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腌酸菜有讲究 ， 只加盐可不行 ， 记住3点 ， 酸脆爽口 ， 味道特别正宗
最近老坛酸菜成了“众矢之的” ， 很多人都不愿意吃了 ， 都担心被别人用脚踩过 ， 还有烟头、痰 ， 想想都作呕 。 难道以后就不能好好地吃酸菜了吗？
【韭菜饺子|腌酸菜有讲究，只加盐可不行，记住3点，酸脆爽口，味道特别正宗】
其实 ， 外面的酸菜让人不放心 ， 可以自己腌制呀 ， 保证干净卫生 ， 真正的“老坛”酸菜而不是“老痰”酸菜 。 很多地方都有腌制酸菜的习俗 ， 方法都大同小异 ， 今天我就和大家说说我们当地腌制酸菜的方法 ， 特别简单 。
腌制酸菜 ， 很多人知道主要的步骤 ， 就是在白菜或芥菜上抹盐 ， 然后加水 ， 泡上一段时间就行了 。 方法是这样的 ， 但是想要做得好吃 ， 有些细节必须要注意 。
下面就把正宗“老坛酸菜”的做法分享给大家 ， 喜欢吃酸菜的快学学 ， 自己在家做 ， 吃得放心 ， 味道超正宗 。
【老坛酸菜】
准备酸菜坛子、芥菜、淘米水、食盐 。
1、在南方 ， 腌酸菜都用芥菜 ， 但也可以用白菜、雪里红、包菜等都可以 ， 口感、味道都差不多 ， 也不挑菜 。
2、把芥菜的叶子扒下来 ， 扒成一片片的 ， 这样洗得更干净 ， 冲洗2遍后沥干水分 。 烧一锅开水 ， 放入洗干净的芥菜 ， 烫10秒钟后捞出 ， 晾干并放凉 。 芥菜不能烫太久 ， 不然烫得太软就不爽脆了 。
3、准备一些淘米水 ， 最好是当天的 ， 加入适量食盐 ， 可以多加一点 ， 存放的时间就越长 ， 而且变酸的速度也越快 ， 一般一斤酸菜加25克盐就行了 ， 最高不能超过100克 ， 不然太咸了 。
4、从网上淘一个酸菜坛子 ， 我家的坛子是玻璃坛 ， 母亲一直用它腌酸菜 ， 有一二十年了 ， 算是个老坛子了 ， 腌出来的酸菜特别香 ， 大家也可以用陶瓷坛子、陶土坛 。
5、酸菜坛子用开水烫一烫 ， 洗干净后晾干 ， 不能有水或有油 ， 不然酸菜会坏掉 。 把芥菜叶子放进坛子里 ， 用手压紧一点 ， 倒入淘米水 ， 不用倒太满 ， 因为还要压石头 ， 会把水压上来 ， 一发酵就会溢出来的 。
6、去外面捡一块砖头 ， 或是大石头 ， 洗干净后晾干 ， 最好包上保鲜膜 ， 压在芥菜上 ， 盖上盖子 ， 放在温暖的地方发酵 。
7、过几天叶子就慢慢变黄了 ， 一周后叶子已经很黄了 ， 其实差不多可以吃了 ， 如果想要口感、味道更好 ， 可以腌制20天以上 ， 腌好后就要放在阴凉通风处保存 。
8、腌制好的酸菜 ， 用清水洗干净 ， 挤干水分 ， 就可以炒着吃或是做酸菜鱼 ， 都非常好吃 。 酸菜吃完后 ， 坛子里的水别倒掉了 ， 这是老酸汤 ， 直接放点菜进去泡一泡 ， 就变成酸菜了 。
【技巧总结】
1、不管用什么菜 ， 记得要先焯水 ， 焯水时间宜短不宜长 ， 10秒即可 。
2、用淘米水不用清水 ， 加盐比例5%即可 。
3、温度越高发酵越快 ， 发酵好后要放在低温处保存 。
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