湖南龙网

  1. 首页 > 生活杂烩 > 美食 > >

米粉|中国米粉江湖，谁才是隐藏王者( 二 )

【米粉|中国米粉江湖，谁才是隐藏王者】
▲ 南方人吃粉和吃面一样 ， 顺滑的米粉保证口感 ， 加上各种配料浇头来丰富滋味 。 说来也奇怪 ， 除了车站附近的能有门面以外 ， 大部分素粉店的配置最多只能算个脏摊 。 狭小的门脸绝不超过一平米 ， 油锅支在屋外 ， 里面最多搁得下一张放满调料的小桌子和一大口煮锅 ， 老板“嬢嬢”就靠着自己小巧灵活的天赋在狭小空间里腾挪扭转 。 吃的是煮粉 ， 为什么还要支油锅？——油锅是用来煎蛋的 。 小脏摊反而没有门店里备菜 ， 需要提前煎几十个蛋的压力 ， 你若是说“加个煎蛋” ， 她便扭身从桌子底下掏出一个蛋来给你现煎 ， 还要特别跟你强调：“我家蛋都是土鸡蛋 ， 本地鸡下的 。 ”
▲ 粉店里大快朵颐的食客 。 真的能有人抵御现煎的 ， 金灿灿、油蓬蓬、蛋白脆酥酥 ， 蛋心还是半熟的煎蛋吗？若是能 ， 那再加上一把酥脆的脆哨呢？人类学家约翰·S.艾伦（John S. Allen）专门在他的著作《肠子 ， 脑子 ， 厨子》里写人类之所以那么爱酥脆感 ， 是源于进化中对新鲜食物的追求（新鲜的昆虫和果叶多是酥脆的） ， 千万年演化过去了 ， 人类的这一点喜好还真是一直没变 。
▲ 堆积如山的脆哨 。 图/网络荷包蛋讲究新鲜 ， 用猪油煎得焦香 ， 荤上加荤 ， 吃起来浓香四溢 ， 远胜用菜油煎的鸡蛋；脆哨也讲究新鲜 ， 放陈受潮了的脆哨不仅不再酥脆 ， 吃进嘴里还会有一股“油哈味” ， 好的素粉店 ， 脆哨必须是当天现炸 ， 浇在米粉上还滋滋冒油 。
▲ 脆哨素粉 ， 米酸与肉香更配哦 。 图/汇图网所谓脆哨 ， 就是调味后炸到酥脆的五花肉 ， 通过米酒、酱油、陈醋、白糖调味和香料的魔法 ， 以及小肉丁在高温后发生的美拉德反应 ， 一起变成“肉香小炸弹” 。 小小一颗在嘴里嘎吱嘎嚓地发出脆响 ， 肉香、酱香、咸香 ， 酥脆的口感 ， 还有油炸带来的荤香都在嘴里爆发 。
▲ 除了脆哨、煎蛋等食材 ， 粉店里的辣椒也是必不可少的存在 。 与素粉搭配的荤浇头除了常见的肉末和脆哨 ， 还有软哨和辣子鸡 。 顾名思义 ， 软哨不脆 ， 是调味后炸制半干的五花肉 ， 比脆哨更大粒 ， 主打肉质本身的软韧 。 而辣子鸡 ， 是用贵阳本地糍粑辣椒炒制的辣子鸡丁——在贵阳人心里可比老干妈风味鸡油辣椒好吃多了 。
▲ 贵州的糍粑辣子鸡 。 图/ 学文映像选好荤料 ， 就浇在雪白、比米线微粗的酸粉上 。 酸粉 ， 是微微发酵过的米粉 ， 带着一种鲜亮的微酸 ， 若是酸味过重 ， 那必是因为存放过久 ， 发酵过头了 ， 属于不新鲜的“下等货” 。 发酵给酸粉带来细密疏松的孔洞 ， 帮助酸粉吸附住各种调料的香味 ， 粉表面再裹上油辣椒的一层红油 ， 酸、辣和油香、肉香必能在嘴里达成和谐 。
▲ 相比于南方其他城市的米粉 ， 贵阳的酸粉是极为特殊的存在 。 素粉是干拌的 ， 若是吃得口干 ， 就去店墙角的铁桶里自己打一碗用豆芽和盐酸菜煮的免费“素汤” ， 分明配料只有豆芽、酸菜和姜片三种 ， 但就能鲜得不可思议 。 贵阳人对素粉有多爱？在贵阳 ， 素粉店不仅遍布大街小巷 ， 且多是24小时营业 。 而对一个贵阳人来说 ， 饥肠辘辘时 ， 一碗素粉远比一碗米饭落胃 。贵阳牛肉粉 ， 早该火了
若要说再有什么能在贵阳和素粉分庭抗礼 ， 那必定是牛肉粉了 。 素粉是拌粉的扛鼎之作 ， 而牛肉粉就撑起了汤粉的“半壁江山” 。
▲ 在贵阳 ， 吃牛肉粉时 ， 最好三人同行 ， 一人观察占位 ， 一人排队交钱 ， 另一人排队端碗 。  摄影/苹果提到牛肉粉 ， 贵阳人总忍不住带出一丝“敝帚自珍”的惋惜 。 在贵阳人心里 ， 贵阳牛肉粉的美味绝不输给全国其他地方闯出名声的牛肉粉或面 ， 却只能像一个还未出名时的宝藏演员一样默默耕耘 。

推荐阅读


上一篇：海带丝|简单健康的几道家常菜推荐，营养实惠，请客吃饭倍儿有面子

下一篇：江户|寿司、天妇罗、荞麦面和鳗鱼，饭野亮一带你“四口吃遍江户”