气太冷 ， 低温抑制了发酵 ， 目前钰之锦蒸馏所一年大概蒸馏威士忌七八个月 。
此前我们关于威士忌的所有知识都来源于书本和网络 ， 很多东西没有亲眼见过 ， 总是不能真正理解 ， 当得知有这样一家比较成熟的单一麦芽威士忌蒸馏厂时 ， 就很想去实地参观一下 ， 看看真正的威士忌蒸馏厂是什么样的 。
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2022年5月 ， 我们抵达钰之锦蒸馏所 ， 在蒸馏师张芙瑜（英文名Jimmy）的陪同下 ， 我们进行了深度走访 。
张芙瑜今年才31岁 ， 是蓬莱本地人 ， 曾经被派往澳大利亚学习蒸馏技术 ， 而正是这段学习经历使他爱上了蒸馏 。 他学习的那家威士忌蒸馏厂的酿酒师思路非常开阔 ， 并不是一味遵照操作工艺按部就班的进行蒸馏 ， 而是根据自己的想法进行富于创新的蒸馏 ， 由此 ， 他发现原来蒸馏并不完全是墨守成规的工作 ， 而是创造性的劳动 。 回国后 ， 他参与了钰之锦蒸馏所的建设 ， 从蒸馏器的制作 ， 再到对全工艺流程的一步步试验、摸索 ， 都全身心地投入其中 ， 在这一过程中 ， 他找到了蒸馏的更多乐趣 。
蒸馏师张芙瑜向我们介绍钰之锦蒸馏所的情况3
钰之锦蒸馏所的麦芽是采购的成品麦芽 。 刚开始采购麦芽时 ， 他们发现国内根本没有专门的威士忌麦芽供应商 ， 只能自己联系在国外购买大麦 ， 请国内麦芽厂专门发麦 。 因为没有规模效益 ， 大麦的价格一直居高不下 ， 而且来源也不稳定 ， 之前主要使用的是加拿大和澳大利亚的大麦 ， 今年又增加了阿根廷大麦 。 当然 ， 他们也没有忘记尝试英国麦芽 ， 花大价钱购买了英国麦芽 。 由此 ， 他们获得了各种各样的大麦芽 ， 为他们探索不同风格的威士忌提供了坚实的基础 。
麦芽
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车间里的生产是从磨麦开始的 ， 将麦芽厂制作、烘干好的麦芽在磨麦机中粉碎 。 为了在糖化结束后形成天然的过滤层 ， 对麦汁进行过滤 ， 粉碎时要求不能太过细碎 ， 最好是皮壳破而不碎 。 经过实验 ， 他们发现最好的粉碎度是破碎好的麦粉中含有70%的麦壳、20%的粗粒、10%的细粒 。 粉碎完的麦粉要放入糖化罐 ， 实质上麦芽在发麦时已经开始了糖化 ， 这里只是加入热水 ， 使淀粉糊化 ， 以利于下一步的发酵 。 糖化完之后过滤 ， 在放料的过程中会自然沉淀 ， 皮壳会形成一个过滤层 ， 将麦汁过滤、澄清 。
磨麦设备
工作人员在糖化罐前操作
澄清后的麦汁进入控温发酵罐 ， 加入酵母发酵 。 发酵过程要控制温度不超过29℃ 。 实验发现 ， 延长发酵时间可以使蒸馏出的威士忌香气更丰富、风味更好 ， 因此 ， 他们把发酵时间从开始的48小时延长到72小时 。
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