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广东|广东辣，人菜瘾还大( 二 )


最初 ， 辣椒在内陆普及的原因是下饭 。 达官显贵不屑吃辣 ， 辣椒成为食材匮乏的平民用以代盐的利器 ， 为少盐少肉、多时蔬粗粮的饮食结构增加口味变化 。
正因如此 ， 曹雨将辣椒誉为“平民恩物” 。 彼时 ， 广东人民同样过着拮据的生活 ， 但沿海地区多产盐 ， 加上广东人口味一向清淡 ， 辣椒的不可替代性大大减弱 。
韶关唯恐不辣
有网友调侃 ， “有一种辣 ， 叫广东辣” 。
在熊哥的餐厅 ， 辣度被分为三个等级 ， 满足不同顾客的嗜辣需求 。 如果顾客没有特别要求 ， 口味默认为“微辣” 。 “点的人确实是广东本地人居多 。 ”熊哥说 。
广东辣 ， 似乎成了“人菜瘾又大”的代名词 。
来自广东韶关的柠檬海仔（化名）是一名大学生 ， 她发现“广州舍友在串串店里 ， 一边被辣哭一边吃 。 但他们迫切想告诉外省同学 ， 其实他们也能吃辣 。 ”
但“广东辣”的范围大概止步于韶关市 。

广东|广东辣，人菜瘾还大
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广东山区晒辣椒 图源：视觉中国
韶关地处粤北 ， 当地气候比珠三角地区更寒冷、干燥 ， 毗邻湘赣 ， 饮食习惯上深受辣文化的熏陶 。 当地人对辣的爱好丝毫不逊于湖南和江西 ， 柠檬海仔对此骄傲地说 ， “韶关南雄的‘少加点辣’ ， 就相当于广州的‘巨辣’ 。 韶关人真的无辣不欢 。 ”
酸笋鸭是一道韶关名菜 ， 由鸭肉、酸笋和辣椒焖煮而成 ， 口味奇辣、酸爽 。 韶关辣椒酱在电商平台还有忠实的拥趸——韶关始兴县的“老朋友牌辣椒酱”就有2415条评论 ， 当中不乏“家乡的味道”“儿时的味道”“多次购买”等说法 。
除去韶关的唯恐不辣 ， 广东人的辣味正在逐步进阶——从麻辣火锅的微辣到不能调整辣度的水煮牛肉、麻婆豆腐 ， 川湘菜馆也越开越多 。
时代周报采访人员整理大众点评上登记的川湘菜风味餐厅（未包括粉面档）发现 ， 深圳、广州、东莞的川湘菜馆都超过10000家；佛山、惠州分别有5300家、4007家；中山、珠海、汕头、江门则分别有1000—3000家；其他城市的少于1000家 。

广东|广东辣，人菜瘾还大
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制图：特约采访人员 戴睿敏
人均川湘菜馆最多的城市是东莞 ， 每万人就有10家餐厅；深圳、珠海、惠州、中山紧随其后 ， 每万人有7家川湘菜馆；广州、汕头则是每万人拥有6家 。 其他城市的每万人均川湘菜馆 ， 均低于全省每万人5家的平均水平 。
社交通货
时至今日 ， 吃辣 ， 从饮食文化变成社交活动 。
曹雨在《中国食辣史》提到 ， 一起吃辣是彼此共情的过程 。 通过集体承受舌尖上的痛觉 ， 达到加深情感的社交目的 。
近三十年来 ， 随着中国城镇化进程加速 ， 人口也在发生巨大的变迁 。 在中国所有的特大城市中 ， 近一半的人都是外来移民 。 “并非是来自嗜辣地区的外来人口带来了辣文化 ， 而是人口流动本身使得辣文化变得士绅化 。 外来人口把辣味饮食带去城镇 ， 这个群体逐渐变得更加富裕 ， 他们的口味选择固定成为新移民的特征 。 ”曹雨在《中国食辣史》提到 。
【广东|广东辣，人菜瘾还大】离开乡土的新移民需要借助性价比高的聚餐方式来扩展异乡的社交关系带去城镇 。 一顿麻辣火锅 ， 配一杯网红奶茶 ， 可能就是这届年轻移民最喜欢的社交活动 。
人口流动促进了这种社交文化的普及——越是年轻人聚集的大城市 ， 越是喜欢吃辣 。
时代周报采访人员整理数据发现 ， 15—59岁的常住人口人数占比和人均川湘菜馆之间 ， 基本呈正相关的关系 。

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