（三）浸汁与滚粉
首先配制浸汁和滚粉 。 按配方准确称取各种配料 ， 鸡蛋去壳打匀 ， 油炼熟 ， 然后将所有配料倒入容器中搅匀呈稀糊状 ， 即为浸汁 ， 待用 。 配制滚粉（参考配比为淀粉∶面包屑∶芝麻为5∶4∶1）时按比例称取各组分 ， 其中面包屑（或馒头屑）是将面包（或馒头）经烘箱烘干 ， 用搅磨机搅成粉粒状的 ， 芝麻经水洗、烘烤、磨碎 ， 然后混合备用 。
将腌制好的鸡块放入浸汁中浸蘸 ， 再用漏勺取出 ， 沥干液汁 ， 逐一放入滚粉中揉搓 ， 使鸡块表面均匀涂满约2mm厚的滚粉 ， 分放在平盘中待炸 。
（四）油炸
将棕榈油或精炼植物油倒入压力油炸锅内 ， 待油的温度升至150℃时 ， 将鸡块放入炸锅 ， 盖上炸锅盖;当炸锅内压力达到78KPa时 ， 维持4～6min ， 待鸡块呈金黄色时即可出锅 。 出锅后的炸鸡块 ， 应放在具有保温功能的设备中保存销售 ， 以保持炸鸡外脆里嫩的特点及最佳的风味状态 。
四、产品特点
产品色泽金黄 ， 外酥里嫩 ， 味道鲜美 ， 风味独特 ， 食之令人胃口大开 。
03、香酥鸡块
一、配方
鸡（与腌制液的配比为1∶1.5） ， 腌制液（水83kg、葱500g、白糖2kg、盐17kg、八角100g、桂皮80g、花椒200g、丁香60g、姜600g） ， 浆糊（小麦面粉28.5kg、水15.8kg、花生油13.6kg、白糖13.6kg、鸡蛋液28.5kg） 。
二、工艺流程
原料鸡的选择与整理→腌制→滚粉→挂糊及蘸面包屑→油炸→成品
三、工艺要点
（一）原料鸡的选择与整理
最好选用50日龄、体重1.5kg左右的肉用子鸡 。 采用口腔刺杀法放血 ， 在68℃左右的水温中浸泡数分钟 ， 拔净毛 ， 腹下开膛取出全部内脏 ， 冲洗干净即为白条鸡 ， 备用 。 先对屠宰加工后的白条鸡进行分割 ， 取腿、翅中、胸脯肉 。 然后 ， 再切割成10块 ， 包括大腿肉2块、小腿肉2块、翅中2块、胸脯肉4块 ， 将切割后的肉块用清水洗净 ， 沥干备用 。
（二）腌制
采用湿腌法 。 按配方 ， 先把香辛料用纱布包好 ， 放入锅中与水同煮 ， 烧沸10min后 ， 再加入盐和白糖 ， 溶解均匀并冷却后 ， 即为腌制液 。
腌制时 ， 将大小腿、翅中、胸脯肉分别放入腌制液中 ， 肉部要全部淹没在液面以下 。 腌制时间 ， 大小腿10min ， 翅中5min ， 胸脯肉8min ， 腌好后 ， 捞出沥干 。 腌制液每用一次要适当补加盐 ， 使盐浓度保持在相对密度为1.13 （17°Bé）左右 ， 用几次后则要煮沸一次 ， 以防变质 ， 同时补加香辛料和白糖 。
（三）滚粉
肉腌好后 ， 放在案板上 ， 撒上优质小麦面粉 。 将肉块在面粉上揉搓按摩 ， 以利于配料向肉组织内部渗入 ， 同时使肉块表面蘸上一层面粉 。
（四）挂糊及蘸面包屑
按浆糊配方将各种材料混合在一起 ， 搅拌调制均匀即成挂糊用浆糊 ， 每5kg鸡肉块约需浆糊1kg 。 面包屑是用面包经烘干后粉碎而成的 ， 也可用馒头制成馒头屑来代替面包屑 。 将滚粉后的鸡肉块放入浆糊中 ， 使肉块表面均匀挂上一层浆糊 ， 然后用镊子夹起稍沥 。 随后 ， 放在面包屑上 ， 使其表面均匀蘸上一层面包屑 ， 并立即进行油炸 。
（五）油炸
采用热油炸 ， 油温维持在150℃左右 。 要控制好肉料用油量和油温之间的关系 ， 油温不要波动太大 ， 要保持基本恒定 。 一般需油炸5～7min ， 油炸时注意翻动肉块 ， 待表面炸至金黄色时 ， 捞出 ， 即为成品 。
四、产品特点
产品色形美观 ， 质地细嫩 ， 酥香可口 。
来源：食品研发与生产 ， 未经授权禁止转载 。 封面图来源：千图网会员
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