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老字号|餐饮老字号：坚守与传承之痛( 五 )


观察
要理解老字号不一样的坚守
如今餐饮企业每年将近百分之八九十的淘汰率 ， 让今天老字号的经营者和坚守者 ， 更像“传道者”一样 ， 不但要活下去 ， 还要传承下去 。 所以 ， 他们的探索不再仅仅局限在商业经营的范畴之内 ， 而是成为一种文化生存的现象 。
就像屈凡晰所说所做的 ， “我们要知道传统的文化如何留存并传承下去 ， 如何被新生代的用户接受 。 ”
老字号同样如此 ， 当它要变成一种文化或文明存在的方式时 ， 所有时髦的商业规则和资本游戏规则在这里都不再是主流 ， “坚守品质 ， 坚守原汁原味”的准则超越了规模、速度、效率的范畴 。
由此 ， 人们会看到：当很多网红店不断追求开店数量时 ， 老字号会因为对菜品质量的坚守不会选择连锁的经营方式；当线上销售和中央厨房模式大火的时候 ， 老字号在搭载网络销售这一快车的时候也需要考虑对菜品口感的影响 ， 有选择地尝试甚至不得不放弃 。
当资本可以快速做大规模的时候 ， 老字号可能会因为担心风口过后的一地鸡毛 ， 第一反应就是婉拒 。 当人们大谈特谈产品时代已经过时 ， 现在是用户时代时 ， 他们对“产品”仍然情有独衷 ， 因为这是老字号传承的血脉和纽带 。
当然 ， 老字号并非不会尝试创新 。 在采访人员的采访过程中 ， 一些老字号的菜品每年会淘汰10% ， 萃华楼甚至还会有40%的菜品淘汰率 ， 但总有一部分是他们坚守的 ， 哪怕用别的品类 ， 比如小吃和火锅来维系老字号的经营 。
在这样的背景之下 ， 没有哪个时代会比当今时代更会让人们感到老字号的“违和感” ， 但也正因为这种坚守与有限度的变革 ， 也才会让人们对老字号产生一种敬重 ， 甚至颇有微词后的一种欣赏 。
这让我们重新思考老字号存在的价值和意义 。 对于老字号对企业带来的附加价值 ， 陈富强曾告诉采访人员 ， “如果让我自己开店 ， （从商业逻辑上）决不选老字号 。 在北京老字号企业有三种情况：一是真正的老字号 ， 比如全聚德 150多年炉火不灭 ， 一脉相承 ， 但真正的老字号没有几家 。 二是‘借尸还魂’的模式 ， 就是历史上存在过 ， 后来倒闭了 ， 改革开放后恢复了老字号 ， 比如致美斋 ， 历史上有 ， 后来几个老师傅将菜品传承下来 。 三是‘无中生有’的模式 ， 历史上的老字号留下了一个名字 ， 但现在已经没人 ， 没技术 ， 文革后期恢复老字号开始重新经营 。 ”
或者 ， 这恰恰也是老字号要存在和发展下去的一个重要原因 。 它承载了历史的使命 ， 而每一步的传承都不可避免地掺杂进当时时代的色彩 ， 一方面通过局部的改变逐渐被接受 ， 同时也会被赋予一些新的符号和意义 。

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