莴笋|#我心中的冬日限定#真·大猪蹄子，金牌霸王肘，香辣超软糯

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创新菜·金牌朱氏霸王肘猪前肘皮厚、筋多、胶质重、瘦肉多，带皮烹制肥而不腻，堪称“神仙肉”。
By 鑫小河
用料

猪前肘1个（约2斤）
卤制: 生姜40g、大葱80g、八角2g、桂皮2g、草果1个、香叶1g、砂仁2g、盐3g、料酒3g、麦芽粉3g
酱料: 白糖8g、小米椒40g、蒜15g、大葱25g、生姜20g、鸡精2g、酱油10g、花椒面5g、豆瓣酱70g、辣椒酱70g、香料粉3g、红油50g、幺麻子藤椒油10g、冷汤适量、芝麻适量
辅料: 莴笋1个

做法步骤

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1、第一步 · 处理食材 · ?先用火把肘子表面的毛烧尽，然后用刀反复刮干净表皮。 ?香料（八角、桂皮、草果、香叶、砂仁）一半用料理机打成粉末备用。

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2、第二步 · 卤制 · ?肘子冷水放进锅中，依次加入生姜、大葱、另一半香料、盐、料酒、麦芽粉（麦芽粉起到飘香的作用）进行白卤，香料要轻，每样的重量不超过4g。

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3、大火把高压锅烧上汽，然后转中火25分钟；压好后把肘子捞起来晾凉，卤肘子的原汤也放凉备用。

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4、第三步 · 调制酱汁 · ?小米椒、蒜、大葱、生姜用刀拍烂，切一下剁成细粗粒，然后放入碗中，加白糖固定锁味。

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5、鸡精、酱油、花椒面、豆瓣酱、辣椒酱、香料粉、幺麻子藤椒油、红油依次加入，最后放刚刚冷却的汤，搅拌均匀

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6、肘子放在盘子中间，调好的酱汁淋上去，撒上芝麻；莴笋切成吉庆块摆在盘边，用以缓解辣味。
小贴士莴笋切成约4厘米见方的方块，顺时针划六刀成两块即是吉庆块。 2、调味比例很重要，一定要加适量原汤，辣椒油要红亮，味才香。 3、此菜适用于宴席，可根据不同口味调制不同的味型。
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