厨师|厨师如何出品一道销售火爆的新菜品水果

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厨师如何出品一道销售火爆的新菜品
新菜创新是一个很笼统的概念。它要融合市场对菜品的需求来定义。何为新菜?融入新的元素能引起顾客的兴趣点和兴奋点的菜品，就是创新菜，而受欢迎的大部分菜品都集中在价位居中的菜品上。将一道菜品经过从烹制、盛器、推销、服务综合强化包装，利用它来挑逗顾客食欲、吸引顾客前来尝新
1、新：新在菜品意境
新指菜品的意境，菜品一上桌，甚至服务员在给客人介绍的时候就要给客人一种耳目一新的感觉。这种菜品不是单一的创新品种，可以是老菜新做、新料新烹，还可以是一种新做法、新盛器、新口味，但要注意的是一定要有文化、有典故、有服务综合一体的，这就是“强化包装” 。包装也在于创新，人云亦云的东西引不起顾客兴趣，只有创新才能产生市场魅力，包装的“文化”要轻松、简练、可观赏可揣摩。案例：
比如一道普通的水果沙拉，可以这样包装：首先改变了它的加工形式，将在厨房调味的过程改至客前堂烹，将改刀成块的时令水果分别改刀后装入小碟中，与拍碎的奶油冰淇淋、沙拉酱、卡夫奇妙酱、白糖、炼乳、和盛果盘的玻璃盘一起用餐车推至客人桌旁，将水果、冰淇淋、白糖、沙拉酱、炼乳、奇妙酱依次倒入广口玻璃瓶中，用手左右摇动约1分钟，待调料与水果充分拌匀后，倒入垫有生菜叶的玻璃盘中。在车推至客人桌旁后烹制此菜的厨师要同步解说：“大家中午好，现在我为大家烹制的是一道果盘——奇妙摇滚沙拉。它是由六种时令鲜果加入特制调料现场调制而成。因为在烹制时水果在容器里左右晃动像在里面跳摇滚一样，而且口味又很丰富，很奇妙，所以叫奇妙摇滚沙拉。水果在瓶子里发出的美妙的音乐是我们酒店全体员工送给您们的美好祝福，祝您们万事如意，笑口常开。这样一来，一道普通的果盘就有了新意，再加上祝福语，想卖不火都困难。
2、特：集诸多不同便成特色
特指菜品烹法独特、盛器独特、口味独特、服务独特，通过强化包装，集诸多特色为一体、彰显其特色。强化包装是对菜品特色进行综合统一的一种手段。它要有实实在在地变化、创新，在大众耳熟能详的情况下进行彻底地突破。
一道普通的鱼圆汤菜，如何进行包装，从而达到四位一体销售的目的呢?都知道，鱼圆汤盛器很一般，无非就是汤盆、玻璃盅，讲究一点的是每位一碗，我对鱼圆的盛器做了很大的改革，采用了一种燃料烧酒精的铜火锅，锅壁镂空雕龙。鱼圆的配料也增加了木耳、瓜片、香菜、虾仁、蟹足棒、干贝使得成菜色泽特艳，口味特鲜。
同时又在上桌后加上了服务员给客人的特色服务，使得一道普通的菜品成了酒店畅销菜。这道菜上桌后，服务员先要问客人好，然后向客人鞠躬45度，接着说：“这个锅子叫五彩鱼圆锅，里面的圆子是鱼肉丸子。这个菜品相传是秦始皇最喜欢食用的。身为一国之君的秦始皇瀛政最喜吃鱼，但又为鱼有刺而大发脾气，以致许多厨师都被杀掉或被囚禁起来。这一天，秦始皇又叫御厨上鱼，正为此烦恼的厨师对鱼用菜刀一通乱砸，鱼肉和鱼骨全部分离出来。厨师赶紧把鱼肉加入调料下入沸水锅中煮制，奇迹出现了，一个个雪白的圆子神奇般的浮起。厨师赶紧把菜端给秦始皇食用，秦始皇食用后大加赞赏，厨师也避免了杀身之祸。

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