洋葱|做卤菜怎么才能把味道调好呢？怎样码味？每次调料需要把卤水的重量也计算进去吗？青椒

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谢邀回答。卤菜的味道是整个卤菜的灵魂，只有好的味道才能源源不断的为我们创造财富。
我认为卤菜中的调味道，大体可分三类：调香味、调咸味和调鲜味。调味就要使用调味料，卤菜中的基础调味料大体有：香辛料、盐、味精、白糖等，要想把卤菜的味道调好，就要对应的使用基础的调味料。下面依我多年卤水经验，详细介绍一下如何调好味。
调香味
香味的主要来源有两个：香辛料和食材本身。
1.香辛料：卤菜中使用香辛料的作用大体有三个：提升食材香味，去除食材腥臭异味，提高食欲。
香辛料的调味比例：在我的经验中，卤动物类食材的香辛料比例大约占总食材的1.5%左右。即每100斤食材需要香辛料750克(使用整料装入料包的情况下) ，这一包香料可以卤2到3锅，也就是说750克香料大体能煮200-300斤食材(具体用2次还是3次可以根据自己香料的质量酌情调整）。
注：①使用香辛料调味时要把食材的重量算进去(老卤水不算），既然包成了一个整体香料包，所以每次卤货都要尽量卤100斤左右的食材，按这样操作，这个料包可以使用2到3次。
②使用2-3次的香辛料也可以提前为食材码味，大体做法：食材泡去血水后控干水分，将香料包中的香料散放在食材料中拌匀，腌制一夜即可，可让香料发挥最后的余热。
2.食材本身：这个就比较容易理解了，好的食材不仅香味足，并且腥臭异味少，所以即使价格贵一些，也要选择这种质量上乘的食材。
调咸味
咸是百味之首，卤菜也不例外，卤菜调味除了香味，就是咸味，并且只有咸味才能出香。卤菜中除了盐是调咸味的，还有酱油类，一般卤水中除了酱卤外其他卤菜一般很少使用酱油类，所以这里不再表述，今天主要说一下盐的调味比例。
盐的调味比例：在没有提前用盐码味的猪肉中，盐的用量大体占食材的1.6%-2%之间，即每斤食材需要加入8-10克盐(具体用量可根据自己当地口味和老卤水的咸度酌情调整) 。
注：①使用盐调味时只是计算食材的重量，老卤水如果没有添加清水或者高汤就可以不算。
②用盐提前码味有三个作用：1.改善食材口感。 2.去除腥味。 3.入底味。也不是所有食材都要码味，一般大块的如牛肉、猪肘、整鸡可以提前码味。一般每10斤食材可加入盐100克左右，具体用量可要根据食材大小以及腌制时间酌情调整。
③用盐提前码味的食材在正式卤制时，盐的用量要减少。
调鲜味
卤水中调鲜味，不仅要利用食材本身的鲜味还要利用味精、白糖等调味料。食材本身鲜味不必多说，鲜香不分家，卤菜食材一定要用鲜货，才能保证其鲜香。
味精的调味比例：味精主要是用在动物类的食材中，比如猪肉，用量大约占食材的0.6% ，即每斤食材需要3克味精。在卤鸡肉类的食材时，味精不用放或者少放，因为鸡肉类的显著特点就是鲜味足。
白糖的调味比例：白糖在卤水中大体有：提鲜、去腥等作用，在卤制肥腻食材的红卤水中还有解腻、增加卤水浓稠度和光亮度等作用。
在卤水中如果调味一般会使用冰糖，比例大约占食材总比例的0.4%左右。即每斤食材需要冰糖2克。在红卤中，也可以使用冰糖炒制的糖色，来为食材增色增香。

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