2021年是餐饮行业艰难前行的一年，同时这一年也是餐饮企业培育新的增长动能的一年。这一年，预制菜从疫情的“自救”措施转变为新路径；各地大力推行发展夜经济也为餐饮企业门店日常发展和管理带来了新的机遇和挑战；响应光盘行动、制止餐饮浪费让各行各业联动起来，影响着餐饮业从数量到质量的发展。同样也是这一年，多家知名餐饮企业被曝出食品卫生安全问题,揭开连锁餐饮企业的管理痛点；餐饮企业正在逐渐穿上数字化“铠甲”，逐渐发展数字化不仅仅是对于技术的一种升级。从餐饮行业的种种缩影中，北京商报餐饮频道遴选出2021年度餐饮业十大热词，从中解析餐饮市场的发展脉络。
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热词：预制菜
今年年初，小南国、西贝莜面村、眉州东坡等多家餐企在不同场景和渠道销售预制菜产品，除此之外，还有像同和居等老字号餐饮品牌也在短时间内研发出预制菜菜品，通过线下和线上渠道售卖。在市场接受程度逐渐提升后，预制菜也备受资本端的青睐。例如，预制菜品牌麦子妈获天使轮融资，投资方为元气森林；预制菜品牌珍味小梅园完成数千万元B轮融资。此外，西贝创始人贾国龙还以自己姓名冠名推出贾国龙功夫菜，主打预制品产品。
预制菜市场可以说在今年从头“红”到尾，在2021年年初，餐饮企业布局预制菜更多是“自救”的方式之一，而如今随着探索和发展中，企业也在这自救措施中探索出新商机、新路径，成为未来发展的新增长点。不过，整个行业仍然在初期阶段，企业仍需在供应链、发展定位等方面深究。
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热词：跨界
一直以到家场景和供应链为卖点和优势的盒马，也深耕火锅市场,开出了独立火锅门店；地产“大佬”、优客工场创始人毛大庆开包子铺，瑞幸咖啡前董事长陆正耀同样选择了快餐品类进军餐饮市场；老字号北冰洋“坐不住”闯入茶饮市场，开茶饮门店；从去年开始强势入场咖啡界的中石化易捷咖啡也开始抢夺咖啡零售市场，推出瓶装咖啡产品……餐饮跨界、跨界餐饮的布局成为餐饮品牌依托跨界基因获取更大突破的巧妙玩法。
随着年轻消费群体的核心需求不断发生变化，不少品牌正在进行多时段、多场景、多品类的多元化布局。如何把有限客流的消费机会掌控在自己手中，这是当下餐饮企业的难题，也是企业跨界的原因。不过，跨界的产品、场景否匹配消费者的核心需求和诉求还有待观察。
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热词：植物肉
随着消费端和资本端对于植物肉的认可和青睐，与餐企合作成为植物肉品牌争相“拉拢”消费者的主要渠道。如今经常会在不同餐厅看到有关植物肉的菜品，例如金鼎轩推出了植物肉系列新菜品，站点披萨、京A部分餐厅的菜单中也出现了植物肉相关的菜品。然而，与这些餐饮企业合作的正是植物肉品牌BeyondMeat。然而，一直与餐饮企业合作的植物肉品牌星期零今年也转变“身份”掘金C端市场，推出自有品牌产品。除了在渠道和场景上进行布局外，也有企业通过明星来抢夺消费者的注意力，例如，植物肉品牌植爱生活登陆综艺节目《阳光姐妹淘》、与艺人关晓彤合作等。
实际上，正是这种不同形式的布局，填补了过去较为空白的植物肉市场。不过，尽管“植物肉”出现在大众视野越来越频繁，但对于企业来说也将面临不少挑战。在植物肉话题度越来越热的同时，植物肉价格、健康、口感等方面也出现不同的争议。从当前国内植物肉市场看，消费者对于该类产品的接受度和认知度并不是很高，而企业不仅需要加速消费者对该类产品的接受度，还要探索产品的成本、品质以及安全性等问题。
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