老字号|餐饮老字号：坚守与传承之痛( 三 )
显然 ， 经营上的难度 ， 并不乐观的传承 ， 社会的内卷 ， 消费认知的变化 ， 所有这一切 ， 让老字号的坚守变得越来越困难 。
“老字号要真正好好传承下来真不容易 ， 守不住可能就守不住了 。 所以 ， 如何引导饭馆踏踏实实做本业 ， 是一个值得全社会关注的真问题 。 ”陈富强表示 。
2.庆云楼
用故事传承菜品
与致美斋一样 ， 庆云楼也是老字号中的坚守者 。
作为京城著名的“八大楼”最早的源起 ， 庆云楼始建于清道光1820年 。 其坐落于烟袋斜街内 ， 距燕京八景之一的“银锭观山”仅一步之遥的地理位置 ， 让它拥有显赫的历史地位 ， 以及“随机应变”的时代从容 。
公开资料显示 ， 当年的瑞亲王、恭亲王等王亲贵族都是此间常客 。 在上世纪50年代初期 ， 老庆云楼原址变成了住家 ， 朱姓的主人在2002年于旧址重建饭庄 ， 并以修旧如旧的方式恢复了庆云楼的旧貌 ， 在风格上保留着中国传统木质楼房的榫卯结构 ， 成为了如今什刹海旁边的网红打卡地 。
与其他的老字号不同 ， 庆云楼没有过公私合营 ， 没有任何国资背景 ， 用庆云楼总经理屈凡晰的话来说 ， “是一家完完全全的个体工商户 ， 在产权和商标上没有任何争议” 。 可以说 ， 有着天时与地利的庆云楼 ， 多少有些像日本那种“小而美”的传承百年的家族企业 ， 努力坚守和营造着老字号独有的调性和氛围 。
“要原汁原味 ， 不能急功近利 。 ”屈凡晰告诉采访人员 。
然而 ， 时代的变化 ， 依然会让老字号的坚守者做出改变 ， 甚至有时会“擦枪走火” 。
首当其冲的就是菜品的坚守与创新 。 屈凡晰告诉采访人员 ， “庆云楼做的是高端鲁菜的品质 ， 融合了当年北京达官贵人的喜欢 ， 所以在食材上非常讲究 ， 选择哪里的葱 ， 切成段的不能切成丝 ， 因为口感是不一样的 ， 这是有‘灵魂’的厨师做的事情 。 然而 ， 销售端要迎合大众的口味 ， 要做创新菜 ， 这就与坚守传统的老师傅有摩擦了 ， 老师傅会认为‘把文化的东西改成这样 ， 改得没魂了’ 。 ”
由此 ， 要改良一些菜品 ， 屈凡晰都得找业内人来品评 ， 比如鲁菜的满汉全席消费得起的是少数人 ， 要面向大多数用户推出炸酱面席（满汉席中的一种） ， 就要考评各种菜码吃到嘴里的口感 。 “牙齿切断不同食物的感觉、体验是不一样的 ， 明码暗码、素码荤码 ， 吃法很重要 ， 吃法对了才能吃出味道 。 ”屈凡晰告诉采访人员 。
菜品的品质坚守是一方面 ， 用户认知又是另一方面 。 京城餐饮老字号 ， 来消费的大多是七八十岁的老人 。 面对更有消费力的八零后九零后 ， 庆云楼尝试在用餐形式、环境、酒水方面进行一些改变 ， 进而让大家接受正宗老菜的味道 。
【老字号|餐饮老字号：坚守与传承之痛】“庆云楼是在旧址重建后恢复的菜品 ， 比如‘抓炒里脊’这道菜 ， 我们是查阅了一些史料 ， 看了一些刀法 ， 请北京城里权威的师傅进行品鉴 ， 好不容易才恢复 ， 如果再去淘汰是非常可惜的 。 所以 ， 客人来了 ， 我基本上在一线 ， 给大家讲讲这些老菜背后的故事 ， 不仅仅是在吃饭 ， 而在体验和传承一种文化的东西 ， 让人感觉吃的是爷爷奶奶的味道 。 ”屈凡晰告诉采访人员 。
为此 ， 屈凡晰还特意将什刹海旁边的历史文化收集起来 ， 包括她十几年来耳濡目染的东西 ， 一遍一过讲述给庆云楼的客人 。
“其实 ， 熟悉庆云楼的很多老人都消失了 ， 朱老板的大哥走之前 ， 曾经把烟袋斜街的老人聚集起来 ， 讲述了当年庆云楼的格局和经营情况 。 当年的老北京 ， 商业街就只有前门和鼓楼 ， 鼓楼的中心就是烟袋斜街 ， 饭馆只有庆云楼是大馆子 。 这里曾是京杭大运河的码头终点 ， 离故宫近 ， 周围都是王府 ， 还有一些为故宫里服务的人生活在这里 ， 都是有消费力的 。 山东人是最早来这儿做生意的 ， 并把鲁菜带入北京 ， 形成庆云楼独有的商业文化 。 ”屈凡晰告诉采访人员 。
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