洋葱|做卤菜怎么才能把味道调好呢？怎样码味？每次调料需要把卤水的重量也计算进去吗？
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谢邀回答 。 卤菜的味道是整个卤菜的灵魂 ， 只有好的味道才能源源不断的为我们创造财富 。
我认为卤菜中的调味道 ， 大体可分三类：调香味、调咸味和调鲜味 。 调味就要使用调味料 ， 卤菜中的基础调味料大体有：香辛料、盐、味精、白糖等 ， 要想把卤菜的味道调好 ， 就要对应的使用基础的调味料 。 下面依我多年卤水经验 ， 详细介绍一下如何调好味 。
调香味
香味的主要来源有两个：香辛料和食材本身 。
1.香辛料：卤菜中使用香辛料的作用大体有三个：提升食材香味 ， 去除食材腥臭异味 ， 提高食欲 。
香辛料的调味比例：在我的经验中 ， 卤动物类食材的香辛料比例大约占总食材的1.5%左右 。 即每100斤食材需要香辛料750克(使用整料装入料包的情况下) ， 这一包香料可以卤2到3锅 ， 也就是说750克香料大体能煮200-300斤食材(具体用2次还是3次可以根据自己香料的质量酌情调整） 。
注：①使用香辛料调味时要把食材的重量算进去(老卤水不算） ， 既然包成了一个整体香料包 ， 所以每次卤货都要尽量卤100斤左右的食材 ， 按这样操作 ， 这个料包可以使用2到3次 。
②使用2-3次的香辛料也可以提前为食材码味 ， 大体做法：食材泡去血水后控干水分 ， 将香料包中的香料散放在食材料中拌匀 ， 腌制一夜即可 ， 可让香料发挥最后的余热 。
2.食材本身：这个就比较容易理解了 ， 好的食材不仅香味足 ， 并且腥臭异味少 ， 所以即使价格贵一些 ， 也要选择这种质量上乘的食材 。
调咸味
咸是百味之首 ， 卤菜也不例外 ， 卤菜调味除了香味 ， 就是咸味 ， 并且只有咸味才能出香 。 卤菜中除了盐是调咸味的 ， 还有酱油类 ， 一般卤水中除了酱卤外其他卤菜一般很少使用酱油类 ， 所以这里不再表述 ， 今天主要说一下盐的调味比例 。
盐的调味比例：在没有提前用盐码味的猪肉中 ， 盐的用量大体占食材的1.6%-2%之间 ， 即每斤食材需要加入8-10克盐(具体用量可根据自己当地口味和老卤水的咸度酌情调整) 。
注：①使用盐调味时只是计算食材的重量 ， 老卤水如果没有添加清水或者高汤就可以不算 。
②用盐提前码味有三个作用：1.改善食材口感 。 2.去除腥味 。 3.入底味 。 也不是所有食材都要码味 ， 一般大块的如牛肉、猪肘、整鸡可以提前码味 。 一般每10斤食材可加入盐100克左右 ， 具体用量可要根据食材大小以及腌制时间酌情调整 。
③用盐提前码味的食材在正式卤制时 ， 盐的用量要减少 。
调鲜味
卤水中调鲜味 ， 不仅要利用食材本身的鲜味还要利用味精、白糖等调味料 。 食材本身鲜味不必多说 ， 鲜香不分家 ， 卤菜食材一定要用鲜货 ， 才能保证其鲜香 。
味精的调味比例：味精主要是用在动物类的食材中 ， 比如猪肉 ， 用量大约占食材的0.6% ， 即每斤食材需要3克味精 。 在卤鸡肉类的食材时 ， 味精不用放或者少放 ， 因为鸡肉类的显著特点就是鲜味足 。
白糖的调味比例：白糖在卤水中大体有：提鲜、去腥等作用 ， 在卤制肥腻食材的红卤水中还有解腻、增加卤水浓稠度和光亮度等作用 。
在卤水中如果调味一般会使用冰糖 ， 比例大约占食材总比例的0.4%左右 。 即每斤食材需要冰糖2克 。 在红卤中 ， 也可以使用冰糖炒制的糖色 ， 来为食材增色增香 。
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