卤菜|卤味渐成香饽饽，这7种地方特色卤味有望迎来春天
来源：红餐网
作者：杨不然
近两年 ， 伴随着小吃小喝的兴起 ， 卤味也迎来了新的发展机遇 。 卤人甲、鲜卤家、辣卤世家等品牌频繁获得了资本的青睐；前不久 ， 甚至连肯德基都推出了卤味产品 。
从玩法来看 ， 卤味既可做正儿八经的主菜 ， 也可做模式较轻的街头小吃、零食、凉菜等 ， 后者已经受到大众消费者和餐饮创业者的一致喜爱 。
目前 ， 市面上的卤味主要有几种？不同地域的卤味有何不同？今天 ， 红餐网《大观》栏目就和大家分享一下7个地区的不同特色卤味 。
卤味 ， 是通过卤法制作出来的食物 ， 通常只需将原料进行简单的初步加工后 ， 焯水处理 ， 放在配好的卤水中煮制 。 总的来看 ， 制作过程相对简单 ， 关键在于卤汁的配制 。
卤汁有红卤、黄卤和白卤之分 ， 不同地区使用的卤水不同 ， 诞生的卤味口味也各不相同 。
四川“卤菜”麻辣辛香 ， 广东“卤水”味甘香软 ， 两湖地区的卤味以麻辣为主 ， 江浙沪地区多是鲜香回甜的“糟货” ， 到了北方地区则是咸鲜红亮的“酱菜”……
四川卤味
卤味最早兴盛于四川 ， 曾几何时 ， 成都大街小巷都是“张氏卤菜”“李氏卤菜”“王氏卤菜” ， 一个陈列柜 ， 一个菜板 ， 一把菜刀一台称 ， 就能搭起一个简单的铺面 。
伴随着近年来川菜在全国的快速发展 ， 川卤也被发扬光大 ， 如今 ， 既是川菜、火锅等必不可少的凉菜 ， 也是街头深受喜爱的小吃零食 ， 俨然成为了川菜和火锅之外的另一个四川符号 。
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△成都街头随处可见的卤兔头
川卤以红卤为主 ， 麻辣辛香 ， 飘在上面的红油是其灵魂 。 川卤由于食材在卤水中烹煮的时间比较长 ， 卤味的整体色泽大都较为浓重 ， 一般暗红（或褐红）发亮 ， 麻辣鲜香的口感也体现得十分明显 。
除此之外 ， 传统的川卤会配特制的中药包卤制 ， 一方面有滋补的功效 ， 另一方面也使香味更加浓郁 。
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△淋着红油的棒棒鸡
四川卤菜主要有棒棒鸡、甜皮鸭、兔子等 ， 代表品牌有廖排骨、廖记棒棒鸡、紫燕百味鸡、香丫坊等 。
以兔子为例 ， 据说四川不到2亿的人口 ， 每年却要吃掉3亿只兔子 ， 占全国市场的7成 ， 平均每一秒就有9只兔子葬身于四川人的胃 。 花式吃兔的方法中 ， 最“硬核”的就是卤兔头 。
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△兔头
广东卤水
除四川卤水外 ， 最富盛名的当属广东卤水 。
广东卤水分为广式卤水和潮式卤水 ， 广式卤水属于白卤 ， 最著名的代表是白切鸡；潮式卤水属于红卤 ， 属于闽南菜系潮州菜 ， 主要是由潮汕地区一带的人们所创作 ， 代表菜式是卤鹅和隆江猪脚 。 其中 ， 又属潮式卤水更负盛名 。
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△潮式卤水一桌
据了解 ， 潮式卤水的制法和四川卤水有所不同 ， 是以红糖、水、盐、生抽、白酱油、红葱头、南姜、陈皮、八角、香茅等十几种天然香料进行“打卤” ， 再将鹅、鸭或猪脚、猪头皮之类浸入卤锅 ， 用火卤制 ， 最终出来的卤味柔中带刚 ， 浓而不咸 ， 鲜而不腥 ， 是潮菜的灵魂之作 。
近年来 ， 潮卤也走出了潮汕 ， 以卤鹅为切入点 ， 形成了一个消费者高度认知的集中市场 ， 甚至一度成为餐饮风口之一 。
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