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法国许多著名的葡萄产区都有优秀的起泡酒 ， 其中当然包括名气响亮的香槟酒 。 各式各样的加烈酒同样香甜诱人 ， 统称为天然甜葡萄酒（Vinsdouxnaturels） ， 今天 ， 我们就来了解一下著名的法国香槟与加烈酒是如何酿造的 。
可乐类饮料和高级香槟酒都是含有二氧化碳的气泡饮料 。 可乐是将二氧化碳直接打进饮料中制成 ， 同样的方式也可以用在葡萄酒的酿制上 ， 不过如此制成的起泡酒将毫无品质可言 ， 而且也不能久放 。 优质起泡酒的酿制方法有四种 ， 全都是在发酵过程中自然产生二氧化碳 。
最传统的方式是现在已经极少使用的“乡村制造法(methode rurale)” ， 是将葡萄酒装在密闭酒瓶中进行最初的发酵而酿成 ， 做法类似苹果酒及啤酒 。 葡萄汁在发酵过程中产生的二氧化碳因为无处挥发 ， 所以就融入酒液中 。 罗讷河流域北部的迪城-克雷耶特(Clairette de Die)传统甜起泡酒(Methode Dioise Ancestrale)就是以此方式酿成 。 法国西南部加雅克酒区也是用此方式酿成无甜味的细致起泡酒 ， 这个方法正常地称为加雅克式制造法(methodegaillagoise) 。
香槟制造法
高级起泡酒大多以“香槟制造法”进行 ， 而不采用乡村制造法 ， 这种方法的重点在于所谓的“瓶中二度发酵” 。 当葡萄酒发酵完成准备装瓶之前 ， 酿酒师会加入一种混合糖、酵母、酒汁的再发酵剂(loqueurde tirage)来引发二度发酵 。 如上文所述的乡村制造法一样 ， 发酵过程中产生的二氧化碳融入酒液中 ， 不过以香槟制造法酿成的起泡酒 ， 则会存留引发二度发酵的酵母菌气味 。 为了避免杂质沉淀在瓶底 ， 因此在完成二度发酵后必须将死掉的酵母清除掉 。 这个清除酵母的过程称为“摇瓶(remuage)”：以人工或机器逐一缓慢地旋转、摇晃倒置的酒瓶 ， 使酵母慢慢集中到瓶口 ， 滑入放在软木塞下方的一个嵌环状的小容器中 。 这些倒置的起泡酒随产区与风格不同 ， 约须经1至4年的熟成期 。 二次发酵完成后 ， 死酵母会自我分解(autolysis) ， 赋予成酒一股特有的饼干香气 ， 这也是香槟制造法的特色 。 熟成的时间越长 ， 饼干的气味就越浓郁 。 接着就是从瓶中取出酵母 ， 这道工序称为“除渣”或“拔栓(degorgement)”：先让酒结冻 ， 再拔掉类似啤酒瓶盖的瓶塞 。 酒瓶中的压力会将结冻的酵母喷出 ， 只留下无杂质的酒液 。 这时 ， 酿酒师会在瓶里补上同糖浆和老酒混合而成的稠调味剂(lqueur d’expedition) 。 最后 ， 拴上传统的香槟软木塞 ， 并套上铁圈对紧 。
其他的两种起泡酒制造法都是香槟制造法的简化方式 ， 不符合法定产区的酿造规定 。 一种是换桶制造法(transfer method) ， 葡萄酒在瓶中二度发酵后 ， 略过摇瓶手续 ， 将酒液连同酵母注入酒桶中 ， 以过滤器滤掉酵母再装瓶 。 另一种是密闭酒桶制造法(cuve close method) ， 这种方式和换桶法类似 ， 不过二度发酵是在密闭酒桶中进行而不是在酒瓶中 。
加烈酒是法国的天然甜葡萄酒虽然不及波特酒、雪莉洒、马莎拉酒(Marsala)或马德拉酒(Madeira)有名但仍然值得重视 。 所有加烈酒的酿制原则都一样：在发酵中且很成熟的葡萄汁里加入中性、无气味的葡萄烈酒 ， 使得发酵中断 。 添加烈酒后 ， 酸酵酒桶中的酒精浓度会提高到15%以上 ， 酵母在此情形下无法存活 ， 发酵作用因而中断 。 如此酿成的酒 ， 味道甜美且富有果香 ， 例如有名的威尼斯波美麝香葡萄酒(Muscat de Beaumes-de-Venise) 。 加烈酒通常酒质单纯 ， 也很少会再随酒龄而增进风味 。
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