食材|55道灵魂食谱，一幅当代中国平民饮食的图卷( 二 )
精选代表菜品 ， 揭秘上乘烹饪法则
生于美食名城扬州的作者戴小蛮 ， 至今仍记得幼时自己所受的饭桌“教育”：讲规矩的扬州人 ， 包出的包子必然是32道褶；样貌平平无奇的老饭馆服务员 ， 可以在辗转几桌之后 ， 仅凭脑子就记住若干人的需求 。 在了解食材特性 ， 探索无限可能方面 ， 中国人的智慧和实践不可小觑 。 《中国人超会吃》一书 ， 便通过精选出的55道代表菜品 ， 分享了中国人在漫长历史中发展总结出来的一些烹饪秘法与金律：做八宝豆腐 ， 聪明人不用工业合成的鲜味剂 ， 而是用猪骨头、鸡肉、鸭肉、排骨之类的食材 ， 提前一天做好上乘高汤 ， 所谓“厨师的汤 ， 唱戏人的腔” 。 做蒜粒鳝筒 ， 大蒜一定事先在油里炸过 ， 过一下沸水 ， 还要经历微煸 ， 让它呈现肥润口感 。 生煸酒香草头 ， 每株草头只取顶端三片叶子 。 拔丝苹果 ， 炒糖时要用绵白糖而不是白砂糖 ， 因为后者结晶颗粒小 ， 口感更好 。
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与传统的食物指南书不同 ， 《中国人超会吃》采用多层立体式的编排结构与图文犬牙交错的排版形式 ， 在主体文字和精美大图之外 ， 辅以背景知识、食材准备、制作步骤、针对特殊食材的百科小知识 。 每道菜谱既提供关于食物烹饪的实用法则 ， 也将与食物相关的历史传统、山川湖海、仪式人情娓娓道来——带你捕捉食物、土地与人息息相关的内在联系 。
六地市集采风 ， 展现鲜香沸腾生活
在《中国人超会吃》中 ， 你还将看到来自北京、上海、南京、苏州、扬州、成都六地各异的市集采风——从特色食材、服务观察到买卖语言 。
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南京人遇到相熟的摊贩 ， 热情地打招呼：“老板 ， 多少日子不见了？”
上海人砍价时会：“葛末卖便宜一点末好！侬再送我点小葱 。 ”
成都人挑到满意的食材 ， 不禁感慨一句：“这个看到有点安逸（巴适）喃！”
菜市场成为联结人与人的公共空间 ， 承载了我们对一座城市味道的记忆 ， 有时候也是魂牵梦绕的乡愁所在 。
曾经 ， 在资源匮乏的北京菜场 ， 每逢冬季白菜就像是唯一的蔬菜 。 现在 ， 不但来自各地的蔬菜输入异常丰富 ， 原本只管把毛豆堆成山堆的粗放卖家 ， 也开始学习南方卖家的细腻贴心 ， 卖起了现剥毛豆米 。 在人气很旺的三源里菜场 ， 更每天走动着不同国别、肤色和语言的顾客 ， 挑选着来自全球不同产地的蔬食、调料、水果、奶酪、牛排、海产 。 在这样丰富的市集表相之下 ， 其实隐藏着种植技术的进步、交通运输的发展、不同地域和国别之间的互通有无 。
阅读这样的烟火市集 ， 感受其外的活色生香 ， 其内的暗流涌动 ， 快感不亚于品尝一道好菜 ， 让人看到个性独具又生机勃勃的当代中国 。 正如作者王恺所说：“中国人超会吃 ， 爱吃 ， 与吃相伴终生 ， 这也是某种国民性的表现 。 ”
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