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制作|不只牛河，它的吃法何其多


制作|不只牛河，它的吃法何其多文章插图
至尊炒河粉
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冬阴功蟹柳汤河粉
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黑松露芝士焗河粉
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沙姜海螺片炒河粉
文/广州日报全媒体采访人员 曾繁莹
图/广州日报全媒体采访人员 庄小龙
“薄如纸、通透明亮、韧而爽滑” ， 这是广州知名平民美食“沙河粉”的独特之处 。 2011年 ， 沙河粉传统制作技艺入选市级非物质文化遗产名录 ， 2012年 ， 其入选省级非物质文化遗产名录 。 不久前 ， 国务院公布了第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录共185项 ， 广州市申报的米粉制作技艺（沙河粉传统制作技艺）榜上有名 ， 进一步提升了广府美食在全国的影响力 。
过去 ， 沙河粉的烹饪形式单一 。 近年来 ， 美食研发者的奇思妙想迸发 ， 沙河粉已不再拘泥于当日的“干炒牛河” ， 更多的创新吃法源源不断涌现 ， 极大地拓展了沙河粉菜肴的多样性 。
沙河粉传统制作工艺有四大关键
沙河粉是一种大众化的米制品 ， 因最早出自广州市沙河镇而得名 ， 流传于广东、广西、海南 。 沙河粉的主要原材料是大米 ， 以前做法是取白云山泉水浸泡大米 ， 然后将其磨成粉浆 ， 蒸制成薄粉皮 ， 人工将其切成条状 。
用水、选米、磨浆、蒸粉——这是沙河粉传统制作工艺里最重要的四点 。 沙河粉传统制作技艺第五代传承人区又生说 ， 米和水的质量决定了沙河粉的优劣 。 早期制作沙河粉所用的水是白云山泉水 ， 后来改以使用酸碱度、硬度和水质相近的帽峰山泉水 。 选米方面 ， 早期采用“龙眉白”米 ， 后来多选用广东开平一带的米 ， 因区又生尝试过 ， 用其做出的成品河粉有弹性 ， 表面光滑 ， 洁白鲜明、光亮、有透明感 ， 具有天然大米固有的色泽和气味 。 入口的米粉具有天然的大米香味和风味 ， 有爽滑感、不粘牙 。
多年来 ， 作为技艺传承人 ， 区又生一直在改进沙河粉的制作工艺 ， 为不同烹饪方式研究更适用的沙河粉 。 比如用于做汤的沙河粉 ， 又称“水粉” ， 原有工艺制作出来的成品在汤中泡久易碎 ， 他通过改良原料和工艺来改变这个缺点 。 在其掌舵的沙河粉村、味稻粥城、盆满钵满等餐厅 ， 沙河粉都是自家制作的 。
沙河粉菜肴里的万千世界
“广州是一座包容性极强的城市 ， 这份包容同样体现在对待食物风味的态度上 。 ”岭南五号酒店厨师长吴家泉告诉采访人员 ， 干炒牛河这个主流做法为大众熟知 ， 但沙河粉的演绎可以更加丰富 ， 他们尝试将东南亚风味、西式风味加入其中 ， 尝试用捞、焗等不同烹调方式 ， 经过一段时间的研究 ， 开发出多款沙河粉的创意外卖菜 。
冬阴公海鲜蟹柳沙河粉、海苔麻汁鸡柳沙河粉是因应夏季而开发的沙河粉菜肴 。 前者是汤河粉做法 ， 后者是捞的制作 。 冬阴功汤为东南亚特色菜肴 ， 它的酸辣开胃能叫人从夏季的疲腻中解脱出来 ， 微酸带少辣 ， 椰香味浓郁 。
吴师傅从6款河粉中 ， 挑选出一款米味特别浓郁的沙河粉 ， 浸润于冬阴功汤中 ， 它饱吸酸辣汤汁 ， 酸辣包裹米香 ， 在舌尖上窜动 。 海苔麻汁鸡柳沙河粉味道清香 ， 颇受年轻人喜欢 ， 鸡柳、海苔碎、青瓜小棒条、沙河粉在韩式无油芝麻汁和店家秘制研磨花生酱的搅拌中 ， 被赋予了别样滋味 。

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