“除了摆盘 ， 打荷尤其是荷王 ， 还是一个协调的工作 ， 要跟楼面保持沟通 ， 根据楼面反馈安排好什么时候上前菜汤品 ， 什么时候上热菜大菜 ， 要让哪个炒锅炒 ， 基本上都是由荷王管控的 。 ”
△图片来源：红厨网摄
由此可见 ， 中餐厨房的打荷负责每一道菜出来的码放和摆盘 ， 具体用什么盘子 ， 什么时候上 ， 还是连接砧板和炒锅、厨房和前厅重要桥梁 。
2、从打荷做起是厨师职业发展的必经之路
除了在日常工作中发挥重要作用外 ， 打荷也是厨师职业发展的必经之路 ， 无论是普通厨师还是名厨大师 ， 都是从打荷做起的 。
陈海星告诉红厨网 ， 打荷是做厨师练好基本功的必经之路 ， 也是师傅们未来的接班人 。
陈海星表示 ， 入行做厨师一般由学徒做起 ， 做到打荷就是正式员工 。 对厨师行业而言 ， 打荷岗位是为培养下一代师傅准备的 。 厨师通过打荷这个岗位 ， 可以在实操中由砧板师傅、炒锅师傅带着做的同时传授技术 ， 快速了解厨房运作 。 基本一两年后就可以开始切菜或者炒员工餐 ， 之后接触炒锅技术或者砧板技术 ， 为下一步晋升做准备 。
“实际上 ， 现在不是要砍掉打荷 ， 而是根本找不到打荷 。 现在90后、00后不愿意做厨师 ， 酒店和社会餐饮都缺打荷 ， 有些酒店开业几年都找不齐打荷 。 至于烹饪学校的学生出来工作 ， 强项在理论和基础知识 ， 毫无实战经验 ， 也需要从打荷做起 。 ”
【拉面|取消中餐打荷？厨师炸了！】△图片来源：红厨网摄
云大颖也认为 ， 打荷是补充厨师行业新鲜血液的重要岗位 ， 而讲师所谓“打荷的工作可以分出去”的说法是站不住脚的 。
如果 ， 将打荷沟通前厅的工作给砧板做 ， 砧板师傅就切不了菜、无法盘点、没办法准备第二天的采购；如果摆盘的工作分给炒锅 ， 那出餐效率将大大降低；最重要的是 ， 每个厨师都是从打荷做起 ， 没有打荷岗位 ， 无论是科班出身还是学徒 ， 都少了一个既能学艺又能糊口的岗位 ， 久而久更不会有人愿意做厨师 。
△图片来源：红厨网摄
“打荷是厨师行业的未来 。 ”朱菊认为 ， 打荷是未来名厨大师的苗子 ， 没有打荷岗位 ， 就没有人学艺 ， 对行业而言就等于没有未来 。
“打荷这个岗位对厨师行业而言很关键 ， 也很重要 ， 师傅们要不停引导、传授技艺 ， 分享自己对行业的观点 。 而不是将其视作累赘 。 ”
总的来说 ， 打荷是厨师入行的第一关 ， 虽然是基础岗位 ， 但只有做过打荷才知道自己是否真的喜欢这一行 ， 能否在这个行业继续走下去 。 换句话说 ， 打荷是每位厨师从外行到内行转变的重要环节 ， 也是厨师行业的未来 。
结语三年疫情 ， 确实改变了许多餐企的经营模式 ， 各种成本压力迫使很多餐企降本提效 。 控制成本可以 ， 但是不应该盲目去砍人砍成本 。
正如陈海星所说：“疫情逼得老板们味想着降低成本 ， 我们能理解 。 可有些老板还是宁可花钱去买系统、被所谓‘专家讲师’洗脑 ， 也不愿意帮厨师涨工资 ， 带出去提高水平 。 这就有点本末倒置了 。 ”
后厨要控制成本 ， 节省人员 ， 进行适当的增减人员是可以的 ， 但是不应该像外行一样“一刀切”地干掉砍掉某个岗位 。
打荷岗位 ， 绝对不是“讲师们”说的让流程更加复杂化的岗位 ， 更不是能轻易被所谓智能化系统取代的岗位 。 如果这样的言论真的被认可执行 ， 这对厨师行业来说将是一场致命的大灾难 。
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