卤菜|卤味渐成香饽饽，这7种地方特色卤味有望迎来春天( 二 )
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△卤鹅
在广东 ， 潮卤除了遍地的潮汕馆、大排档以及快餐店外 ， 还诞生了诸如陈鹏鹏鹅肉饭店、物只卤鹅、卤味研究所等小有名气的品牌餐企 。
其中 ， 陈鹏鹏鹅肉饭店至今仍是行业单品餐厅的杰出代表 ， 曾创下平均出餐5分钟、平均等座2小时、最高翻台13桌的各项纪录 。
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湖南卤味
湖南卤味不仅有北方的咸 ， 也有南方的甜 ， 更有本地特色的辣 ， 从诞生于湖南的卤味“三巨头”之一——绝味鸭脖便可略窥一二 。 不过 ， 湖南卤味的典型代表其实并非绝味鸭脖 ， 而是武冈卤味 。
位于湖南西南山区的武冈曾被称为“卤菜之都” ， 卤菜历史源远流长 ， 所产的武冈卤味既非北卤 ， 也不是典型意义上的南卤 ， 而是在南北基础之上演变而来的特色“药卤” ， 最大的特点是“以药为卤 ， 以糖上色” 。
据了解 ， 武冈“药卤”一般采用茴、小茴、桂皮、花椒等20多种中药材熬制成卤水 ， 再将豆制品、鹅、鸭等放进用卤水中反复浸煮而成 ， 通常卤制五遍以上 ， 卤的次数越多 ， 味道越纯正 。
由于使用焦糖溶液（将白砂糖炒至熔化后加水制作）进行着色 ， 武冈卤菜大都呈黑色或褐色 ， 最出名的成品便是卤豆腐和卤铜鹅 。
湖北卤味
湖北的卤味自成一派 ， 湖北人爱吃卤菜 ， 街上随处可见卤菜小摊 。
武汉的周黑鸭、精武鸭脖以及蓝精灵饺子馆、鄂州的雅惠卤菜、黄石的陶然卤味（卤巧儿）、荆州的小胡鸭、宜昌的香西陵等 ， 都是比较知名的卤味品牌 。
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△卤鸭脖
以武汉卤味为例 ， 备受欢迎的武汉卤味主要是“酱卤” 。
老汉口的地道卤味一般是将鸡鸭猪鱼、豆制品及各类蔬菜等食材浸泡在集合二三十种卤料的卤汤里 ， 文火慢卤 ， 让食材保持各自的最佳口感 。
由于卤水添加了酱油（生抽和老抽） ， 卤出来的成品普遍呈现酱色 ， 浓郁重口 ， 集麻辣咸鲜香于一体 。
△武汉酱卤
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江南糟 卤
卤味到了江南一带 ， 便成了“糟卤” 。
糟卤是从陈年酒糟中提取的糟汁 ， 再配入八角、香叶、桂皮、茴香等辛香调味汁精制而成 ， 澄清透亮 ， 酒香浓郁 。
常说的糟货 ， 就是将荤菜或蔬菜煮熟且冷却后 ， 倒入糟卤中卤制几个小时做成的冷菜 ， 咸鲜爽口 ， 常见于上海、宁波、绍兴等部分江浙沪地区 。
其中 ， “糟钵头” ， 更是在上海传统本帮菜中占据了一席之地 。
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△糟货集合——糟钵头
糟货使用糟卤汁浸泡 ， 保质期较长 。 此外 ， 包容性强 ， 可糟之菜异常丰富 ， 可糟鸡、糟猪肚、糟小龙虾、糟鸭、糟毛豆、鸡蛋、莲藕等 ， 五花八门 ， 应有尽有 。
【卤菜|卤味渐成香饽饽，这7种地方特色卤味有望迎来春天】
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△万物皆可糟
福建卤味
卤味 ， 在福建人的餐桌上也扮演了重要角色 ， 最出名的就是卤鸡爪 ， 街上到处都是洪濑鸡爪、贻庆鸡爪、红毛鸡爪等各种各样的卤味店 。
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