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老字号|餐饮老字号：坚守与传承之痛

本版文章均由本报采访人员 屈丽丽 采写
编者按/ 对于当下老字号企业来说 ， 如何将拥有数百年历史的菜品传承下去 ， 正成为一个艰难的课题 。
在这个课题背后 ， 折射了整个社会的急剧变迁：劳动力问题 ， 消费倾向问题等 ， 裹挟着由厨师 、服务员、消费者组成的小环境 ， 一起推向了老字号的传承者 。
以厨师为例 ， 厨师是菜品传承最紧密的纽带 ， 以前老字号培养一位大厨至少需要10年才能出师 ， 而现在很多速成的培训班3年就可以培养成为“大师” ， 整个社会的速成化 ， 急功近利 ， 包括独子化 ， 父母对子女望子成龙的心态等 ， 真正意义上的大厨已经后继乏人 。
同样的 ， 不仅仅是老字号 ， 即便普通餐馆也越来越难招服务员 ， “有上班点 ， 没有下班点” ， “有限的收入 ， 无限的时间” ， 让餐饮企业与其他服务业在劳动力竞争上明显处于劣势 。 加上服务员成本不断水涨船高 ， 日益侵蚀其微薄的利润 。
最致命的应该是消费者 ， 伴随西餐文化的渗透 ， 以及“速食化”的倾向 ， 很多年轻消费者习惯了“料包”式的口味 ， 对老字号所强调的“口味”和“口感”已经失去了鉴赏力 。 而老字号菜品强调用工的精细 ， 用料的新鲜以及现做、功夫 ， 所有这一切 ， 与当下“速食化”的生活节奏形成了巨大的冲突 。 消费者不买账 ， 让传承失去了支点和意义 。
不仅如此 ， 伴随外卖业务对餐饮业务的侵蚀 ， 老字号企业也需要搭上外卖这一扩大用户 ， 传播品牌的“东风” ， 但老字号很多需要“现做现吃”的菜品并不适合外卖这一消费场景 。
如今 ， 很多老字号企业已经不再是当年的“门庭若市” ， 来消费的顾客大部分也是上了年纪的老人 ， 即便有年轻人的身影 ， 大部分也是陪父母而来 。 这也意味着 ， 对于最有消费力的年轻人来说 ， 老字号还没有找到当下市场的“爆点” 。
由此 ， 客观上“被限制的用工”“被限制的消费场景”以及“被限制的用户”形成了当下老字号生存图谱中很难逾越的藩篱 。 如何跨越这道道藩篱 ， 重新焕发老字号的生命力 ， 正在成为了一个值得人们关注的问题 。
1.致美斋
老字号能够守住就很不容易
提到致美斋 ， 老北京人可能会想到“四吃鱼、糟溜鱼片、九转大肠”等京城名菜；想到同治年间江南贡生陆凤石与作为“状元菜”的“烧烩爪尖”的故事；想到梁实秋最爱吃的“芫爆肚丝”和他所说的“生平快意之餐 ， 隔五十年犹不能忘”的情怀；想到陈独秀任教北大前蔡元培在致美斋宴请陈独秀那一历史性的时刻 。
这些菜品留在味蕾上的记忆以及文化的传承似乎让老字号有了一种灵魂和根基 ， 历经400余年而不灭 ， 依然可以不停地回味 。 然而 ， 在“速食化”和“快节奏”的今天 ， 面对消费环境的变化和各种成本的不断上涨 ， 致美斋当年那种“水浅能容月 ， 山高不碍云”的恬淡与从容似乎很难再继续保持下去 。
公开信息显示：致美斋始建于崇祯十七年（1644年） ， 原址在前门外煤市街 ， 经营姑苏风味的菜点 ， 后辗转易主 ， 经数代名厨潜心研发 ， 制售的菜点因“集南北烹调之精 ， 荟御膳民食之萃”而名噪一时 ， 致美斋也成了名流商贾汇聚之所 。
讲述致美斋的历史时 ， 现任致美斋饭庄经理陈富强告诉采访人员 ， “随着时代变迁 ， 致美斋的菜品逐渐走向社会 ， 受到广泛认同 ， 逐渐形成了独具特色的京味菜肴 。 ”如今 ， 位于白广路35号的“致美斋”是京城餐饮老字号企业中少有的纯国资背景的企业 。 因为国资背景 ， 2020年疫情期间 ， 在很多餐饮企业不得不遣散员工、关门大吉的时候 ， 致美斋依然会给职工发放最低生活费 ， 同时也很快从疫情的影响中恢复过来 。

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