番茄|餐厅在菜谱中引入毛利控制概念
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一、用标记控制毛利
以定位大众消费的餐企为例 ， 如果毛利定得过高 ， 就会减少客流量 ， 降低顾客的满意度;如果毛利定得过低 ， 就会造成企业无利可赚 ， 经营困难 。 所以 ， 菜品毛利的制定 ， 对一个餐企的经营至关重要 。 假如理想菜品毛利在55%左右 ， 那么这部分菜品就是销售的主力方向 。 毛利偏低一些的在50%左右 ， 这部分菜品主要是一些菜品 ， 起到吸引人气的作用 ， 比如农家小炒肉 ， 别家卖22元 ， 我卖16元 。 毛利偏高的在60%左右 ， 这部分菜品主要是一些特色菜 ， 人无我有的 ， 毛利自然要高一些 ， 这些菜品是为了实现企业的差异化经营而设置的 。
成本控制菜谱是这样制作的：首先 ， 邀请菜谱制作公司或专业摄影师对售卖菜品进行拍摄;其次 ， 总经理与厨务部、财务部进行协调 ， 根据菜品标准化的相关规定 ， 确定每道菜品的综合毛利;再次 ， 按照高毛利(60%或以上)、理想毛利(55%左右)、低毛利(50%或以下) ， 对所有的菜品进行划分;最后 ， 用相关记号标记对应毛利的菜品 。 比如高毛利的菜品 ， 会标记一个五角星的标志来表示 。 理想毛利的菜品 ， 会标记一个三角形来表示 。 低毛利的菜品 ， 会标记一个圆圈来表示 。 这样服务员在点餐的过程中 ， 只要稍加留意 ， 菜品毛利的高、中、低 ， 就能做到心中有数了 。 关注“大海、旅游、人”
不同的标记代表不同的毛利
当然 ， 有了这样的成本控制菜谱 ， 后续的人员培训也必须跟上 。 第一 ， 一定要让服务员牢记这些标记所对应的菜品毛利高低 ， 不能混淆 。 第二 ， 在顾客点菜的过程中 ， 如果客人点了标注圆圈的菜品(低毛利菜品) ， 那么服务员应该建议顾客适当点击一些标注三角形的菜品(理想毛利菜品)和标注五角星的菜品(高毛利菜品) 。 当然 ， 如果顾客一开始点了标注五角星和三角形的菜品 ， 服务员也应建议顾客尝试一些标注圆圈的菜品 。 第三 ， 在培训的过程中 ， 要告知服务人员 ， 餐厅使用成本控制菜谱 ， 只是为了给他们的实际工作提供更多的便利 ， 能够让他们为顾客更好地点菜和搭配菜品 ， 并不是一味地追求高毛利 ， 以免服务员点菜时走入误区 。 第四 ， 在使用成本控制菜谱的过程中 ， 要关注顾客的感受和心理变化 ， 现在顾客的餐饮消费都相当理智 ， 如果企业只追求高毛利 ， 久而久之 ， 就会失去顾客 。
二、用色块控制毛利
用标记控制毛利的菜谱在使用了一段时间后 ， 发现这个菜谱除了本身的一些优点外 ， 也存在一些弊端 。 作为一个定位大众消费的餐厅 ， 每到饭口 ， 人流量相当大 ， 服务员一会儿为客人点餐 ， 一会儿上菜 ， 一会儿去吧台结账 ， 一个人可能要盯3-4张台 。 这样的话 ， 因为记号较小 ， 所以服务员常常会在点餐的时候 ， 因太忙而误看和错看记号 ， 造成混乱 。 面对这样的问题 ， 我们迅速引入了用色块控制菜品毛利的菜谱 。
这是一种什么样的菜谱呢?如何利用色块划分来达到控制毛利的目的呢?首先 ， 总经理与厨务部、财务部进行协调 ， 根据菜品标准化的相关规定 ， 确定每道菜品的综合毛利;其次 ， 用相关色块表示对应毛利的菜品 。 将低毛利的菜品编排在一起 ， 用黄色的色块来表示 ， 这些主要是一些菜品 。 将理想毛利的菜品编排在一起 ， 用绿色的色块来表示 。 将高毛利的菜品编排在一起 ， 用红色的色块来表示 。 最后 ， 服务员在点菜的时候 ， 给予适当的引导 。 比如顾客点了黄色色块的菜品 ， 服务员就可以适时建议：“先生 ， 后面还有很多本店的特色菜 ， 您也可以试试” 。
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