埔田|当粿条和笋丝相遇埔田，埔田人把它们炒成了一饼粿
“每于春中笋抽正肥，就彼竹下，扫叶煨笋至熟，刀戳剥食。竹林清味，鲜美无比。”——《四时幽尝录》我每读到《四时幽尝录》这条煨笋的时候，真真为林下趣味心向往之，但颇质疑山间笋味何以鲜美至此。直至来到揭阳埔田，看石上流泉，风来叶响。好竹连山，顿觉笋香。
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三两冒头的竹笋朱伯家好客，两次招待，都是竹笋鸡。家养走地鸡，现打的笋，让我对埔田笋和鸡的鲜甜自动关联。然而，这一次朱家阿弟兄却说，本地还有一种做法——炒笋粿，既是家常味道，也登大雅之堂。笋粿，顾名思义，即是竹笋炒粿条。说得兴起，说做就做。
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搜寻笋崽的阿弟兄竹林就在屋后，阿弟兄拿起笋刀就出门。我紧跟了上去。有了江东林中辨笋的经验，出土看笋耳倒垂，土中看壳色略红。我自信可以给他做个参谋。阿弟兄，动作利索。比他更利索的是，手中的笋刀。眨眼间，整个笋就被横向截出。而后，还不忘覆土。
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采笋、覆土，一气呵成这也许是取笋人从小就被教养的规矩。取旧不忘新生。不多时，又会有旁芽成长，破土而出。我掂量着手中的笋，个大，挺沉手。截面虽有土迹却不掩洁白，触手极嫩有汁流出，弹指胶泥。看来，眼光蛮准，是个好笋。
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鲜笋的截面，有一层薄薄的笋汁笋有了，还欠粿条。埔田粿条，传说是潮汕粿条的始祖。说来也巧，阿弟兄的大姐，今天刚好要做这道小食，据说是家里小孙女磨着要尝。难得目睹粿条最家常的诞生，赶上了就不能错过。我们立马来到朱大姐的家里。
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石磨细细碾磨，陈米变成米浆陈米浸透，徐徐倒入石磨，慢慢推着木柄，乳白色的米浆缓缓流出。磨浆，讲究的就是耐心。慢慢磨，越细越好，蒸出的粿条才更幼嫩。虽是家做，我发现朱大姐还是沿用了“铜盘粿条”的蒸法。熟后，取出，再接张。“铜盘”蒸粿条，熟后取出，接张米香四溢、晶莹剔透的粿条就在眼前。蘸点酱油，入口微甜，柔嫩中带着韧，越嚼米香越出。
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晶莹剔透的粿条卷更绝的是，阿弟兄安利了一种他自己最爱的吃法，绝无仅有的，粿条蘸酸菜汁。鲜甜中带着酸爽。此时回想口水还是忍不住溢出，别提多爽了。
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鲜笋和粿条切成细丝粿条切条，解笋切片细切成丝。炒笋粿，看似简单，实则处处讲究。油，不单讲究干净、纯，还要是蒜头油。最好是滤去了蒜头粒的蒜头油。用高汤替代单纯的水。笋丝先焯熟，控干。猛火热锅热油，笋丝翻炒，过程中不停的加油与高汤。每一次必须让粿条与笋丝充分吸收，再放。如此循环三四次。调味料下后，轻压成圆饼状成型入盘。
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只有老师傅才能把笋粿铺成圆饼状大功终于告成，谜底即将揭晓。一筷入口，立马打破了先前外焦里嫩的套路遐想。各种小惊喜在舌尖迸发，在口腔纷呈。粿条的香、鲜、甜尽入笋中。笋的鲜甘，亦丰富了粿条的米香。
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