福建|从淮扬、福建到顺德，初夏在京城尝遍名厨的南方好味道
对于美食爱好者来说 ， 一路南下就是味蕾的快乐旅程 。 进入初夏 ， 不必远行 ， 在北京就可以尝到名厨带来的南方风味 。 淮扬菜、江南菜、福建菜还有顺德菜 ， 这些南方菜系在大厨的烹饪下十分精致 ， 无论是荔枝肉还是麒麟鱼 ， 拆鱼羹还是狮子头 ， 一定能让你的味蕾满意 。
荔枝肉、海蛎煎和莲子木槿花糕 ， 点亮夏日限定菜单
主厨：李冬 ， 北京瑜舍京雅堂行政总厨
风格：福建菜
地点：瑜舍酒店京雅堂
文章图片
福建菜以鲜美闻名 ， 最近北京瑜舍酒店京雅堂行政总厨李冬一路访遍福州、泉州、厦门、武夷山等地 ， 寻觅闽地食材、调料以及独到的烹饪方式 。 李冬从不拘泥于菜系 ， 擅长打破菜系的局限 ， 将不同地域和季节的食材作为主角 ， 推出一道道人气极高的创意菜 。 初夏的“闽味入茶”菜单 ， 既保留了传统福建风味 ， 又恰到好处地展现了创意 。
文章图片
据李冬介绍 ， 初至福州 ， 感受当地风土 ， 必先探访三坊七巷 。 一盘荔枝肉配上地道的青红酒 ， 是福建的家乡滋味 。 据说这道福建传统佳肴至今已有二三百年历史 ， 烹调后因外观似荔枝而得名 ， 味道酸甜可口 ， 口感脆嫩 。 京雅堂的荔枝肉遵循传统 ， 加入马蹄 ， 将五花肉换成更脆嫩的猪颈肉 ， 更健康清爽 。 还有一道人气极高的海蛎煎 ， 源自泉州古老的市集 ， 除了新鲜的海蛎肉赋予灵魂 ， 地瓜粉也是关键——滑糯口感得益于它 。 煎熟之后 ， 浇些老酒 ， 激发更多香气 。 还有一道凉菜“松仁头水紫菜” ， 源自厦门人家餐桌 ， 鲜美、爽脆、嫩滑 ， 是夏季餐桌上的消暑美食 。
文章图片
另外 ， 在当地制茶朋友带领之下 ， 李冬还深入武夷山“三坑两涧”核心产区 ， 从岩茶中获得灵感 ， 为每道菜品搭配了茶饮 ， 其中 ， 为京雅堂烤鸭所选的肉桂岩茶 ， 滋味悠长 。 搭配好茶 ， 再来一份甜品“莲子木槿花糕” ， 极为清雅 。
常规食材“变出”江南好味道 ， 时令“黄鱼套餐”满是惊喜
主厨：赵仁良 ， 国宝级烹饪大师、国宴大师
风格：江南菜
地点：北京励骏酒店濠江轩江南菜中餐厅
文章图片
如果想品尝地道、精致又讲究的江南菜 ， 不能错过国宴大师赵仁良的菜品 。 赵仁良擅长以淮扬菜为主的江南菜 ， 1964年进入上海和平饭店开始厨师生涯 ， 他的烹饪理念是“做饭要有锅气 ， 美味源自天成” 。 在他看来 ， 江南菜的高级之处就在于通过烹饪技艺 ， 把常规食材“变出”好味道 。
文章图片
经典名菜清炖狮子头在他的烹制下肥而不腻 ， 鲜香可口 。 据介绍 ， 这款狮子头用料考究 ， 选用三层五花肉 ， 切成绿豆大小的均匀肉丁 ， 更注重汤的醇厚香浓 。 响油鳝糊的常规做法是先油炸再翻炒 ， 赵仁良则先煸炒鳝丝 ， 再小火慢炖 ， 鳝丝光亮嫩滑 ， 更为健康 。 哪怕一道下酒小菜茴香豆也十分讲究 ， 将江南青干老蚕豆与秘制肉汁融合 ， 再加入新鲜茴香 ， 酥香入味 。
文章图片
推荐阅读
- 带鱼|红烧带鱼
- 辣椒|同样是吃货，为何福建胖子少？看完福建人的一日三餐你就明白了
- 蚕蛹|从“农村包围城市”，火爆集美的东北烤串，终于进入厦门岛内了
- 叫花鸡|?从岛外火到岛内，这家串道小酒馆一周打卡三次都不嫌多。
- 面团|自从学会巨无霸汉堡胚，家里就我掌勺了
- 掌勺|自从学会蒜蓉炒花甲，家里就我掌勺了
- 淮扬菜|包萝卜馅饺子，最忌放“这2种调味料”，否则萝卜馅发苦味道怪
- 春寿眉|从芽头、叶片到茶梗，教你分辨白牡丹饼与春寿眉饼，很全很详细
- 半份菜|从善如流养成“光盘”好习惯
- 肯德基|自从学会这个做法 我再也没去过肯德基