拉面|横跨四千里，只为一碗面( 三 )
过去 ， 牛肉面馆有和面机 ， 可以完成水和面粉的基础融合 ， 想要让拉面有筋道 ， 还需要经过拉面师傅反复地揉、打、搋、抻 。 邸家牛肉面再开张后 ， 高英睿花5000块买了新机器：揉面机 ， “成本上 ， 能够省掉一个人 。 ”
这样的“机械化” ， 在更讲求效率的新式拉面品牌那里 ， 自然做得更为成熟 。
但改变不了的事实是 ， 大家都需要拉面师傅 ， 综合判断面团状态 ， 进行“拔剂子”和“抻拉”的最后工序 。 这是决定了牛肉面口感和样态的关键步骤 ， 是无法替代的“手工” ， 也是兰州牛肉面区别于其他面条的优势与特色 。
【拉面|横跨四千里，只为一碗面】拉面师傅火了 。 甘肃金味德拉面文化产业集团董事长、从2006年开始做拉面师傅培训的梁顺俭说：“店长工资一个月1万到1.3万 ， 厨师长是8000到9000元 ， 吃住社保全管 ， 你给拉来人 ， 还给介绍费 。 ”
在他的微信里 ， 用手指上下拉动三四屏 ， 都是招聘拉面师傅的资讯群 ， 资本投资扩店热下 ， 上海的牛肉面品牌 ， 都在依托劳务公司找人 ， 每次一找就是上百人 。
十几年来 ， 区别于传统门店带徒弟的模式 ， 梁顺俭开办学校 ， 扩大了拉面师培训的范围 ， 还和兰州当地高校合作 ， 设立拉面培训大专专业 ， 培养管理人才 。
梁顺俭觉得 ， 抢拉面师傅 ， 已经成为牛肉面这个领域里的“热现象” 。
梁顺俭创立的拉面培训学校里 ， 正在上课的学员们 。
“抢人大战” ， 也意味着拉面师傅更多的选择权 。
27岁的王义来自平凉华亭 ， 一个地处甘肃、陕西和宁夏三省交会处的城市 。 这一个月 ， 王义放下饭馆生意 ， 交了4800元的学费 ， 到金味德拉面学校 ， 系统学习拉面手艺 。
他的饭馆在当地规模不小 ， 有400多平米 ， 臊子面、拉条子、揪面片等西北主食都有售卖 。 三十年前 ， 王义父母开了这间店 ， 如今交给他经营 。
“过去也尝试做过牛肉面 ， 但是手艺不精通 ， 汤料配方也不好 ， 我就寻思着学点东西 ， 回去彻底创新一下菜单 。 ”在老师们眼中 ， 王义悟性高 ， 没几天就把各道工序学会了 。
王义一心想着学门拉面手艺回家 ， 振兴家业 。 而对于陶小龙而言 ， “走出来”是他半辈子生活的关键词 。
陶小龙老家在距离兰州100多公里的临夏 。 和许多以牛肉面为生的临夏人一样 ， 陶小龙在东北、广东和上海都开过牛肉面馆 。 断断续续的小本生意里 ， 陶小龙想着给家人更好的生活 。
今年年初 ， 在朋友的介绍下 ， 陶小龙应聘陈香贵 ， 成了门店厨师长 。 陶小龙花了很多功夫去适应 。
一碗兰州牛肉面 ， 有毛细、细面、韭叶、宽面等8种类型 ， 都掌握在拉面师傅的手上 。 /图源陈香贵
如今 ， 在标准化体系的帮助下 ， 陶小龙不断成长为一个合格的管理者 ， 他每天都会依据实际情况来预判第二天的食材用量 ， 及时更新给后台 ， 也会去门店外走一走 ， 和商场保安了解最近活动 ， 将可能影响店铺经营的情况认真写下来 。
从传统来看 ， 拉面师是一个需要吃苦耐劳的体力职业 ， 梁顺俭觉得 ， 如今越来越多的年轻人 ， 不会优先选择这个手艺 。
在姜军看来 ， 当完善的培养体系建立起来 ， 拉面师可以不再是拉面师 ， “我们听拉面师傅说过 ， 学习不好才去学拉面的 ， 但是如今在陈香贵 ， 需要再次拿出学习的劲儿 ， 有压力 ， 但这也意味着机会 。 ”
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