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老字号|餐饮老字号：坚守与传承之痛( 四 )


正因如此 ， 面对市场环境的变化 ， 庆云楼没有选择做规模 ， 做标准化 ， 没有一味跟着用户走 。
“我们仍坚守做原汁原味的东西 ， 除了菜品 ， 我们的管理也非常传统 ， 富有人情味 ， 虽然也会适应市场的需求 ， 但我们更认为 ， 如果没有文化东西就没有魂了 。 ”屈凡晰说 。
屈凡晰在庆云楼做了18年 ， 她说自己可以一直干到退休 ， 而在别的餐饮企业 ， 可能三五年就会走了 。
为了扩大用户规模 ， 庆云楼除了经营高端鲁菜之外 ， 旁边还开设了小吃和铜锅涮肉 。 “庆云楼处在烟袋斜街和什刹海中间的必经之地 ， 有小吃 ， 游客就会多逛一会儿 ， 发现旁边还有涮肉和几百年的鲁菜 ， 可能就会上来坐着吃 ， 感受一下老北京的文化 。 ”屈凡晰把这形象地称为“30秒获客” 。
不过 ， 身处景区 ， 有地利 ， 也有挑战 ， “人特别集中 ， 服务就很难做 。 如果真要做品质 ， 就要限制客流 。 因为突然一下进来很多人 ， 服务是很难保证的 。 尤其是来自全国各地的人 ， 客户太多元化 ， 需求不一样 ，很难平衡 。 比如上菜的节奏 ， 有些人喜欢吃完一道上一道 ， 节奏快就是差评 ， 但节奏慢了游客不高兴 ， 所以我们很尴尬。 ”屈凡晰告诉采访人员 。
“其实做小吃和火锅都比我们利润率高 ， 好操作 ， 人员成本都相对低 。 鲁菜要找正儿八经的厨师 ， 菜品选择也不一样 。 但我们不会取缔鲁菜 ， 会坚守下去 。 ” 屈凡晰表示 。
3. 解决之道
运用现有资源应对市场竞争
面对时代变化所带来的撕裂与挑战 ， 老字号的坚守者们更多开始选择有策略性的应对 。
陈富强告诉采访人员 ， “现在是餐饮企业的非常时期 ， 很难提价 ， 但要扩大销量 ， 必须守正出奇 。 举例来说 ， 我有100个座 ， 上座率达到90% ， 我就敢涨价 。 如果只有50% ， 我越涨价就越没人 ， 之后就只能关门 ， 所以价格的高低是很关键的 ， 定价一定要是消费者能接受的 。 ”陈富强表示 。
如今 ， 致美斋除了正餐外 ， 还经营盒饭、外卖以及早点 。 “通过这种方式稳中求进 ， 不赔钱 ， 稳住就可以传承下去 。 ”陈富强说 。
不仅如此 ， 为了吸引用户 ， 致美斋还办过两届名人画展 ， “有一次是专门画北京胡同的展览 ， 画家画得非常好 ， 门口挂一横幅 ， 吸引了很多参观的人在这里用餐 ， 但一幅画标价几十万元 ， 展完就赶紧让撤走了 ， 因为我提心吊胆 ， 怕丢一幅赔不起 。 这都是奇招 ， 不能长期做 。 ”陈富强告诉采访人员 。
当然 ， 他们也考虑过后厨直播和小视频 ， 但是担心推广会很烧钱 ， 所以最终作罢 。
庆云楼则开始尝试把老字号的菜品推广出去 ， “肯德基都推鸡肉卷了 ， 我们打算在旁边推一个老北京鸭肉卷 。 ”屈凡晰说 。
不仅如此 ， 庆云楼还打算把纯手工的豌豆黄推向市场 。 庆云楼有很多点心非常值得推广 ， 但这会耗费人力物力 。 屈凡晰坦言 ， 不太想过于商业化影响口感 ， 所以一切都在尝试 。
“我们现在申请非遗产 ， 庆云楼是原址重建 ， 建筑方面保留了200多年的历史 ， 手艺方面会做到传承 ， 也会做一些文化衍生品 。 ”
对于是否会像互联网带货一样走一些“名人带货”的方式 ， 毕竟庆云楼有很多明星来消费 。 屈凡晰告诉采访人员 ， “我们从没有计划利用他们的明星效应 ， 其实我现在才跟大家介绍张国荣、张曼玉来过这里， 我们坚持的是保护用户的隐私权 ， 18年来我没有跟他们合过影 ， 这样他们在这里可以自如地用餐 。 我们对员工也有要求 ， 要很好地保护客人的隐私 。 ”

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