拉面|横跨四千里，只为一碗面
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兰州人白露到上海工作生活六年了 。 她长相清秀 ， 和传统意义上西北人的面貌不大一样 ， 乍一看还以为是土生土长的江南姑娘 。
但在“吃”这件事上 ， 白露特“西北” 。
7月的一天 ， 白露到徐家汇附近出外勤 ， 结束工作 ， 看到路边的兰州陈记牛肉面 ， 想也没想 ， 就钻了进去 。
白露对“牛肉面”三个字是又爱又恨 ， 爱的是刻进兰州人灵魂里的牛肉面：一种开启一天生活的朴素食物 ， 她和她的胃 ， 始终会被各家店铺吸引进去 。
惋惜的是 ， 她在上海 ， 很少能感受到在兰州的那股劲儿：“和朋友通宵唱歌到四点 ， 赶五点跑去本地小店白建强牛肉面 ， 蹲在门口吃‘头汤面’” 。
眼前的陈记 ， 陈列宽阔 ， 不仅有各类牛肉面 ， 还有宽粉、醪糟、羊肉串等西北风味小吃 ， “兰州的牛肉面店铺 ， 就卖那一碗面 ， 店小人挤 ， 下午三点就打烊了 ， 和上海完全不同 。 ”
这两年 ， 白露发现 ， 越来越多的牛肉面馆在上海出现 。 尽管很多次尝试都会让白露觉得“上当” ， 但这碗家乡面始终会让她感受到骨子里的牵连 。
每一个背井离乡打拼的年轻人 ， 都有过他乡寻旧味的执念 。 /《早餐中国》
兰州的一碗牛肉面 ， 讲求“一清、二白、三红、四绿、五黄” ， 背后的故事却千差万别 ， 从祖传几代的街边老店 ， 到购物中心里的热闹新店 ， 兰州和上海这两个相距2000公里的城市里 ， 不同的故事正在上演 。
汤
在兰州 ， 牛肉面的制作程序里 ， 熬汤是首要环节 。
为了达到“一清（清汤）”的目的 ， 有关键一步：顶沫子 。 煮牛肉起锅后 ， 撇去汤上面的浮油 ， 把刚开始漂洗生肉时留下的血水倒入汤里 ， 顶起汤里的沉渣细沫 ， 浓缩的肉汤 ， 逐渐澄澈清亮 。
时间回到2020年上半年 ， 有两个新手也研究起了这碗不同寻常的汤 ， 但他们走出了两条路 。
90后小伙高英睿 ， 家住兰州南边的皋兰山上 。 他大学学的是阿拉伯语 ， 去迪拜和朋友创业 ， 做二手手机生意 ， 一去就是四年 。
“投了20万 ， 但是后来不景气 ， 都打了水漂 。 ”疫情暴发前夕 ， 高英睿回到了久违的家 ， 一时迷茫 ， 80岁的外公邸清虎觉得 ， 眼前的外孙 ， 可以重启“邸家牛肉面” 。
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