土笋|面线糊、海蛎煎、姜母鸭、醋肉、牛排、土笋冻……泉州是什么味儿的？闽南|味道|中原|肉燕|小吃|卤面

原创王枪枪三个料理人

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▲远眺开元寺图/三个料理人
枪枪对泉州有一种执念。
第一次听说泉州是在大学。一位泉州的同学说起他的故乡，喜爱溢于言表，罗列了一堆“古代海上丝绸之路起点”“古代东方第一大港口”“世界宗教圣地”……

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▲老君岩图/三个料理人
但浅薄的枪枪只记住了一句话——我们泉州，好玩好吃好逛。
去年，枪枪和同事去了一趟泉州。待的时间不算长，但几乎所有人都被泉州俘获了。城区不大，用脚就可丈量；城市气氛闲适、平静、自然，食物清新、朴实、鲜美。所有人的感受都可以被一句因为滥用而显得很俗气的话形容。
被疗愈了。
气候物产丰富、对外贸易发达、多元文化交融，共同造就了丰富广博的泉州味道。
面线糊、卤面、肉粽、蚵仔煎、炸醋肉、牛肉羹、土笋冻、石花糕、芋头饼……都是泉州的饮食名片。几乎每张名片，都在讲述泉州是什么味儿的以及为什么会是这种味儿。
泉州饮食文化，离不开中原闽南文化交融和中外文化交融。
泉州人的祖先大多来自中原和北方地区。从秦汉至宋代长达一千多年的历史中，中原士民不断迁徙泉州，集中的迁徙和零散的移居兼而有之[1] 。他们不仅带来了中原的生产工具、技术，也带来了中原地区的传统饮食文化。现在泉州一些“羹”类食品，比如粉羹、蚝仔羹、肉羹等，这些烹调技术就是由中原传进来的[2] 。

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▲牛排图/三个料理人
中原闽南文化交融之外，中外饮食文化交融也为泉州饮食增砖添瓦，比如加咖喱/沙茶炖煮的牛排。牛肉应是清真饮食的印记。自唐朝起，泉州开埠；宋元时期，泉州以“刺桐城”之名饮誉世界。外国海商之佼佼者首推穆斯林，他们不畏艰险，运来名贵的香料、药材，载去精美的丝绸、瓷器。大量穆斯林选择留了下来，在泉州这个国际大都会经商、传教和生活[3] 。
沙茶则起源于南洋，而闽南先民又是当年下南洋讨生活的主力军。这些华侨始终保持着与故土的血脉联系，许多海外饮食便由此进入闽南，据厦门民俗学家杨纪波考证，华侨陈有香是沙茶引进厦门的传带人之一[4] 。

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▲沙茶成就诸多美食，新加坡的沙嗲肉串图/三个料理人
此外，泉州饮食还呈现明显的海味和古早味。海味，就是海鲜味，泉州地处东南沿海，海岸线漫长。靠海吃海，丰富的海产既能以硬菜的面目独当一面，也能消融在众多小吃和主食中，比如面线糊和卤面，比如鱼卷和土笋冻。
古早味，就是遵循传统的味道和技法。虽说古早味不一定代表着更好，而泉州的古早味当然也受到饮食现代化浪潮的影响，但还是能时不时窥到食物旧日的样子。它可能是茶配中的一道糕点，可能是一碗看着平平无奇的面线糊。
泉州美食大赏
在泉州，小吃与正餐、主食与副食的界限并不分明。
01
小吃
面线糊

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▲面线糊图/小奚
平平无奇面线糊，入口则十分鲜美。海鲜和骨头汤底中投入捻碎的白面线，再用地瓜粉勾芡。碗里因个人口味加入大肠（卤味）、虾仁（海鲜）、醋肉（油炸物）、油条等五花八门的配菜，再浇上几勺锅里的浓汤。

土笋|面线糊、海蛎煎、姜母鸭、醋肉、牛排、土笋冻……泉州是什么味儿的？

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