江户|寿司、天妇罗、荞麦面和鳗鱼，饭野亮一带你“四口吃遍江户”
在两百多年前的江户街头 ， 有挡着脸也要在路边摊吃天妇罗的武士 ， 在寒冬的荞麦面店里小酌一杯温酒的情侣 ， 热衷于叫鳗鱼外卖的剧场投资人 ， 挑着担子沿街叫卖的寿司小贩……
充满人情味的街头巷尾催生出寿司、天妇罗、荞麦面与鳗鱼这四种传承至今的美味 ， 它们不仅最受江户人喜爱 ， 被誉为“江户美食四大天王”“万国无双的江户之味” ， 而且成为日本饮食文化的代表 。 对于中国读者而言 ， 这四种美食不仅是去日本旅游时一定去打卡的标志性食物 ， 其中不乏提前大半年就预定“寿司之神”小野二郎或是“天妇罗之神”早乙女哲哉的餐馆座位 ， 而且甚至已经融入了我们的日常生活 。
【江户|寿司、天妇罗、荞麦面和鳗鱼，饭野亮一带你“四口吃遍江户”】然而这四种为人熟知的美食经历了怎样的发展演变 ， 背后又有怎样妙趣横生的小故事呢？
在《四口吃遍江户》这本书中 ， 日本饮食文化研究专家饭野亮一细致梳理了寿司、天妇罗、荞麦面与鳗鱼这四种最具代表性的食物从诞生、发展 ， 到形成今日形态的整个过程 ， 在一手史料与大量俳句、川柳中寻找蛛丝马迹 ， 同时搭配近140幅珍贵手绘插图 ， 生动地勾勒出江户时代的市井生活与庶民风貌 。
文章图片
江户由乌冬面之城变为荞麦面之城
17世纪开始 ， 蒸荞麦的店铺、荞麦面的名店、二八荞麦面店、夜间营业的荞麦面摊纷纷出现 ， 数量逐渐超过乌冬面店 。
而荞麦面的“胜利”甚至还被写入当时的小说中 。 1776年《乌冬荞麦 化物大江山》出版 ， 这是对御伽草子《酒吞童子》的谐仿作品 。 故事中 ， 源赖光和四天王被设定为荞麦面派 ， 而酒吞童子则是乌冬面派 。 最终荞麦面取得胜利 ， “令乌冬面臣服 ， 名扬天下 。 此后 ， 江户八百零八町 ， 荞麦面店不计其数 ， 而乌冬面店变得极少” 。
从乌冬面到荞麦面 ， 这一变化背后的原因有很多 。 江户离荞麦的产地更近 ， 二八荞麦面诞生后荞麦面的价格趋于稳定 ， 夜间营业的荞麦面摊数量增加后江户市民也越来越习惯于这种食物 ， 与荞麦面相配的酱汁的诞生 ， 荞麦面清爽的味道与江户市民的气质相吻合 ， 等等 。
不仅如此 ， 高级荞麦面店的出现也是其中一个重要原因 。
原本会去荞麦面店吃面的 ， 大都是些下等人 ， 而衣着气派的人 ， 不管再怎么被葱香味吸引得食指大动 ， 也不太愿意进店里坐下吃一碗面 。 于是店家通过改善店铺环境 ， 一扫荞麦面店之前下等的感觉 。 无论身着多么体面衣服的客人 ， 都可以毫不犹豫地进到店里 。
“丑之日吃鳗鱼”的习俗
《万叶集》中有诗云:“夏日苦清癯 ， 闻宜食鳗鱼 。 ”《养生训》的作者贝原益轩引用这首诗来说明鳗鱼有益于治疗苦夏之症 ， 催生了在土用丑之日食用鳗鱼这一习俗 。
就像巧克力业界通过将巧克力与情人节结合起来获得了成功一样 ， 蒲烧业界也 成功地把鳗鱼和土用丑之日结合了起来 ， 大大促进了蒲烧的销售 。
每到土用丑之日 ， 蒲烧店就会变得极其繁忙 ， 其价格也会随之提高 ， 甚至可能涨上涨五倍 。
现在我们去餐厅吃蒲烧时 ， 通常是点“鳗鱼丼”或“鳗鱼重” ， 这也是在江户时代开始的 。 在鳗鱼丼出现之前 ， 蒲烧店为招揽客人 ， 开始提供配饭 。 时间大约是在土用丑之日吃鳗鱼这一习俗开始的时期 。 这一做法吸引到了女性、孩子和不能喝酒的人 ， 进一步扩大了蒲烧店的顾客群 。
推荐阅读
- 咖啡店|咖啡店分三种：星巴克们、瑞幸们和即将死亡的小咖啡店
- 新世界|?“虎”形头枕、年货礼盒……南京路步行街“新年集市”带你提前过年
- 老抽|酱油、生抽、老抽和蚝油该怎么用？
- 植物肉|它被称为“植物肉”，几块钱做一盘，健脑补钙、好消化，一口能下3碗饭！
- 集市|虎元素、老字号还有进博同款，南京路上的新年集市带你提前过大年
- 菠菜|日本上班族推爆的居酒屋10大排行，鸟贵族、矶丸水产你爱哪一家？
- 面包|陈香味究竟是什么味？仓味、烟味、酸味是普洱老茶该有的味道吗？
- 春寿眉|从芽头、叶片到茶梗，教你分辨白牡丹饼与春寿眉饼，很全很详细
- 长宁区市场监管局|上海一餐饮店卖“金寿司”被罚
- 烧烤|这家大牌档扎根集美11年，开在学校边，每次集会都来这，海鲜、烧烤、川菜都有