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米粉|中国米粉江湖，谁才是隐藏王者( 三 )


▲ 一碗牛肉粉 ， 合格的原料是关键 ， 贵州虽然山地众多 ， 梯田上却出产优质稻米 。 一个贵阳人描述牛肉粉好吃 ， 是真没有带上童年滤镜和地方保护主义的 。 贵阳牛肉粉的好吃 ， 是那种“出走半生 ， 归来仍是少年滋味”的好吃 ， 是不需外人吹捧 ， 自身就足够自豪的好吃 。 首先 ， 贵阳的牛肉很特别——云贵高原特产的黄牛肉 ， 来自高海拔地区 ， 山地省独特气候塑造出的黄牛 ， 肉质既细嫩又紧实 ， 关键是牛膻味很轻 ， 连火遍全国大江南北的潮汕牛肉火锅也要标榜自己涮的是来自云贵高原的黄牛肉 。
▲ 牛肉粉要香 ， 必须牛肉品质好 ， 有肥有瘦 ， 有筋有油 。 先调好一锅牛骨原汤 ， 再将好部位的牛腱肉或牛腩肉切成小块 ， 与牛筋、牛杂等一同入锅清炖 ， 炖到肉筋绵软不塞牙 ， 布满牛油香气 。 除了清炖 ， 还有红烧牛肉的口味 。 此处的“红烧”可不是用糖和酱油来烧 ， 而是贵阳的本地做法 ， 用红油、辣椒和豆瓣酱来将牛肉炒制入味 ， 属红油香辣的味型 。
▲ 贵州牛肉粉里的牛肉 ， 可以是清汤的、红烧的、泡椒的 。 除了牛肉好 ， 牛肉粉本身的搭配也很精妙 。 酸粉本身就很适合味浓的底汤 ， 比米线更粗又疏松多孔的粉体能很好的吸附汤汁 ， 而粉本身自带的微酸则能完美中和粉汤的油腻；牛肉亦是两种形态 ， 一半紧实 ， 一半软烂 ， 在粉上铺开来；再加上酸甜脆爽的泡卷心菜丝 ， 必要让食客在油香敷嘴和清爽解腻之间反复横跳、达成平衡 。
▲ 搭配牛肉粉的圣品——煳辣椒面 。 图/ 视觉中国上桌后还可由食客自己加上花椒面和辣椒 。 贵阳的粉店里往往连辣椒都有四种 ， 自制的油辣椒、煳辣椒面、泡青椒还有干炸辣椒碎 。 这里面和牛肉粉最搭的是煳辣椒面 。 煳辣椒面是将辣椒烘烤至将糊未焦之际（火候过了就发苦啦） ， 再捣碎制成 ， 不仅激发了浓郁的椒香 ， 还额外添加了一股糊香 。
▲ 一碗夹肉、加筋、加杂、加粉、加卤蛋的“全家福”牛肉粉 。 素粉搭配煎蛋 ， 牛肉粉就得搭配卤蛋——这是贵阳人的饮食平衡之道 。 当原本有些干涩的卤蛋 ， 蛋黄浸在汤里 ， 裹上一层牛油后 ， 简简单单的卤味也能脱胎换骨起来 。 在贵阳 ， 一碗加肉、加筋、加杂、加粉、加卤蛋的顶配牛肉粉叫做“全家福” ， 实是形象贴切 。
▲ 热气腾腾的牛肉 ， 足以抵消潮湿多雨的寒冷 。 牛肉粉是多么温柔的食物呀 。 贵阳的冬季实在是多雨 ， 在湿冷透骨的冬日清晨 ， 吃上这样一碗牛肉粉 ， 让绵软温柔的米粉裹着热汤下肚 ， 走出店家时晨光刚好快要透出来 ， 希望与活力就这样从肠胃传到心上来 。魔幻贵阳融合米粉指南 

除了本地特色的素粉和牛肉粉 ， 还有很多外地或是融合的米粉占据着贵阳人的餐桌 。 比如米皮 。 米皮形似陕西人的凉皮 ， 外形扁宽 ， 是一种米浆蒸熟后切好的扁粉 。 薄而宽的米皮极易入味 ， 适合用来拌食 。 遵义辣鸡米皮就是将米皮浇上辣子鸡丁浇头 ， 再配上炸黄豆、酸萝卜等固定佐料 ， 拌食起来香辣过瘾 。
▲ 贵阳的红油米皮 ， 长得和汉中热面皮很像 。 还有凯里的酸汤砂锅圆子粉 。 酸汤粉虽是凯里传来 ， 但贵州人对酸的喜爱真是如出一辙 。 红酸汤在小砂锅里煮的咕噜噜作响 ， 猪肝、肉圆等配料陪米粉一起在酸汤里泡澡 。 待出锅 ， 可以一勺汤一勺粉地直接吃 ， 但大多数贵阳人都会配上一碗辣椒做的蘸水 。
▲ 贵阳的酸汤砂锅圆子粉 ， 正在倒入灵魂——酸汤 。 贵州人饮食搭配的基本公式就是酸与辣的平衡 ， 若食物是酸的 ， 用来增味的蘸水就得是辣的 ， 若食物本身是辣的 ， 那配菜和配汤里必有酸 。 酸辣搭配仿佛就是刻在贵州人味蕾上的味觉密码 。 若非要在贵阳找出一碗既不酸又不辣的米粉 ， 那只能是叉烧圆子粉和湖南粉（面）了 。 这两碗粉都是以猪骨汤打底 ， 叉烧圆子粉上会搭配切成薄片腌制入味的瘦叉烧 ， 还有纯肉糜炸酥制成的小圆子 。

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