炸鸡|麻辣炸鸡/金陵脆炸鸡/香酥鸡块的配方和制作流程


炸鸡|麻辣炸鸡/金陵脆炸鸡/香酥鸡块的配方和制作流程

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炸鸡|麻辣炸鸡/金陵脆炸鸡/香酥鸡块的配方和制作流程

01、麻辣炸鸡
一、配方
鸡100kg , 腌卤料液(味精300g、辛夷60g、草果60g、白胡椒90g、肉豆蔻80g、姜1kg、砂仁70g、盐3kg、陈皮100g、八角90g、白糖2kg、白芷80g、黄酒1kg、蒜1kg、水25kg、山柰70g、丁香70g、花椒100g、桂皮60g、小茴香80g) , 上色涂料(饴糖40%、腌卤料液18%、精面粉10%、黄酒10%、蜂蜜20%、辣椒粉2%) 。
二、工艺流程
原料鸡的选择和整理→腌制→烫皮→涂料→油炸→成品
三、工艺要点
(一)原料鸡的选择及处理
选用饲养60天左右 , 毛重1.5~2kg , 健康无病的肉用子鸡 。 从鸡的喉头底部切断颈动脉血管放血 , 鸡经宰杀后要尽快浸烫脱毛 。 烫鸡水温为62~65℃ , 浸烫时间约1min , 将脱毛鸡破开胸、肋骨 , 取出内脏 , 拉出食管和气管 , 摘去血块、肺等余杂 。
(二)腌制
腌制卤液的制备:先按配方比例准确称取全部香辛料 , 放入盛有水的浸提锅中加热煮沸后 , 再熬煮约30min 。 然后 , 用双层纱布过滤去渣 , 将滤液放入浸料缸中 , 再把配方中的白糖、黄酒、盐等调味料一起加入 , 搅匀冷却后 , 即成腌卤料液 , 一次可腌制100kg鸡 。
将分割好的鸡腿或光鸡 , 逐只放入浸料缸里的腌卤料液中 , 用压盖将鸡压入腌卤料液液面下 , 然后让其静腌4~8h;将腌制好的鸡腿或光鸡挂在晾架上 , 将其表皮水分晾干 。
(三)烫皮
先将腌制后剩下的卤液烧开 , 用勺浇淋到晾干的鸡腿或光鸡上进行烫皮 。 将烫好皮的鸡坯表皮的水分晾干 , 这样有利于上色涂料上色均匀 , 炸后表皮不会出现花斑 。
(四)涂料
首先按照比例配制好上色涂料 , 再将配制好的上色涂料均匀涂于鸡坯上 。 涂料时 , 应注意鸡体不沾水、油 , 以免涂布不均匀 , 而出现炸后花斑 。 根据不同产品种类 , 可分别配制上色涂料 。
【炸鸡|麻辣炸鸡/金陵脆炸鸡/香酥鸡块的配方和制作流程】(五)压力油炸
先将压力炸锅中的油温升至约150℃ , 把涂料晾好的鸡坯放入专用炸筐中 , 放入锅内 , 旋紧锅盖开始定时定温定制 。 一般炸制温度可定为190℃左右 , 时间5~7min , 压力小于额定工作压力 。
02、金陵脆炸鸡
一、配方
鸡(与腌制液的配比为1∶1.5) , 腌制液(水100kg、白糖2kg、姜1kg、丁香500g、香菇500g、葱3 kg、花椒500g、黄酒5kg、盐13kg、八角500g)、浸汁(水50kg、白糖6kg、鲜辣粉1.2kg、味精200g、面粉25kg、奶粉6kg、鸡蛋10kg、精炼油12.5kg) 。
二、工艺流程
原料鸡的选择→整理→腌制→浸汁与滚粉→油炸成品
三、工艺要点
(一)原料鸡的选择与整理
选用50日龄、体重1.5kg左右的肉用子鸡 , 经放血、浸烫、脱毛、腹下开膛 , 取出全部内脏后 , 洗净备用 。
将宰杀冲净的鸡胴体分割成小块 , 分割顺序为:去头、脚爪→从腰部横切下两腿→沿两腿中线匀分→从关节处切分大小腿→切下两翅→横切下胸肉→沿中线匀分胸背肉 , 均分成9块 。
(二)腌制
首先按腌制液配方 , 准确称取各种香辛料 , 用纱布包好后放入水中 , 加热煮沸 , 冷却至室温后 , 加入黄酒 , 搅匀后放入腌制缸备用 。
把分割好的鸡块放入腌缸中 , 用压盖将其压入液面以下 。 腌制最好在20℃的条件下进行;不同部位的分割鸡块 , 其腌制时间也不同 , 鸡翅为10~15min , 腿和胸肉腌15~20min 。 腌制时间也要随腌制温度适当调整 。 腌制好后 , 将鸡块捞出 , 搁于瓷盘中待用 。

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