埔田|当粿条和笋丝相遇埔田,埔田人把它们炒成了一饼粿

“每于春中笋抽正肥,就彼竹下,扫叶煨笋至熟,刀戳剥食。竹林清味,鲜美无比。”——《四时幽尝录》我每读到《四时幽尝录》这条煨笋的时候,真真为林下趣味心向往之,但颇质疑山间笋味何以鲜美至此。直至来到揭阳埔田,看石上流泉,风来叶响。好竹连山,顿觉笋香。
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三两冒头的竹笋朱伯家好客,两次招待,都是竹笋鸡。家养走地鸡,现打的笋,让我对埔田笋和鸡的鲜甜自动关联。然而,这一次朱家阿弟兄却说,本地还有一种做法——炒笋粿,既是家常味道,也登大雅之堂。笋粿,顾名思义,即是竹笋炒粿条。说得兴起,说做就做。
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搜寻笋崽的阿弟兄竹林就在屋后,阿弟兄拿起笋刀就出门。我紧跟了上去。有了江东林中辨笋的经验,出土看笋耳倒垂,土中看壳色略红。我自信可以给他做个参谋。阿弟兄,动作利索。比他更利索的是,手中的笋刀。眨眼间,整个笋就被横向截出。而后,还不忘覆土。
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采笋、覆土,一气呵成这也许是取笋人从小就被教养的规矩。取旧不忘新生。不多时,又会有旁芽成长,破土而出。我掂量着手中的笋,个大,挺沉手。截面虽有土迹却不掩洁白,触手极嫩有汁流出,弹指胶泥。看来,眼光蛮准,是个好笋。
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鲜笋的截面,有一层薄薄的笋汁笋有了,还欠粿条。埔田粿条,传说是潮汕粿条的始祖。说来也巧,阿弟兄的大姐,今天刚好要做这道小食,据说是家里小孙女磨着要尝。难得目睹粿条最家常的诞生,赶上了就不能错过。我们立马来到朱大姐的家里。
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石磨细细碾磨,陈米变成米浆陈米浸透,徐徐倒入石磨,慢慢推着木柄,乳白色的米浆缓缓流出。磨浆,讲究的就是耐心。慢慢磨,越细越好,蒸出的粿条才更幼嫩。虽是家做,我发现朱大姐还是沿用了“铜盘粿条”的蒸法。熟后,取出,再接张。“铜盘”蒸粿条,熟后取出,接张米香四溢、晶莹剔透的粿条就在眼前。蘸点酱油,入口微甜,柔嫩中带着韧,越嚼米香越出。
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晶莹剔透的粿条卷更绝的是,阿弟兄安利了一种他自己最爱的吃法,绝无仅有的,粿条蘸酸菜汁。鲜甜中带着酸爽。此时回想口水还是忍不住溢出,别提多爽了。
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鲜笋和粿条切成细丝粿条切条,解笋切片细切成丝。炒笋粿,看似简单,实则处处讲究。油,不单讲究干净、纯,还要是蒜头油。最好是滤去了蒜头粒的蒜头油。用高汤替代单纯的水。笋丝先焯熟,控干。猛火热锅热油,笋丝翻炒,过程中不停的加油与高汤。每一次必须让粿条与笋丝充分吸收,再放。如此循环三四次。调味料下后,轻压成圆饼状成型入盘。
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只有老师傅才能把笋粿铺成圆饼状大功终于告成,谜底即将揭晓。一筷入口,立马打破了先前外焦里嫩的套路遐想。各种小惊喜在舌尖迸发,在口腔纷呈。粿条的香、鲜、甜尽入笋中。笋的鲜甘,亦丰富了粿条的米香。
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