土笋|面线糊、海蛎煎、姜母鸭、醋肉、牛排、土笋冻……泉州是什么味儿的？
原创 王枪枪 三个料理人
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▲远眺开元寺 图/三个料理人
枪枪对泉州有一种执念 。
第一次听说泉州是在大学 。 一位泉州的同学说起他的故乡 ， 喜爱溢于言表 ， 罗列了一堆“古代海上丝绸之路起点”“古代东方第一大港口”“世界宗教圣地”……
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▲老君岩 图/三个料理人
但浅薄的枪枪只记住了一句话——我们泉州 ， 好玩好吃好逛 。
去年 ， 枪枪和同事去了一趟泉州 。 待的时间不算长 ， 但几乎所有人都被泉州俘获了 。 城区不大 ， 用脚就可丈量；城市气氛闲适、平静、自然 ， 食物清新、朴实、鲜美 。 所有人的感受都可以被一句因为滥用而显得很俗气的话形容 。
被疗愈了 。
气候物产丰富、对外贸易发达、多元文化交融 ， 共同造就了丰富广博的泉州味道 。
面线糊、卤面、肉粽、蚵仔煎、炸醋肉、牛肉羹、土笋冻、石花糕、芋头饼……都是泉州的饮食名片 。 几乎每张名片 ， 都在讲述泉州是什么味儿的以及为什么会是这种味儿 。
泉州饮食文化 ， 离不开中原闽南文化交融和中外文化交融 。
泉州人的祖先大多来自中原和北方地区 。 从秦汉至宋代长达一千多年的历史中 ， 中原士民不断迁徙泉州 ， 集中的迁徙和零散的移居兼而有之[1] 。 他们不仅带来了中原的生产工具、技术 ， 也带来了中原地区的传统饮食文化 。 现在泉州一些“羹”类食品 ， 比如粉羹、蚝仔羹、肉羹等 ， 这些烹调技术就是由中原传进来的[2] 。
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▲牛排 图/三个料理人
中原闽南文化交融之外 ， 中外饮食文化交融也为泉州饮食增砖添瓦 ， 比如加咖喱/沙茶炖煮的牛排 。 牛肉应是清真饮食的印记 。 自唐朝起 ， 泉州开埠；宋元时期 ， 泉州以“刺桐城”之名饮誉世界 。 外国海商之佼佼者首推穆斯林 ， 他们不畏艰险 ， 运来名贵的香料、药材 ， 载去精美的丝绸、瓷器 。 大量穆斯林选择留了下来 ， 在泉州这个国际大都会经商、传教和生活[3] 。
沙茶则起源于南洋 ， 而闽南先民又是当年下南洋讨生活的主力军 。 这些华侨始终保持着与故土的血脉联系 ， 许多海外饮食便由此进入闽南 ， 据厦门民俗学家杨纪波考证 ， 华侨陈有香是沙茶引进厦门的传带人之一[4] 。
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▲沙茶成就诸多美食 ， 新加坡的沙嗲肉串 图/三个料理人
此外 ， 泉州饮食还呈现明显的海味和古早味 。 海味 ， 就是海鲜味 ， 泉州地处东南沿海 ， 海岸线漫长 。 靠海吃海 ， 丰富的海产既能以硬菜的面目独当一面 ， 也能消融在众多小吃和主食中 ， 比如面线糊和卤面 ， 比如鱼卷和土笋冻 。
古早味 ， 就是遵循传统的味道和技法 。 虽说古早味不一定代表着更好 ， 而泉州的古早味当然也受到饮食现代化浪潮的影响 ， 但还是能时不时窥到食物旧日的样子 。 它可能是茶配中的一道糕点 ， 可能是一碗看着平平无奇的面线糊 。
泉州美食大赏
在泉州 ， 小吃与正餐、主食与副食的界限并不分明 。
01
小吃
面线糊
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▲面线糊 图/小奚
平平无奇面线糊 ， 入口则十分鲜美 。 海鲜和骨头汤底中投入捻碎的白面线 ， 再用地瓜粉勾芡 。 碗里因个人口味加入大肠（卤味）、虾仁（海鲜）、醋肉（油炸物）、油条等五花八门的配菜 ， 再浇上几勺锅里的浓汤 。
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