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猪皮|一种熏酱肘的加工技术( 二 )


（五）灌装整形
套筒装 ， 将斩拌好的肉馅倒入真空灌肠机中开始灌装 。 按成品设定计量标准 ， 成品为280g 或300g2 种销售规格定量 ， 调好灌装速度 ， 将肉馅灌装入备好的套筒内 ， 然后 ， 用细棉线捆扎成型 。
用带网眼的不锈钢特制模具装产品时 ， 将事先备好的网套套在模具上 ， 处理好的猪皮放入模具中 ， 按成品设定计量标准 ， 肉馅充入模具内 ， 用猪皮全包裹密实 ， 然后把猪皮与网套同时取出 ， 将网套的两头扎紧整形 ， 备酱制 。
图片来源：千图网会员 ， 图与文无关
（六）老汤酱制
整理成型结束后 ， 产品整齐码放在有孔托盘上准备酱煮 。
1、料包
香辛料调匀装入白布口袋 ， 每煮2 ～ 3 锅更换一次 ， 鲜姜0.25kg 切片 ， 大葱0.5kg 切段 ， 这2 种料可合装入白布口袋 ， 每煮一次更换料包 。 用几个锅酱煮就要做几份料袋 。
2、老汤
老汤是使用多年的反复卤煮家禽、猪大骨的汤汁 ， 提前备好 。 老汤配好后 ， 放入料袋加热 ， 烧开 ， 熬煮入味 。 水量要根据原料的多少一次性添足 ， 不要在酱煮过程中加水 ， 以免使原料受热不均而影响酱肘的水煮质量 ， 一般控制在刚好淹没整个生料为好 ， 掌握好火力的大小、烧开后保持汤面微沸 ， 保证产品有较高的出成率 。
3、酱煮
把码放好酱肘的托盘放入已烧开的老汤锅内 。 煮时要经常清理漂浮在汤表面的油沫 。 下锅后 ， 汤的温度要保持在90℃ 左右 。 在煮的过程中 ， 要尽可能进行一次上下倒盘 ， 使其熟得均匀 。 煮1.5h 后 ， 肉肘熟透即捞出 ， 控尽汤汁 ， 保持产品形状［4］ 。
（七）熏制
将煮熟的酱熏肘单行摆入熏盘内 ， 装入熏锅或熏炉 。
熏制有2 种方式: 土炉或自动烟熏炉熏制 。
1、土炉熏制
烟源的调制 ， 用红糖1.5kg ( 红糖、糖稀、土塘)， 果木锯末3kg ， 拌匀后放在熏锅中 ， 用火烧锅底 ， 烧着锯末和糖的混合物 ， 使其发烟 ， 熏在煮好的酱肘上 ， 待外层干燥变色 。 熏制30min 取出 ， 即为成品 。
【猪皮|一种熏酱肘的加工技术】2、自动烟熏炉熏制
为增加产品风味及外观颜色 ， 用硬果木或红糖 ， 温度在65 ～ 70℃ ， 烟熏1h ， 产品表面光滑 ， 呈红褐色 ， 即为熏制成熟 。 出炉后迅速入预冷间进行预冷 ， 凉却到0 ～ 7℃［5］ 。
（八）包装
成品在晾却间彻底凉透后 ， 去掉棉线绳及外包玻璃纸层 ， 进行真空包装 ， 即为成品 。
04
质量感官标准
产品熏色均匀 ， 成褐色； 不脱皮 ， 味深入肉内 ， 咸淡适宜 ， 五香酱味 。
05
分析与结论
一、老汤的保存
老汤表面的浮油、浮沫要及时清除 ， 汤底应勤过滤 ， 去渣 ， 清汤 。 老汤要定时加热消毒 。 老汤要盛放在陶瓷缸或不锈钢锅内 ， 不能盛放在铁、铝、铜容器中 。 老汤不用时 ， 在0 ～ 4℃环境中存放 。
二、成型的要求
本产品成型中 ， 若没有固定成型的模具 ， 需人工玻璃纸外包装捆扎 ， 因此 ， 一定注意酱煮后的保持成型工序 。 为提高效率 ， 捆扎要求快速熟练 。
三、烟熏
熏制不仅延长产品的保质期 ， 更多的是改善产品的风味 。 因此烟熏材料的选择尤为重要 。 该产品为达到熏制效果 ， 一般选用红糖加硬木锯末或果木锯末发烟熏制 。
四、工艺流程与香辛料配比
熏酱肘是采用西式肉制品加工工艺与中式肉制品加工工艺相结合而制成的产品 。 各个独立工艺在产品加工中已经非常成熟 ， 而结合使用时 ， 特别是加工操作间不在一个平面 ， 或空间距离较远时 ， 工艺师应提早设计工艺流程 ， 保证工艺转换顺畅 ， 加工交接环节缩短 ， 提高效率 ， 避免影响产品质量的事故发生 。 酱煮工序 ， 香辛料的配比 ， 口感的滋味 ， 应根据季节不同适当调配 。

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