烤鸭|制作烤鸭,如何选料才能做到更脆皮?


烤鸭|制作烤鸭,如何选料才能做到更脆皮?

【烤鸭|制作烤鸭,如何选料才能做到更脆皮?】很多新手都认为皮水好、火力时间控制好 , 就能让烤鸭做的很脆皮 , 其实对于有经验的师傅来说 , 还要重视鸭坯的选料 , 如果选料不好 , 再怎么技术好也无法把烤鸭做到圆满 。 那么在鸭坯选料时 , 都需要注意哪些问题呢?

北京烤鸭
1、不宜挑选过小的鸭子 , 过于瘦小 , 皮质薄 , 肉少 , 不耐火 , 容易烧干柴 。
2、不能挑选过老的鸭子 , 一般45天左右就可以了 。 过老的鸭子不容易烤熟 , 并且皮容易柴 , 烤出来也不够光亮 , 因为出油少 , 皮质较硬 , 肉也更难熟 。
3、注意挑选的品质 , 一般的鸭坯都是批量挑选的 , 要注意避免烂皮等问题 。
4、可以烫皮看一下是否出油 , 容易出油的烤鸭不容易上色 。
5、鸭坯充气时不能过涨 , 否则会破坏光鸭皮质的弹性 。

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