卤菜|卤味渐成香饽饽，这7种地方特色卤味有望迎来春天( 三 )
老牌的贻庆鸡爪、红毛鸡爪、黑果鸡爪等更是分别被评为泉州“十佳名小吃”和“中华名小吃” 。
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△福建卤鸡爪
福建卤味相比其他地区的卤味 ， 鲜嫩微甜 ， 不油腻、不齁咸 。
以洪濑鸡爪为例 ， 用八角、姜片、辣椒等二十多种天然香薰料制成卤汁 ， 再讲鸡爪用盐搓制干净 ， 稍微焯水 ， 捞出放入卤汁中卤制 ， 出来的色泽油亮金黄 ， 带着浓厚的卤汁香味 ， 肉质饱满 ， 质地厚实 ， 韧滑Q弹 。
北方酱菜
卤味在地域上有明显的南北区别 ， 即“南卤北酱” 。 不过其实 ， 酱菜也分北味与南味 。
“北味”以北京酱菜和山东酱菜为代表 ， 脆嫩清香、酱味浓郁 ， 口味偏咸 ， 北京六必居酱园、河北保定大慈阁酱园、山东临清济美酱园、山东济宁玉堂酱园并称为“江北四大酱园”；“南味”则以扬州酱菜为代表 ， 口味偏甜 ， “三和四美”酱菜最为有名 。
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△北味北京酱菜
酱菜在烹调方法上和南方的“卤”有许多相似之处 ， 比如调制时都加了上色的调料 ， 成品色泽多以酱红色为主；调味时也都会加入八角、桂皮、香叶、豆蔻、大葱、生姜等香料；最终呈现出来的外形差异也不大 。
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△南味扬州酱菜
不同之处在于汁水和吃法 。 酱菜并不会用到大量的卤水 ， 而是现用现调少量的酱汁 。 调制酱汁时加入黄豆酱、酱油调色 。 利用调好的酱汁“酱制”食材 ， 让酱汁均匀地裹在食材表面 ， 酱菜就完成了 。
在吃法上 ， 南方的卤菜大都“热卤凉吃” ， 北酱菜如酱鸡、酱鸭、酱骨头等一般都得趁热吃 ， 酱牛肉则是冷吃以保持牛肉筋韧的口感 。
结语
制作相对简单的卤味逐渐成为香饽饽 。 有机构预测 ， 口味普适性强、经营门槛较低的卤味市场有望成为下一个千亿量级市场 。
单就小吃形式来说 ， 卤味确实已经出现爆发的苗头 ， 一旦势起 ， 各地的特色卤味或都将闯出自己的一片天地 。 有志于此创业的餐饮人 ， 可以细细研究比对各地特色卤味 ， 找到适合自己的那款！
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