番茄|餐厅在菜谱中引入毛利控制概念( 二 )
三、用编排控制毛利
对成本控制菜谱的探索是一个逐步深入的过程 。 在使用了一段时间的色块控制毛利菜谱后 ， 又发现了一些问题 ， 那就是这种菜谱与消费者的点菜顺序发生了一些冲突 。 传统的中餐点菜 ， 都是凉菜、热菜、汤、主食、甜点这样的顺序 ， 但是因为并在了一个色块中 ， 所以一个色块中就可能有不同类型的菜品 ， 比如凉菜、热菜、汤都有 。 这样 ， 有一部分消费者就不太适应 。
面对这个问题 ， 我们又进行了一系列的思考 ， 最终 ， 引入了大家现在这种菜谱 。 这种菜谱 ， 依靠对菜品毛利的精确把握 ， 通过图片大小、摆放位置、色度明暗、图片意境、特殊编排等手段来表现 。
诱客低毛利菜品：手撕牛肉编排上也要突出
低毛利菜品：主要分为两种：一种是普通低毛利菜品;一种是低毛利菜品 。 普通低毛利菜品 ， 一般在编排的过程中 ， 选取的图片较小 ， 摆放的位置也偏底部 ， 色度较暗 ， 整体上不突出;诱客低毛利菜品 ， 虽然毛利很低 ， 但是因为它可以起到吸引客人的作用 ， 所以在编排上也要重视 。 比“手撕牛肉” ， 实际上它的毛利只有37%左右 ， 可以说很低了 ， 但是在菜谱编排中 ， 为它安排了半版多的篇幅 ， 摆放的位置也比较突出 ， 色度明亮 ， 画面颇有意境 ， 比较容易吸引消费者的注意 。 这样的菜品 ， 毛利低 ， 但是有特色 ， 口味佳 。 这样设计这种低毛利诱客品 ， 也是希望客人能够多多点击 。 这样 ， 客人既得到了实惠 ， 又吃到了特色 ， 下次当然还愿意到店消费 。 所以 ， 像这种承担诱客任务的低毛利招牌菜 ， 餐企一定不能含糊 ， 要注意合理编排 。
理想毛利菜品：这种菜品能够达到企业的理想毛利 ， 也就是企业菜品销售的主要方向 。 那么 ， 餐企在编排这种理想毛利菜品的时候 ， 就一定要在版面上突出这种菜品 ， 图片要大 ， 位置要鲜明 ， 色度要饱满 ， 图片也可以做一些处理(比如用筷子挑起 ， 这样有一种让人“食欲大动”的感觉) ， 这样才会在第一时间吸引消费者的注意 ， 增加菜品的点击率 。
高毛利菜品：可以配一些文字
高毛利菜品：这种菜品的毛利较高 ， 属于人无我有的菜品类型 。 这种菜品 ， 在编排的过程中 ， 图片不一定很大 ， 但是一定要突出 ， 色度要明亮 ， 图片要做处理 ， 并可以适当地配一些文字(比如菜品的传说、出处、制作工艺、创意灵感等) 。
【番茄|餐厅在菜谱中引入毛利控制概念】随着社会的不断发展 ， 菜谱的纸张、编排也越来越精美 ， 很多餐企的菜谱实在是可以用美轮美奂来形容 ， 成本非常高昂 ， 有的甚至达百元以上 ， 这无疑也加重了餐饮企业的运营成本 。
推荐阅读
- 店率|悦诗风吟将在中国“大撤店”，撤店率或超80%
- 飞天茅台|最高飙涨1000元！茅台两款系列酒涨价，专家：飞天提价难度仍很大
- 老年人|谁在买“到家”年夜饭？老年人“增量”，一人食“升温”
- 茅台|最高飙涨1000元！茅台两款系列酒涨价，专家：飞天提价难度仍很大
- 特色|“最闽南”美食嘉年华暨年货节启动仪式在泉州举行
- 红烧啤酒鳊鱼|告诉你3个诀窍，在家也能做出红烧啤酒鳊鱼
- 番茄|#东古家味美食#番茄烧排骨
- 青椒|新年吉祥下饭菜：黄焖鸡翅最好吃的做法，就在这里了
- 桃胶|学会牛奶木瓜桃胶羹，把餐厅味道搬回家
- 酵母粉|不会发面要收藏，只加酵母粉就错了，多加2样，馒头又白又软