土笋|面线糊、海蛎煎、姜母鸭、醋肉、牛排、土笋冻……泉州是什么味儿的？( 三 )
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▲芋头饼 图/芋头饼店家
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▲炸紫菜 图/三个料理人
以前只知道紫菜蛋花汤 ， 没想到紫菜还可炸着吃 。 见识他者的饮食文化 ， 最幸福的莫过于收获一种自己在日常生活中根本不会尝试的做法 。
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▲炸菜头粿 图/三个料理人
粿是闽南饮食中用米磨浆制成的食物的总称 ， 通过加入不同的配料 ， 又是不同的粿 。 菜头粿即是以米浆和白萝卜为主要原料 ， 蒸制成糕 ， 再过油炸 。
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▲鲎粿 图/三个料理人
这几年潮汕饮食文化渐渐热门 ， 粿条、鼠曲粿、咸水粿和渐渐为人所知 。 枪枪还在汕头吃过一种叫做鲎（hou）粿的粿 ， 传统的鲎粿 ， 是取鲎肉与米浆混合 ， 加入猪肉末香菇鹧鸪蛋等食材一同炊制 ， 最后再经油浸高温烹制而成 ， 极具潮阳乡土味 。 如今的鲎粿与“鲎”已没有任何联系 ， 鲎肉、鲎汁用其他海鲜替代 。
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▲炸醋肉 图/三个料理人
醋肉既可是面线糊的绝佳拍档 ， 又可以独自美丽 。 用陈醋、蒜泥腌制猪颈肉 ， 用地瓜粉挂粉放油锅炸制 ， 肉香而不腻 。
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肉食
牛排
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▲牛排 图/三个料理人
泉州街头 ， 随处可见牛肉馆、牛排馆 ， 显而易见是平民饮食 。
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▲图/三个料理人
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▲牛肉丸汤 图/三个料理人
牛肉馆里卖与牛有关的一切 ， 牛排、牛肉羹、牛肉炕块、牛肚、牛百叶、牛心、牛舌、牛尾、牛筋、牛鞭、牛肉丸等等 。
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▲牛肉馆菜单 图/三个料理人
牛排、牛肉羹、咸饭 ， 标准三件套 ， 就是泉州人平常的一餐 。 开头我们就提到过 ， 牛排是中外饮食文化在泉州交融的集大成者 。 牛肉并非东南沿海的传统食材 ， 而是清真饮食的印记；沙茶则起源于南洋 。
泉州牛排 ， 只挂一个西式菜名 ， 从取材到手法 ， 散发着浓浓的中式特色 。 用的是牛排骨 ， 焯水之后要用香料、咖喱/沙茶炖煮 。 成品上手啃是最好的 ， 牛肉软烂 ， 滋味浓郁 。
【土笋|面线糊、海蛎煎、姜母鸭、醋肉、牛排、土笋冻……泉州是什么味儿的？】牛肉羹
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▲牛肉羹 图/三个料理人
牛肉羹有硬羹（牛肉切薄片即可）和软羹（需将牛肉摔打成肉泥）之分 。 但无论是硬羹还是软羹 ， 都极其细腻润滑 ， 秘诀就是要裹上地瓜粉后不断用手抓揉牛肉 ， 给牛肉做个SPA ， 让牛肉产生粘性 。 待牛肉呈粘连状时 ， 放入沸腾的牛骨汤中煮至牛肉漂浮后即可出锅 ， 再加葱花香菜和姜丝即可 。
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姜母鸭
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