压饼|白茶压饼就是渥堆发酵？3个角度揭开谜团，这下终于说清楚了
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丨作者：村姑陈
《1》
买茶，什么都不懂并不可怕。
而那些游走于茶圈的“老茶客”，假装有文化，才是最可怕的。
“老白茶不能买，谁买谁傻*”；
“白茶饼不能买，谁买谁傻*”；
“太贵的白茶不能买，全是智商税。”
……
吓得自己和李麻花倒抽一口凉气。
身边总有所谓的“老茶客”，形形色色的“业内人士”、“行业专家”，此外，还有那些游走于网络间的“键盘大神”。
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他们懂不懂白茶？肯定比普通人懂的多一点。
他们说的有没有道理？肯定也有一些，不然也没法说服别人。
但是，对于新茶友而言，作为参考听听就好，还是要有明辨是非的能力。
如果完全听他们的，很容易就掉沟里去了。
就比如，有位新茶友带着一个很有意思的问题来请教：
“听别人说，白茶压饼就是渥堆发酵，所以好茶从来不压饼，是真的吗？”
“我觉得有点不靠谱，但又不知道到底是怎么一回事，所以来问问你！”
闻言，在心里默默地为这一位态度严谨的茶友，竖起了大拇指。
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《2》
白茶压饼就是渥堆发酵？
看来，大部分人对于“渥堆”的定义，还十分的模糊。
只知道它是茶叶发酵的一种，却不曾了解究竟是怎么一回事。
于是乎，才想当然地将其和白茶压饼的工艺混为一谈，闹出了一场乌龙。
渥堆，是黑茶制造中特有的发酵工艺。
指的是在一定的温、湿度条件下，通过茶叶堆积促使其内含物质缓慢变化的过程。
渥堆的意思，等同于厚堆。
正常情况下，茶农会把晒青毛茶堆放成一定高度，之后再进行洒水，覆上麻布。
茶叶就在这样湿热的环境下，进行微生物作用，以及其他物质的转化，待达到一定程度后，再把茶叶摊开晾干。
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而经过了渥堆后的茶叶，随着渥堆程度的差异，颜色也会发生很大的变化，叶绿素分解，转而成为了红褐色、咖褐色或黑色。
渥堆这一步骤，对塑造黑茶的风味和品质，起着功不可没的作用。
但是，也仅仅针对黑茶。
如果在其他茶类身上发生渥堆，不仅没有好处，反而会影响品质。
更何况，发酵程度极其轻微的白茶，不容许渥堆的发生。
白茶饼的制作，是在散茶的基础上进行。
刚刚烘干的成品白茶，不适合立刻压饼，而是要等到内质重新聚一聚，更有利于风味的呈现。
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就像一个刚刚跑完马拉松的运动员，如果再让他去跑个5公里，这不是强人所难吗？
白茶饼的加工过程，大致步骤有蒸软、包揉、压制定型和烘干。
不可否认，饼茶经历了细胞破壁，因此发酵程度会略微加重。
请注意这里的用词，略微。
白茶被压饼了以后，细胞液流出附着在叶表，直接参与陈化，故而它显得转化得比散茶更快一些。
但这种发酵，远远还达不到渥堆所产生的发酵程度。
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若是白茶被渥堆，就不该有馥郁的茶香和饱满的汤感，也不会有清新的枣香，只剩下浓浓的渥堆味，以及过度发酵而来的酸味、巧克力味等异味。
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