猪皮|一种熏酱肘的加工技术
文章图片
目前市场畅销的熏酱肘是带骨酱猪肘子的拓展加工产品 。 是用猪皮把斩拌好的肉糜包裹 ， 细棉线捆扎 ， 老汤酱煮 ， 再熏制而成 。 是西式肉制品加工工艺与中式肉制品加工工艺结合使用的制成品 。
产品中西风味兼呈 ， 口感老少皆宜 。 厂家可批量生产 ， 增加花色品类 ， 提高经济效益 。
01
主要原辅材料及加工工艺
一、主要原辅料
猪前腿肉、鸡肉、猪皮、淀粉、白砂糖、香辛料、腌制剂等 ， 均为市售 。
图片来源：千图网会员 ， 图与文无关
二、主要加工设备
电子天平JA12002 型 ， 上海良平仪器仪表有限公司；拌馅机SYB60 ， 广州善友机械设备有限公司；斩拌机ZB － 125L ， 天津浦英机械有限公司；电炸锅DYZ － 1200A ， 诸城市大洋食品机械有限公司；搓丸机ＲYJ － 200 /01 ， 绞肉机JＲJ － 100 ， 真空包装机DZ － 600 /2S ， 诸城市双春包装机械有限公司；真空灌肠机GZY － 2000 ， 蒸煮炉YX － 100 ， 河北晓进机械制造股份有限公司；蒸煮夹层锅HL － 200 ， 诸城鼎力机械烟熏公司 。
02
熏酱肘产品配方
一、产品主要配方
猪前腿肉80kg、猪皮35kg、鸡胸肉20kg、水18kg、玉米淀粉8kg、分离大豆蛋白3kg、白砂糖0.25kg、食用盐3.2kg、酱油( 酱煮用) 2.5kg、胡椒粉0.6kg、苯甲酸钠0.15kg、异Vc-钠0.15kg、味精0.2kg、亚硝酸盐0.015kg、脱氢乙酸钠0.01kg、乳酸钠0.15kg、复合磷酸盐0.4kg、红曲红0.10kg 。
二、香辛料的配比
花椒0.15kg、紫桂皮0.15kg、八角0.15kg、蔻仁0.05kg、丁香0.02kg、陈皮0.03kg、砂仁0.03kg、香叶0.03kg、大葱0.5kg、鲜姜0.25kg 。
将香辛调味料调匀装入布袋内 ， 扎紧袋口 ， 制成料包 ， 袋内留余三分之一空隙 ， 以免香料遇热水膨胀 ， 胀破料袋和香味不易散发出来 ， 影响酱制口感 。
将大葱和鲜姜单独做一个料袋 。
03
加工工艺与操作要点
一、工艺流程
原料肉的处理→搅拌腌制→斩拌制馅→灌装整形→老汤酱制→熏制→包装→成品→质量检验 。
图片来源：千图网会员 ， 图与文无关
二、工艺操作要点
（一）原料肉处理
选用符合国家标准要求的新鲜猪前腿肉、鸡胸肉 ， 或选用冷冻肉类( 应先置于18℃左右的解冻间解冻)。 原料肉用8mm 孔板绞肉机绞成颗粒状 ， 绞制过程中严格把控肉的温度( 4℃左右)。
（二）猪皮整理
使用喷灯把猪皮上残留的长、短毛烧干净 ， 而后用刀刮净皮上的焦糊面 ， 预煮七成熟 ， 然后按成品重量要求 ， 裁割成正方形块状 ， 装入玻璃纸套筒内备用 ， 要求大小能将肉馅完全包起来 。 碎肉皮绞成细颗粒 ， 生产时添加到肉馅中［1］ 。
（三）搅拌腌制
拌馅时 ， 亚硝酸钠、磷酸盐、抗坏血酸盐等腌制剂分别用冰水化开 ， 边搅拌边添加到肉馅中 ， 食盐、白砂糖、味精等在搅拌15min 后加入 ， 总拌馅时间45min ， 拌馅结束倒入料斗车 ， 送入腌制间进行低温腌制 ， 腌制室温度0 ～ 4℃ ， 腌制时间在12 ～ 24h［2］ 。
（四）斩拌制馅
腌制好的肉馅 ， 倒入斩拌机中 ， 加1 /3 冰水斩拌 ， 先慢速斩拌 ， 加入胡椒粉、红曲红等 ， 斩拌3min后加入分离大豆蛋白、玉米淀粉、肉皮颗粒以及冰水、添加剂和调味料等 ， 高速斩拌7 ～ 8min 后 ， 调低速度搅拌均匀即可 。 斩拌结束温度控制7℃以下 。 水的用量严格按配方比例添加［3］ 。
推荐阅读
- 面条|东川面条是一个传奇——那是东川人的一种面子
- 姜蒜|有一种热爱叫一起吃素炒白萝卜丝
- 猪皮|初学者们最好的威士忌入门指南.
- 发酵|又找到一种花卷新做法，不用拧，倍儿好看，手残党也能一次成功
- 牛肝菌|有没有一种吃过后让你瞬间泪流还大呼过瘾的美食？
- 小花卷|早餐换一种做法，孩子上桌抢着吃，一口气吃3个不过瘾，太解馋了
- 猪皮冻|爱吃猪皮冻的看过来，软嫩鲜香，营养好吃，老少皆宜的家常美食
- 香蕉|有一种热爱叫一起吃香蕉小饼
- 兰州牛肉面|中国最好吃的5种面条，很少有人全都吃过，最后一种遍布全国
- 酱油醋|最“长肉”的四种主食，馒头落榜，第一种堪比“喝油”！