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老字号|餐饮老字号：坚守与传承之痛( 二 )


陈富强告诉采访人员 ， “这就可以看出国有企业的社会责任和抗风险的能力 ， 因为作为老字号 ， 我们不是赚钱时经营几年 ， 不赚钱时就转手卖掉 ， 而是要一直做下去 。 ”
不过 ， 即便如此 ， 致美斋也不得不像大多数餐饮企业一样 ， 需要面对社会消费环境的种种变化 ， 这也让老字号的传承与坚守成为一道时代难题 。
首先 ， 厨师是菜品传承最紧密的纽带 ， 老字号中传承百年的很多名菜 ， 讲究食材的选择 ， 讲究刀工、火候 ， 讲究做菜人的悟性与灵气 ， 一个大厨的培养至少要10年 ， 但现在愿意做厨师的人就少 ， 更不要说经历漫长的勤奋学习才能出师 。 这直接导致很多老字号的名菜传承后继乏人 。
“在以前 ， 做厨师是一步步走的 ， 从基层干到配菜 ， 要在厨房里要待很多年 ， 干配菜三年 ， 没有三年的好砧板干不了好厨师 ， 这时候还要人品不错 ， 有悟性 ， 才有上火（上灶）的机会 ， 即便这时 ， 也不是一下就能炒菜 ， 还要排成队 ， 前面走一个 ， 你往上蹿一个 ， 也只有这个时候才可以拜师 ， 才叫门里的徒弟 。 这个时间至少10年 ， 但现在刚干一年 ， 考个证 ， 就是大师了 ， 在根子上是不一样的 。 ”陈富强告诉采访人员 。
不仅如此 ， 老字号讲究“百菜百味” ， 与现在市面上的“火锅”和 “羊蝎子”不一样 ， 后厨不可能只有单一手艺 ， 所以像致美斋这样的老字号 ， 通常就需要六七个厨师 ， 厨师的收入至少每人要一万元以上 ， 这又是一笔成本上的大开支 。
其次 ， 餐饮企业的服务员也非常重要 ， 厨师给够价格 ， 市场相通 ， 基本上流动性不大 。 但服务员则不同 ， 餐饮企业“上班有点 ， 下班没点” ， 再加上有限的收入 ， 导致年轻的服务员一则难招聘 ， 二则即便招聘过来流动性也会很大 。
“我们是国有企业 ， 要给职工交社保 ， 城市户口的还会有公积金 ， 这样比如发3800元的工资 ， 到手里可能就3400元了 ， 但旁边的个体户老板可能不给交社保 ， 这样年轻人一比较可能就走了 。 但如果我给她涨工资 ， 我涨得越多 ， 交得越多 ， 成本压力就会很大 。 现在的年轻人 ， 包括农村来的小姑娘 ， 很多家里并不差钱 ， 刚到北京时可能在餐馆工作 ， 但了解情况后 ， 她可能会去旁边活儿轻松、下班有点的企业了 ， 所以 ， 社会的内卷也在很大程度上影响着餐饮企业的经营 。 ”陈富强表示 。
值得注意的是 ， 目前餐饮企业的人工成本占到了总成本的30%甚至还要更多 ， 即使没有房租成本 ， 各种费用加起来也占到销售额的将近一半 。 这意味着 ， 如果加上房租和各种税费 ， 企业可能基本不盈利 。
再次 ， 时代的变化 ， 消费在人们收入中所占比重的大幅下降也是影响餐饮企业走向的客观社会因素 ， 这对老字号来说挑战也更大 。
“以前吃饭贵 ， 人们收入大部分（占比可能到70%）被吃掉了 ，现收入高了 ， 但人们吃饭的占比降到大概10%~20%的水平 ， 所以现在餐饮企业养不起人 ， 有很多连锁活着活着 ， 几年就倒了 。 对老字号来说 ， 很多东西性价比不合适 ， 慢慢就销声匿迹了 。 ”陈富强告诉采访人员 。
此外 ， 用户消费口味和消费习惯的变化对老字号的传承正带来致命性的影响 。
“现在很多年轻的消费者 ， 都是快节奏 ， 讲究‘跟谁吃比较重要 ， 吃什么不重要’ ， 实质上并不会‘吃’ ， 也尝不出来‘用料’的好坏 。 他们习惯了‘料包’式的菜品 ， 一个菜几分钟就要上来 ， 但老字号的菜品 ， 比如‘四吃鱼’讲究现杀现做 ， 没有30~40分钟是做不出来的 ， 这就是时代带来的冲突与矛盾 。 ”

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