豆腐|为什么单位食堂的大师傅做菜都喜欢过油和勾芡呢？
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我学过几年厨师 ， 在大大小小的饭店干过 ， 自己也开过饭店 ， 现在在食堂从事采购工作 ， 对于食堂大师傅的炒菜流程可以说是“了如指掌” 。
题主的观察可以说特别的细致 ， 其实不光是食堂大师傅都喜欢过油和勾芡 ， 饭店和酒店的厨师炒菜也大多是过油和勾芡的 。
为什么单位食堂的大师傅 ， 做菜都喜欢过油和勾芡呢？
一 ， 过油和勾芡的好处
菜品的色泽:过油和勾芡的菜色泽漂亮 ， 毕竟中餐讲究个色 ， 如果菜品没有色泽那么会影响食客的食欲 。 过油后的菜颜色金黄好看 ， 可以引起食客的食欲 。 中餐讲究明油亮芡 ， 勾芡的菜明亮诱人 。
菜品的温度:中餐讲究的是食用时的温度 ， 如果菜凉了 ， 那么菜品的味道就会出不来 。 过油的菜和勾芡的菜因为把温度锁住 ， 所以凉的慢 ， 而且凉后对菜的味道影响也不大 。 尤其是油炸的食品 ， 放几个小时都可以食用 ， 这对于一次要做很多菜 ， 而且要保证菜品温度的大师傅来说很重要 。
菜的味道:饭店和食堂的味道比家里好的关键就是重油和调味料的投放比例 ， 油炸的食物都是先腌后炸 ， 加上挂糊和上浆 ， 这样可以锁住食材的水分 ， 是菜品吃起来更加的鲜嫩 。 勾芡可以把调味料都包住 ， 这样食材更加的入味 。
出菜的速度:食堂菜和饭店菜都有一个饭口 ， 如果在饭口的时候食材没有提前经过加热预处理 ， 那么会影响上菜的速度 。 油炸的菜和勾芡的菜 ， 都把菜品提前准备好 ， 这样可以保证上菜的速度 。
二 ， 食堂大师傅炒菜喜欢过油和勾芡的原因
满足了大众口味的需要 ， 因为大多数人在家里很少吃油炸食品或勾芡的菜 ， 在单位吃食堂吃这些菜会感觉到香 。 这也是食堂菜重油的原因 ， 因为油多菜不坏 。
可以保证每个人都吃上热乎的饭菜 ， 勾芡的菜凉的慢 ， 因为芡汁把温度锁住 。 这样排队打菜的人即使排在最后 ， 到手的菜也不会因为温度影响食欲 。
【豆腐|为什么单位食堂的大师傅做菜都喜欢过油和勾芡呢？】勾芡的菜可以保证菜品的滋味足 ， 而且久放后也不会撒汤 ， 这样也便于员工进行打菜 ， 不会造成菜汤乱撒的情况 。 油炸的菜菜品的形状完整 ， 也便于大师傅实行分菜 。
勾芡和过油是厨师的基本功 ， 基本每个学厨师的人 ， 上灶后都是从油锅干起 ， 然后才能进一步到灶上炒菜 。 这两样是考验厨师的基本操作技能 ， 也是厨师在炒菜时必须要用到的操作技能 。
食堂大师傅的炒菜模式基本都是固定的 ， 这个也是经过多年摸索出来的经验 。 一个好的食堂大师傅 ， 他的大锅饭可以炒的媲美星级酒店的大厨 ， 过油和勾芡也是考验大师傅厨艺高低的重要指标 。 勾不好芡的厨师 ， 基本称不上厨师 。
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