拉面|横跨四千里，只为一碗面( 二 )
邸家牛肉面上世纪90年代开门 ， 在山下的静宁路上一开就是20年 。 厨师出身的邸清虎用自己精心配置的调料 ， 征服了挑剔的本地人 。 但进入2010年后 ， 房租上涨 ， 牛肉面薄利 ， 邸家牛肉面不得不关店 。
对于牛肉面生意的传承 ， 高英睿说：“老人们的想法是 ， 如果你有自己更好的选择、出去闯 ， 那就去做 ， 如果没有更好选择 ， 牛肉面是一个生计 ， 最起码生活有保障 。 ”
2020年6月 ， 几经准备 ， 邸家牛肉面再次开门营业 ， 地点就是邸家宅子 ， 门面稍微粉刷一下 ， 天井收拾出来 ， 加个顶棚 ， 作为客人们吃面的空间 。
每天早上四点多 ， 高英睿妈妈邸泽芳第一个起床 ， 开车去山下的批发市场买蔬菜 ， 像牛肉、面粉和油这样的大件 ， 有供货商送上门 。
除了食材 ， 十公里开外的金港糖酒市场 ， 也是邸泽芳经常光顾的地方 ， 肉料包和汤料包 ， 所需要的花椒、八角、草果等几十种调味品 ， 在这个本地最大的调味品市场 ， 都能找得到 。
金港糖酒市场里 ， 经营者售卖五花八门的调料 ， 牛肉面调料的秘方 ， 各家都不同 。
早上9点 ， 高英睿在院子里的小厨房开工 ， 把新鲜的牛骨和牛肉放进大锅里 ， 倒水 ， 放上外公准备好的料包 ， 大火煮完小火慢熬 ， 中间需要撇油花 ， 调整火候 ， 一直守到下午三四点 。 煮好的肉冷却放进冰箱 ， 浓缩的汤静置 ， 等待第二天加水调配 。
50斤牛肉和牛骨 ， 两缸汤 ， 约够300碗牛肉面 。 一年多来 ， 高英睿已经习惯了这三平米里的一切细节 。 邸清虎会不放心 ， 跑过来尝一尝汤的味道 ， 在老人眼里 ， 外孙的这碗面 ， 差不多是他当年八成的功力 。
高英睿正在围锅炖肉熬汤 。
对于邸家牛肉面来说 ， 小作坊的精耕细作与老人的把关成为习惯 ， 但对于身处上海的80后姜军而言 ， 在这碗牛肉面诞生前 ， 他先把自己扔进实验室 ， 成为“小白鼠” 。
姜军是老餐饮人 ， 在顶新集团旗下德克士工作过8年 ， 对连锁快餐很了解 。 后来 ， 姜军自己出来创业 ， 做过海鲜自助、酸菜鱼等品牌 。
2020年年初 ， 疫情影响之下 ， 门店不得不歇业 ， 姜军和上下60余名员工一起 ， 开发小程序 ， 串街弄、进社区 ， 发动一切资源 ， 卖包子“自救” ， 保住公司的基础 。
那么 ， 餐饮还能怎么做？姜军发现了兰州的牛肉面 ， “牛肉面尤其是兰州的牛肉面市场教育是成熟的 ， 我静安寺的酸菜鱼门店 ， 隔壁是和府捞面、唏嘛香 ， 他们出餐速度特别快 ， 外面公共区域的条凳都被客人坐满了 。 ”
姜军创立了陈香贵兰州牛肉面 。 他很清楚自己的优势：“团队成员很多都来自肯德基、麦当劳、海底捞等大型连锁品牌 ， 我们要做区别于传统的、标准化的牛肉面 。 ”
陈香贵以商场为重点 ， 在上海全面铺店 ， 卖牛肉面也卖烤串 。
在很多兰州人的眼中 ， 有这样一个判断：兰州牛肉面走出兰州 ， 就不是那个味道了 。 谈及背后的原因 ， 大家会不约而同地说：“和黄河水质有关 。 ”
这样的说辞 ， 对于从业者而言 ， 判断却不尽相同 。
高英睿回到黄河边 ， 继承外公的手艺 ， 守在炉子边 ， 去等待清汤的诞生 ， 这碗面里 ， 有黄河水的基因 。
姜军在上海餐饮生存战中抓住兰州牛肉面 ， 没有“黄河水” ， 他用产业化的方式 ， 让这道传统美食在上海有了新可能 。
师傅
牛肉面的制作工序里 ， 除了熬汤、煮肉 ， 下一步 ， 便是揉面拉面 。
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