大姐|常山新闻网丨母亲那坛豆瓣酱
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叶长青
编者按：
浙江常山是中国鲜辣文化的发祥地。辣椒，在明朝后期传入中国，直至清朝中后期中国人才开始普遍吃辣，常山人在辣椒种食方面堪称先行先试者之一。本报特此开设专栏讲述常山人的鲜辣故事。
小时候，母亲在她的床底下藏了一坛豆瓣酱，被我无意间发现了。打开坛盖时的那一刹那，一股浓郁的酱香迎面袭来，我情不自禁地用瓢根迅速扒拉了几下撒在最上面的薄薄盐层，顿时，红红的、干干的、豆瓣颗粒清晰可辨的豆瓣酱，映入眼帘。沾一点舌尖上，又鲜又辣，不用说，那便是小时候我最爱“偷”吃的美味下饭菜了。
那时，每当我碰到餐桌上的菜肴不合自己的口胃时，便会很自然地钻进床底下偷偷打开坛盖，熟练地解开绑在坛口处的绳索，扯下密封布，用瓢根舀上一勺豆瓣酱。吃饭时，夹一箸放嘴里，鲜中带辣令我的胃口顿开，一大碗米饭，三下五除二被我咽下了肚。彼时，许多人家的经济条件都不富有。初中毕业待业好些年的大姐在家照顾着我和三姐，我们姐弟仨的日常开销主要来源于邻县山村小学任教的父亲每月汇入家中的一点点生活费。我和三姐当时还在念小学，每次放学回家吃饭，大姐端上餐桌的“佳肴”准是一大盘被切得大块大块煮得烂熟的冬瓜汤，抑或一大盘红烧肉般的老南瓜，餐餐如此。我心里嘀咕，大姐为什么要这般“做家”呢？（做家，常山话:小气的意思）。稍大一些的时候，才明白大姐当时的做法是有她的苦衷的——父亲彼时在邻县任山村教师时的工资其实是很低的，每月也就三十来块死工资，除去大部分汇家中，剩下的既要管饭还得管烟。年长我们一大截的大姐自然比我们懂得父母混日子的艰辛，而当时，她除了在我们的生活开支上尽量做到节俭节俭再节俭些，还能想出别的更好的法子吗？幸亏当年母亲学了门裁缝的活计，时不时担副裁缝机带着小学毕业没多久的二姐徒弟似的在农村乡下走南闯北替人上工做些裁缝针线活儿贴补家用，全家人的日子这才勉强好过了一些。
【 大姐|常山新闻网丨母亲那坛豆瓣酱】多少年来，母亲始终坚持每年在家里制作一坛豆瓣酱的习惯，也仍然“藏”于她的床底，年复一年，从未间断。而我始终幸福并毫无顾忌地享受着她给予的这一尖舌上的美味。直到有一次，母亲发现自己的视力一天天模糊起来，来到医院被医生确诊为糖尿病时，这才在家人的多次劝阻下，勉强同意不再制作工序繁琐的豆瓣酱了。而我为了能继续享用那一口美味，有天乘着休息的日子，携媳妇来到了年迈的母亲跟前向她讨教豆瓣酱的制作“秘方”。那天母亲很高兴地告诉我们，其实她的豆瓣酱这门制作技艺是她当年做裁缝时获得的。
每年农历八月黄豆丰收后，家家户户都会制作好几坛鲜辣无比的豆瓣酱，长年腊月就饭吃。母亲说要制出味道鲜美的豆瓣酱，首先要制出上等的好酱黄。她会专门挑些个头饱满且颜色金黄的八月豆（农历八月成熟的黄豆）做制作酱黄的原料，先将黄豆洗净再浸泡一会儿，待豆粒充分吸收水分变得胖乎乎时，倒进大锅里大火文火煮熟，然后将黄豆捞出在空气中自然晾去一部分水份，再按一定比例倒些面粉进去用手拌匀，当颗颗豆粒表面裹满面粉时，再倒入园簸箕里摊开，并在其上面厚厚地盖上一层山上采拮来的鲜嫩的黄荆枝叶。几天后，待圆簸箕里的黄豆身上布满毛绒绒细细的白毛时，此时便会将摊在圆簸箕里助热助发酵的黄荆枝叶清除掉，将圆簸箕移至天公底下见上几个日头，待完全晒干后，颜色绿黄绿黄的上乘酱黄，便算制作完成了。第二步，精选辣椒。母亲最喜欢挑选味道鲜辣的我们常山土生土长的新鲜红辣椒，做豆瓣酱制作之用，注意不能将辣椒直接放入水中进行清洗，而是用在清水中漂洗过拧干的洁净抹布将辣椒一个个揩拭干净，然后将它们切成细碎。并按1斤酱黄大致5、6斤红辣椒的比例相配，加入适量的盐和味精，还可根据各人的喜好加些许蒜姜米等，待这些各种原料经双手充分绞拌混合均匀后，便可装入坛中了。制作工艺中还有最妙的一步，在装入坛中豆瓣酱表面撒上一层薄薄的食盐，并用粗布将坛口密封绳儿扎紧盖上盖，这样制作出来的豆瓣酱吃上好几年都不会变质变坏。接下来你只需耐心等待一段时间，待坛中各种原料之间在相互作用下获得充分发酵后，便可打开坛盖，用瓢根将表面的盐层轻轻扒拉一下，一坛红彤彤鲜辣无比的豆瓣酱便蝶变而成了……
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